ПУШЕНИ ПИЛЕШКИ КРИЛЦА С ОРИЗ В RICE COOKER

Понякога, когато човек си е вкъщи, му се случва да се разсее и да се сети в  12 на обяд, че няма какво да яде, както се случи днес с мен. Сетих се, че имам в хладилника едни пушени пилешки крилца (които обикновено си ги ям като бонбони при всяко негово отваряне :D ) и реших да пробвам нещо с тях. Първото, което ми хрумна, беше да ги запека с картофи, но бързо се отказах – трябваше първо да опека картофите, след което да добавя крилцата. А най-вече - трябваше да беля картофи и най-важното, да чакам бая време, а после да търкам тава. А стомахът ми не е от най-търпеливите… Тогава ме осени идеята да ги направя с ориз в оризоварката – това велико, предполагам китайско, изобретение! Станаха страхотни! Ето как:

Необходими продукти:

500-600 гр. пушени пилешки крила

1 чаена чаша ориз

50 гр. масло

сол

черен пипер

червен пипер

магданоз

Приготвяне

Оризът се измива много добре със студена вода. Слага се в оризоварката заедно с крилата, маслото и подправките на вкус (без магданоза). Добавят се две чаени чаши вода, разбърква се и се включва. След около 25-30 мин. ястието е готово. Поръсва се нарязан магданоз и се оставя още 5 мин. да проникне вкуса му.

Да ви е сладко! Ако някой се сети за по-бърза от 30 мин. рецепта за пиле с ориз (съвсем не е задължително да са крилца), да каже!

БАНИЦА С МЕСО НА ТИГАН

Едно от първите неща, които правя всеки път, когато отида до Скопие, е да се натъпча с т. нар. там „бурек со месо“. И да си призная, по време на 200-те километра с колата, в 60% от времето мислите ми са ангажирани от него… До вчерашния ми неочакван успех с първата ми баница със сирене натиган. Не ми трябваше много време да се сетя, че технологията би могла да бъде адаптирана много успешно и за бюрека с месо. Така че днес едно от първите неща, които направих, беше да купя кори за баница и телешка кайма… А и оптимизирах условията за печене, така че днес нямаше изненади!

Необходими продукти:

телешка кайма – 500 гр.

кори за баница – 3 бр. или около 400 гр.

лук – една голяма глава

олио – за пържене и мазане, колкото отиде

сол

черен пипер

чесън на прах

Приготвяне:

Лукът се нарязва на средно ситно, след което се запържва в тиган в малко олио до златисто, след което към него се добавя каймата. Тя се пържи и бърка, като същевременно се раздробява с помощта на дървена шпатула, докато водата, която месото ще отдели, се изпари и остане само на мазнина. В края на пърженето се добавят подправките на вкус. Технологията на загъването на баницата е същата като тази на баницата със сирене. С помощта на четка за мазане най-напред се намазва тигана, а след това и всяка кора с МАЛКО олио преди върху нея да се сложи от плънката. Пече се на умерен котлон (в моя случай на 8 степен от общо 12 степени), като от долната страна ми отне 40 мин, а от горната – още 20 мин. (все пак е добре да се проверява, поне първия път, чрез обръщане върху чиния, че различни котлони и различни тигани).

Забележки:

1. Следващия път в плънката ще сложа 2 твърдо сварени яйца, нарязани на кубчета – умрях си от яд, че не се сетих и не го направих още днес!

2. С болка на сърцето избрах като основна мазнина олиото, но не мисля, че пърженето на телешка кайма в масло ще даде добър резултат. А, ако бях използвал мас, щеше да стане много тежко. Зехтинът пък придава аромат, който реших, че няма да се върже с вкуса на баницата. И за да не смесвам мазнините, реших да продължа с него и в процеса на мазане на корите.

БАНИЦА СЪС СИРЕНЕ НА ТИГАН

Всъщност, колкото и да е странно за тези, които ме познават, това е първия път в живота ми, в който приготвям въобще някаква баница. Мотивирах се в резултат на многобройните публикации в последните дни за подобни баници, които събудиха любопитството ми. Дали е в резултат на късмета на начинаещия или не – не знам. Но ми се получи доста вкусна (като изключа, че малко я попрегорих от едната страна, но аз обичам препеченко… ;) ). Ето какво сътворих аз, след като отхвърлих някои от идеите в едни от рецептите, а възприех други идеи от други рецепти.

