НЕ-ПЪРЖЕНИ ПЪРЖЕНИ ПАТЛАДЖАНИ С ЛУК И ДОМАТЕН СОС

Има хора, които ме обвиняват, че съм бил готвил и ял само месо… Това е една от многото любими ми постни манджи, с които ги опровергавам. По принцип някои биха я нарекли имамбаялдъ, но истината е, че не знам как точно е оригиналната рецепта, а тази е продукт на собствени изследвания и оптимизации. Което, впрочем, съвсем не я кара да отстъпва на вкус от имамбаялдъто…

Необходими продукти:

патладжани – два малки или един голям

зехтин

брашно

лук – 3 големи глави

чесън – една едра глава

доматено пюре – малка консерва

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер (по желание)

Приготвяне

Добре е да се започне с патладжаните, тъй като има изчакване около час, през което време се приготвя лука с доматения сос. Те се измиват и се нарязват на колела с дебелина от около 5 мм. Накисват се в купа с доволно подсолена вода, затискат се с нещо тежко да не изплуват над нивото на водата и се оставят за около час. Идеята е солената вода да изсмуче горчилката, както и веществата, от които потъмняват. След като престоят във водата, тя се оцветява в светло кафяво и се изхвърля. Приготвя се голяма тава, постлана с хартия за печене. В две купи се слага малко зехтин и малко брашно. Отцедените търкалета от патладжан най-напред се накисват в зехтина, отцеждат се доколкото е възможно, след което се овалват в брашното и се нареждат върху хартията за печене. След като се наредят всички, тавата се слага в предварително загрята на 180 градуса фурна и се пекат на вентилатор за 45-50 мин. Трябва да придобият златист цвят. Тавата се вади и се оставя да изстине напълно.

Лукът се нарязва грубо, след което се запържва в тиган със зехтин до златисто, като му се слагат солта и черния пипер. Докато той се пържи, се приготвя полутечлива каша от доматеното пюре, която се добавя към запържения лук в тигана заедно с нарязания чесън и червения пипер. Ако сосът не е достатъчно течен, се добавя малко вода, но се внимава да не стане съвсем течен (зависи от консистенцията на доматеното пюре и други непредвидими променливи като воднистост на лука, която по принцип трябва да се е изпарила). Оставя се да къкри на бавен огън под капак, като ориентир за готовност е чесъна, който трябва да е омекнал, но и да е запазил аромата си. Капакът на тигана се маха и силата на котлона се увеличава, така че да се изпари останалата вода от соса. Тиганът се дърпа настрани и се оставя да изстине.

Парчетата патладжан се нареждат в подходяща чиния за сервиране, след което върху тях се разпределя лука в доматен сос. Важно е патладжаните и лукът да са студени за да се запази хрупкавостта на коричката, получена при печенето. Оставят се да престоят около час-два преди сервиране. Самото ястие е много по-вкусно когато е студено.

Алтернативен вариант на рецептата е патладжаните да се запържат. В този случай патладжаните първо се овалват в брашно, след което се пържат в тиган. Лошото на този вариант е, че на няколко парчета патладжан трябва да се сменя мазнината заради загарящото в нея брашно, а и самите патладжани стават доста мазнички.

ЕДИН УЖ НЕВЪЗМОЖЕН КУЛИНАРЕН БЪЛГАРО-ИТАЛИАНСКИ БРАК ИЛИ НАКРАТКО СПАГЕТИ С ШКЕМБЕ В МАСЛО

Признавам - тази налудничава идея да съчетая шкембе със спагети ми хрумна неочаквано преди няколко седмици и дълго време водих вътрешна борба дали да рискувам с тази меко казано странна комбинация. Накрая се предадох и се отдадох на изкушението, но с гордост трябва да призная, че резултатът надмина очакванията, а страховете ми бяха разсеяни още с първата вилица. Затова смятам да я споделя, пък който рискува да пробва, мисля, че няма да съжалява. Ако на някой шкембелюбец не му хареса, нищо не пречи да си изяде само шкембето. Да не говорим, че тази рецепта е спасение за любителите на този деликатес, които обаче са поробени в семейството си от неговите противници – всеки може да си гарнира спагетите с каквото поиска, при това жертвата на шкембемразците няма да бъде прокуждана заради последващите ухания, извиращи от устата му, тъй като оцетът и чесънът са премахнати (е, да – трудно беше да се реша на това кощунство, но няма как оцет с чесън върху спагети)…

Необходими продукти

Телешко шкембе – колкото душа сака

спагети – виж по-горе

масло – около 30 гр. на 150-200 гр. сварено шкембе

2 с.л. зехтин (олио)

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

пармезан (може да се замени с гран падана или в краен случай с роден кашкавал, стига да е по-сух, мазен и солен)

Приготвяне

Как се варят спагети не мисля да обяснявам, тъй като би било обида дори и за начинаещ кулинар. Ще кажа само, че аз ги харесвам „ал денте“, както и че слагам зехтин във водата, така че да не залепват след сваряването.

