ДОМАШЕН САЛАМ „ЗАКУСКА“

От доста време се канех да си купя кулинарното чудо наречено „Шунковар“. След четене по форумите избрах един от модел, който не изисква пликове, тъй като не е метален (за който се интересува, връзката е ТУК, а се продава и в България или може да се поръча за по-малко пари от Интернет, както направих аз). Естествено, започнах с класическата рецепта за шунка, но поради липсата на техника, я докарах превъзходна на вкус и не особено лицеприятна на вид, така че рецептата още не е качена. Но ми дойдоха неясно откъде вдъхновението и прозрението да се пробвам със салам „Закуска“. И размишлявайки върху това какъв вид месо да използвам, както и взимайки предвид факта, че производителите на колбаси, ако въобще слагат месо, то това са някакви изрезки, реших, че ще се получи най-добре с месо от джолан – шаренко е, а и с бая сухожилия, които след смилането да дадат специфичната гранулирана текстура при дъвчене. Така че - при месаря с необичайната молба да смели джолан на кайма… Получи се толкова добре, че при опитването го нападнах яростно и се отказах да го овалвам в чубрицата и да го чакам още поне ден – човек със слабо сърце съм! А ето и рецептата (съобразена за моя модел шунковар, за който трябва точно 1 кг. месо, но за по-голям или по-малък количествата на продуктите могат да се преизчислят пропорционално):

Необходими продукти:

кайма от свински джолан – 1 кг

сол – 22 гр.

кориандър – 2 чаени лъжички

черен пипер – 2 чаени лъжички

Приготвяне

В подходяща купа се размесва с ръка каймата с добавените към нея подправи (от опита с шунката се убедих, че наистина трябва да се меси боя дълго – около 15-20 мин). Шунковарът се пълни с овкусената кайма,  като тя се слага в него на малки порции, като се уплътнява старателно с ръка, така че да не останат въздушни джобове. Машината-чудо се затваря и се оставя за 48 часа в хладилник (потвърждение на твърде несправедливото правило, че хубавите неща стават бавно, а най-хубавите – още по-бавно). Следва сваряването при точно 80 °С. Ако това става на водна баня в тенджера, препоръчвам да е около 3 часа. Но тъй като моята фурна проверено държи градусите – в нея 4 часа (без вентилатор!!!). След изваждането евентуално отделилата се вода се отцежда без шунковарът да се отваря (излезе не повече от една супена лъжица бульон от самото месо), а след изстиването му до стайна температура за около час и половина – една нощ в хладилника. И готово!

Или почти готово – след изваждането на салама, няма как човек да не си резне да го опита. Но отново опитът ми с шунката показа, че за да придобие окончателен вкус, трябва да поседи поне 5-6 часа извън уреда в контакт с кислорода – въпрос на химия, която разбирам като молекулярен биолог, но ме мързи да дискутирам… А както казах, ако имате излишно търпение и не сте лакоми като мен, можете да довършите рецептата докрай като го оваляте в чубрица, завиете в домакинско фолио и го оставите още ден примерно в хладилник. Ама кой ще ти чака един салам 5 дни!?!

Така че, ако ви се яде салам от месо (само месо!) без никакви консерванти, оцветители или други добавки, пригответе си го сами – не е трудно (като изключим изискването за нечовешко търпение).