 

Необходими продукти:

Кори за баница (аз използвах печени, пресни, продавани на килограм) – 400 гр.

натрошено сирене – 200 гр.

извара – 200 гр.

яйца – 2 бр.

масло – 125 гр. (ама търпи и повечко… ;) )

Приготвяне

Най напред в купа се разбъркват изварата, сиренето и яйцата. Не сложих кисело мляко, както пишеше в някои от рецептите, а реших да увелича бройката на яйцата. Освен това и сиренето и изварата са повечко от прочетеното – човек трябва да си угажда! Междувременно разтопих маслото в чаша в микровълновата. С малко от разтопеното масло намазах тигана (трябва да е по-дебел и масивен, че да разпределя топлината по-добре, а също и да е с капак), след което сложих първото цяло парче кора, така че краищата му да стърчат извън тигана. Намазах го с масло, след което сложих второ парче, колкото дъното само без да стърчи и намазах и него. Поставих около 1/3 от плънката и я покрих с парчета кори. Важно е да се запази още едно парче кора, което да е цяло и да е с диаметъра на дъното. Намазах с масло, после още 1/3 от плънката и накрая потретих процедурата с масло и плънка. Подгънах стърчащите ръбове на най-долното парче, намазах с масло и „запечатах“ със заделеното цяло парче с диаметър на тигана. Намазах и него с останалото масло.

С печенето малко се поизложих, тъй като реших да приложа буквално това, което бях чел – сложих тигана на котлона под капак на слаба мощност и 20 мин. не се случи нищо. Ядосах се и вдигнах на средна мощност и за следващите 10 мин. също нищо не се случи. Ядосах се още повече и вдигнах мощността на максимална, при което след 4-5 мин. замириса леко на изгоряло. Реших да проверя и се оказа, че съм направил дъното на баницата тъмно кафяво. Затова смятам занапред да си проверявам периодично  докъде е стигнало печенето. По принцип това става като върху баницата се сложи обърната чиния, след което чинията и тиганът се обръщат заедно, така че баницата да остане върху чинията. От обратната страна пекох 7-8 минути на средна мощност и стана превъзходно!

Добър апетит, ако и вие се заразите като мен да пробвате тази изключително лесна, но същевременно вкусна баница! Коментирайте и споделяйте при желание!

ТАРТАЛЕТИ С КРЕМА СИРЕНЕ И ПЛОДОВЕ

Аз съм от хората, които понякога харесват странни неща, например извратени британски сирена с кайсии или боровинки. Поради тази причина, а и поради наличието вкъщи на праскови, сини сливи и пияни вишни от тазгодишната реколта от вишновка, ми хрумна да експериментирам с едни умерено сладко-солени тарталети. Ето как го направих:

 

Необходими продукти (за 12 броя):

250 гр. бяло брашно

125 гр. краве масло

1 яйце

250 гр. крема сирене

1 дребна праскова

3 сини сливи

10-15 пияни вишни

20 гр. захар

30 гр. кедрови ядки

10 гр. смлян суров шам фъстък

Приготвяне

Най-напред се приготвят кошничките. Това съм го описал тук, като разликата е, че сега дозата е двойна.

Докато те се печаха, приготвих плънката. За целта 2 пакетчета крема сирене се разбиват с 20 гр. захар с помощта на миксер. Към разбитото сирене се добавят кедровите ядки и ситно нарязаните плодове, като костилките от вишните се махат. Разбърква се много добре с лъжица, но се внимава да не се повредят прекалено много парченцата плод (е, вишните нямаше как да оцелеят много, но пък оцветиха сиренето в много нежно розово). Сместа се разпределя в кошничките, след което се поръсва с шам фъстъка. Пече се 25-30 мин. на 200 °С на вентилатор. Ядат се едва след като изстинат напълно.

Да ви е сладко. Чувствайте се поканени да коментирате, споделяте или критикувате!