Ще се спра по-подробно на шкембето. По отношение на произхода му има два варианта – свинско и телешко. Никак не препоръчвам първото заради това, че има леко неприятна миризма (която по принцип може да се маскира с оцет с чесън, но тук той не участва), както и заради факта, че е много по-тежко, тъй като е по-мазно. По отношение на телешкото отново има два варианта – да се вземе съвсем сурово или вече измито и сварено веднъж. Аз предпочитам втория вариант, тъй като спестява време и работа. Ако обаче нямате сварено и изчистено, то първата ви работа е да го измиете много добре, както и да отстраните от него с остро ножче всичко, което се наблюдава по него и което ви смущава. Вече почистеното и измито шкембе се поставя в тенджера под налягане, залива се с вода и се слага сол. Оставя се да ври под налягане около 25-30 мин., след което се изважда и измива, а бульонът се изхвърля. Връща се в тенджерата и се слагат се нова вода, сол и черен пипер, след което се вари под налягане още около 40 мин. Изважда се, отцежда се от бульона и се нарязва на тънки лентички след като изстине. След това в тиган се слага маслото, а след като то започне да цвърчи, в него се запържва червения пипер за 2-3 минути. Добавя се нарязаното шкембе и се задушава около 3-4 мин. Дърпа се от котлона, след което се наръсва по желание с лют червен пипер и се разбърква. Така приготвеното шкембе се поставя върху спагетите и се наръсва със сиренето, което аз в моя случай настъргах на люспи.

ФИЛЕ ОТ РИБА ТОН НА ТИГАН

Да се яде риба е здравословно, полезно и диетично, а може и да е вкусно! Е не за всички риби, но при ценните такива и четирите твърдения могат да са верни едновременно. Такава риба е рибата тон. За съжаление обаче малко хора знаят как да я приготвят правилно – повечето сноби я купуват само защото е скъпа, след което я пекат на фурна или пържат, все едно ешарана на баба им от село, в резултат на което получават нещо, което е по-подходящо за материал за обущари за направата на подметки, отколкото за храна. Въпреки всичко упорито я преживят защото са чули, че това е модерно, след което „в тесен кръг“ поверително споделят „Не мога да ги разбера какво толкова ѝ харесват!“. И следващият път, когато искат да блеснат пред „изискано общество“, си купуват консерва от „парченца в собствен сос“ и я наръсват върху зелена салата с рукола и киноа примерно – не за друго, а да вържат горе-долу същата цена като тази на прясното филе, че „да не се изложат пред Марчето от еди-си-коя-фирма, която ги разбира тези работи“.

Но стига с тези антропологични и социологични анализи – това е кулинарен блог, така че да се върнем на рецептата. Истината е, че тази наистина превъзходна и заслужено скъпа риба може да бъде приготвена изключително вкусно, при това по един много бърз и елементарен начин, който мисля да споделя. И със сигурност ще се хареса на онези, които не ги е гнус да ядат суши – така е, защото правилният начин за приготвяне е рибата да е съвсем леко обработена термично. Което, за съжаление, елиминира опцията да я купите много изгодно от съмнителна рибарница на Женския пазар. Запомнете: филето трябва да съвсем прясно и свежо и купено от достатъчно голям магазин, който няма да рискува клиентите му да го съдят за причинена зараза със салмонела! Карал съм салмонелоза (от казармата, не от риба тон) и мога да ви уверя, че това е най-неприятния известен ми начин да се смъкнат 20 кг за 2 седмици!

Необходими продукти

котлети филе от риба тон – брой и размер според ядящите и способностите им да ядат

2-3 супени лъжици зехтин

1 супена лъжица соев сос

Приготвяне

Зехтинът и соевият сос се сипват в подходящ съд, след което се разбъркват с вилица до получаването на хомогенна смес (прилича на вид на отработено масло от двигател, но това да не ви притеснява). Пресните свежи котлети, без да се осоляват (соевият сос е солен) или обиждат с разни подправки, се овалват в сместа и се оставят да се мариноват в нея 30-40 мин. Тиган с незалепващо покритие (примерно керамичен или тефлонов) се слага да се загрее на максимална температура, след което, без да се слага мазнина в него (котлетите са мазни от зехтина), се поставят котлетите. Пекат се от двете страни по следното правило – точно минута и половина за всеки сантиметър дебелина на котлета (тъй като обикновено те се режат в магазина с дебелина около 2 сантиметра, това означава, че от двете страни се пекат точно за по 3 минути). Да се избягват обаче по-тънки от 1 см котлети, тъй като ще се изсушат. Е, вече при желание можете да ги сервирате гарнирани със салата от рукола и киноа, но, моля ви, без консервата с трохи от тон, ако може… Добър апетит и да ви е сладко!