Забележка

Комбинацията от плодове може и да е различна, но според мен е важно да са по-сочни и ароматни. Следващият път е ред на боровинки и малини, ако се намират все още. ;)

МАРИНОВАНИ СВИНСКИ РЕБРА НА СКАРА

Някой може да се зачуди каква философия има толкова в едни ребра на скара, но схващането, че хубавата скара става като се метне месото с подправките върху нея и се изчака да се опече, е обидно опростенческо. Не, че аз съм най-големия специалист по скарите, но „скромно“ смея да твърдя, че силата ми е в приготвянето най-вече на меса и в частност печенето им по различен начин, включително и на скарата. Но мотивацията днес да кача МОЯ НАЧИН и МОИТЕ ВИЖДАНИЯ за технологията на най-древния метод за термична обработка на храната, е изчерпаното ми търпение да чета глупости (далеч не казвам, че се намират само глупости, но количеството им не е малко наистина). Сърце ме боли като видя похабено в резултат на неграмотно приготвяне месо – такива индивиди трябва да ги дават на веганите да ги обработват! 

А за принципите на подготовка на месото за скара избрах едно от най-вкусните – това, което не просто е расло на кокал, но и в максимална близост до най-вкусния кокал, а именно ребрата. Те си имат и тъмно месце, и светло месце, и малко крехка съединителна тъкан, и малко сланинка… Абе божествено с една дума!

Необходими продукти:

свински ребра – според броя на порциите

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

розмарин

зехтин (олио)

соев сос

Приготвяне

Майсторлъкът на хубавата скара се състои не толкова в самия процес на опичането, колкото в избора и подготовката на месото.

В случая с ребрата трябва да се подберат хубави и равномерно дебели парчета, като дебелината им трябва да е поне 1,5 – 2,0 см. Който обича по-тлъсти си избира по-тлъсти, който обича по-диетични (ех, как хубаво звучи: „диетични свински ребра“!) съответно с по-малко мастна тъкан. Освен това, без да искам да минавам за националист, но по правило българското месо, купено от някой квартален магазин, е по-вкусно по моите наблюдения – дали заради породата на животното, дали заради изхранването му или пък нещо друго, не знам, а и не е тук мястото да се коментира. Така или иначе всеки уважаващ себе си кухненски аматьор си има любими месарници и не купува откъдето му падне.

След като си изберете подходящите ребра, първото нещо, което трябва да се направи, е те да се начукат здраво – дебелината им от 2 см трябва да стане половин, а площта им да се увеличи съответно 4 пъти, както е показано на илюстрациите. Винаги първоначално се започва с едрите зъби на чука, а след това със ситните, като първо се начуква едната страна с едрите зъби, след това месото се обръща и се начуква другата страна с едрите зъби, след това пак се обръща 4-5 пъти от всяка страна и се начуква със ситните зъби. Докато се работи с едрите зъби, се млати здравата, след това с малките – малко по-леко. Резултатът е едно красиво правоъгълно шарено парче месо.

Което обаче още не е готово! Следва овкусяването. Всяко парче месо се поръсва поотделно и от двете страни със сол, черен пипер, червен пипер, чесън на прах и розмарин (ех, това е секретна подправка за скара, ама айде, от мен да мине, издавам ви я!), като е добре, но не задължително, подправките да са равномерно разпределени. Отделните парчета месо се нареждат в кутия или плик, като плътно се притискат едно до друго, така че между тях, тоест месото и подправките, да не остане въздух. Оставят се в плътно затворена кутия за хладилник или плик да престоят поне 5-6 часа в хладилник, а най-добре – една нощ. През това време ароматите на подправките трябва да проникнат в дълбочина на месото. Но с това приключва само първата част от мариноването.

Втората част започва час-два преди печенето. Както парчетата месо са си в кутията (плика) към тях се добавят няколко лъжици соев сос и няколко лъжици зехтин, след което с ръка се омазват равномерно и отвсякъде (именно заради тази стъпка не е фатално, ако сухите подправки не са били съвсем равномерно наръсени). Количеството на соевия сос и зехтина не трябва да е прекалено много, тъй като не трябва да тече, но пък трябва да е достатъчно количество, че да покрие всички парчета отвсякъде. Тъй  като аз възприемам зехтина за подправка, а соевият сос си е подправка сам по себе си, аз повтарям процедурата с затварянето в кутията (плика) и оставянето в хладилника за поне час-два, но още по-добре и повече. Груба грешка е обаче едновременната обработка на месото със сухите и течните подправки, тъй като зехтинът или олиото биха възпрепятствали проникването на аромата на сухите в дълбочина.

Сега няколко думи за необходимостта от течна мазнина. Ако е зехтин, една от ползите е, че той също се явява подправка, както вече споменах. Но мазнината има и друга функция – когато месото се метне на скарата, тънкия слой течна мазнина го запечатва, като по този начин се затруднява изпаряването на водата, която се намира в самото месо, и след печенето то е добре опечено в дълбочина, но е сочно. Отделно възпрепятства и залепването за скарата…

Сега няколко думи за самия процес на печене. Естествено, че най-вкусната скара е на дървени въглища, но пък в центъра на София те могат да докарат до проблеми със съседите. Аз не съм привърженик на готовите скари – вярно е, че имат терморелета, които поддържат температурата, но аз за 45-годишния си живот не съм попадал на такава, която да работи безпроблемно. А като заклет месоядец, определено съм пробвал всякакви варианти, включително и скъпи. Намерих душевен покой едва когато открих невероятната комбинация от индукционен котлон и керамичен оребрен тиган, който поддържа индукционен котлон. Без да навлизам в лекция по физика, ще кажа само, че тази комбинация позволява пълен контрол на две много важни неща: 1) равномерно разпределяне поради особеностите на индукцията на топлината по цялата площ на тигана и 2) абсолютен и безотказен контрол над температурата. За малко да забравя -  може да се постави на терасата, а керамичния тиган се мие много по-лесно от истинската скара…

И стигнахме до печенето. Аз практикувам следното. Първоначално запечатвам месото от двете му страни на силна скара, след което намалявам температурата, така че да може топлината да прониква във вътрешността му без да прегаря отвън. И въртя често – пред 2-3 минути. Колко време – според личните предпочитания!
Гарнитурата можете да прочетете тук.

Да ви е сладко, на мен ребрата ми се получиха БОЖЕСТВЕНИ!

МЪРЗЕЛИВИ КАРТОФИ НА ФУРНА

Може да са мързеливи, но пък са убийствено вкусни. И лесни. А рецептата е от свръх елементарните…

Необходими продукти:

картофи – колкото ви се ядат

сол

червен пипер

чесън на прах

3-4 супени лъжици зехтин (олио)

Приготвяне

Картофите се обелват, измиват и нарязват грубо на едри парчета (на мен визуално ми харесват да са по дължина). Единственото нещо, за което трябва да се внимава, е парчетата да са относително еднакво дебели – идеята е, че по-дебелите картофи се пекат по-бавно от по-тънките. Но пък не бива и да са прекалено тънки, че тогава се чупят при разбъркването и си губят търговския вид. Нарязаните картофи се поставят в тавата, в която ще се пекат, след което се наръсват с подправките на вкус и със зехтина (олиото). То трябва да е точно толкова, колкото да стигне да ги омаже, но да не се стича прекалено много. С ръка се размесват така, че подправките и мазнината да се разпределят равномерно по тях, след което се слагат в предварително загрята на 200 °С фурна на вентилатор. През 5-10 минути се разбъркват, така че да се омазват в мазнината, която има склонност да се стича на дъното на тавата. Готови са когато разбъркването им стане почти невъзможно, тъй като те се чупят.

Забележка

Обикновено не стигат, тъй като от аромата на червения пипер, чесъна и зехтина, отделянето на стомашни сокове се увеличава неимоверно и човек огладнява още повече… По принцип ги приготвям като гарнитура, но ми се е случвало и да ги ям като основно ястие по време на пости.

Показаното на снимката свинско ребро може да разберете как съм приготвил тук.

КРЕНВИРШИ С ОРИЗ В RICE COOKER

Не знам дали съществува понятието basse cuisine, но „ястието“ (кавичките не са случайни!) определено не може да мине за haute cuisine. А то ми хрумна в резултат на изключително дългогодишен размисъл. През т.нар. луканова зима, когато в София магазините и складовете за хранителни стоки бяха изпразнени до такава степен, че настана мор и сред хлебарките и плъховете, а елементарни неща като хляб и сирене се продаваха срещу купони, ми бяха разказали, че в някакъв уж добър ресторант предлагали едно основно ястие – кренвирши с ориз. Тогава това звучеше шокиращо и нелепо, но аз го запомних и въпросът какво представляват, не спираше да ми се върти в главата, всеки път когато се сещах за случката. И ето, че ми отне почти 30 години да се престраша да пробвам. Подготвих се психически, че ще устроя пиршество на уличните котки и кучета в махалата,  а то пък взе, че излезе съвсем не лошо, дори вкусно. Вярно, признавам си, използвах пушени кренвирши в естествено черво, направени с голяма вероятност или поне съдържание на месо, а не онези, които продаваха тогава. Но мисля, че идеята е същата…

 

Необходими продукти:

3 кренвирша (пушени в естествено черво)

1 чаена чаша ориз

50 гр. краве масло

сол – на вкус

черен пипер – на вкус

чубрица – на вкус

1 чаена лъжичка куркума

магданоз

Приготвяне

Като всичко, което се приготвя в оризоварката, и тази рецепта е бърза и лесна. Най-напред оризът се измива много старателно на течаща вода. Добавят се нарязаните на кръгчета кренвирши (не знам в онзи ресторант през зимата на 1990 как са били нарязани, но реших, че на кръгчета ще е добре) и маслото. Следват подправките, след което залях всичко с 1 3/4 чаени чаши вода (използвах малко повече, тъй като не знаех какво ще е „поведението“ на кренвиршите). Включих оризоварката и след като тя си свърши работата, наръсих с магданоз. Оставих още 10-на минути да си вкара миризмата и сервирах. Още веднъж повтарям, че резултатът се оказа неподозирано добър, а за цената на ястието няма да говоря, че да не заприличам на един известен телевизионен кулинар. Да спомена само, че до заплата има почти седмица...

Който се престраши да пробва, да каже впечатления!

ТАРТАЛЕТИ С ПУШЕНА СЬОМГА

Днес следобед като че ли позахладня, което ме наведе на мисълта, че мога и да се прежаля да включа фурната. Но пък дълго време нямах ясна концепция какво да си приготвя за вечеря, докато не се сетих, че имам едно превъзходно рагу от пушена сьомга. Но пък ми се щеше да е нещо по-така, при което осъзнах, че няма да се мине без да си омажа ръцете с масло и брашно… Резултатът, макар и рецептата да е импровизация, се оказаха едни изключително вкусни на вид и вкус тарталетки. Ето как ги направих:

 

Необходими продукти (за 6 броя):

пушена сьомга– 50 гр.

крема сирене – 70 гр.

кашкавал – 20 гр.

масло – 65 гр.

брашно – 125 гр.

яйце- 1 бр.

сол

черен пипер

червен пипер

Приготвяне

Най-напред се приготвят кошничките за тарталетите. Аз ги направих в тава за мъфини от тесто, което с много условности би могло да мине за pâte brisée… За целта в голяма купа пресях брашното, след което добавих маслото, нарязано на люспи, че да е по-лесно да омекне и да се размеси. В отделна купичка разбих яйцето с вилица. Размесих маслото с брашното, като добавих и малко сол докато се получи нещо като песъчливо ронливо тесто. Добавих половината от разбитото яйце, продължих да меся и нещата си дойдоха на мястото, след като се получи топка от хубаво, мазно хомогенно тесто. Разделих го на 6 части (формата ми за мъфини има 6 гнезда), след което постлах гнездата на тавата за мъфините, притискайки тестото с пръсти. Сложих ги да се пекат за около 15-20 мин. в предварително загрята на 160 °С фурна на вентилатор.

Докато кошниците за тарталети се пекат, се приготвя плънката. За целта сьомгата, ако не е рагу (не е задължително да е от рагу, но на мен тази ми е по-ароматна и вкусна, макар и да няма вид), се накъсва на дребни парченца. Към нея се добавя крема сиренето, остатъка от яйцето, сол и черен пипер и се размесва добре с вилица. След като кошничките се изпекат, те се пълнят с получената плънка (добре е да е с връх, тъй като крема сиренето не се разтича), така че да има повечко от нея, след което се поръсват с малко кашкавал, настърган на едро. Накрая за цвят и аромат се поръсват и с малко червен пипер. Нареждат се в тава и се пекат отново за около 20-25 мин. при 160 °С на вентилатор докато кашкавалът се запече и образува коричка. Вадят се от фурната и задължително се оставят поне 15 мин. да поизстинат, че в противен случай можете да си изгорите езика от лакомия. Не ме питайте откъде знам…