Тайните ми рецепти: ОСО БУКО

Телешкото месо е невероятно вкусно (дори и говеждото), а и с тази свинска чума стана актуално и като нищо може да ни се наложи да трябва да преминем поне частично на него, тъй като явно свинското ще поскъпне и понамалее… В което няма лошо, тъй като то е и доста по-диетично и здравословно. Има обаче един сериозен проблем – то е едно от най-капризните за готвене и много лесно се превръща в нещо, с което може да се подпре масата да не се клати или да се закове пирон. Тази рецепта обаче е такава, че ако се спази, това няма как да се получи. Е, бавничка е, но пък хубавите неща стават бавно. Още по-хубавите – още по-бавно!

Необходими продукти за 4 порции (количествата не е необходимо да са точни) :

2 шайби телешки джолан с кост по средата с дебелина поне 4-5 см (една шайба е средно за 2-3 души – зависи от диаметъра ѝ)

1 голяма глава лук

2 средно големи моркова

1 глава стар чесън

2 консерви белени домати (от по 400 мл)

1 кубче бульон (телешки или пилешки)

100 мл бяло вино

50 гр. бяло брашно

1 лимон

1 ч.л. захар

сол

черен пипер

червен пипер

целина

дафинов лист

7-8 стръка свеж магданоз

Приготвяне

Започва се с нарязването на лука, обелването на скилидките чесън и нарязването на морковите на шайби.

Парчетата джолан се осоляват и опиперяват с черен пипер, след което се овалват в брашното, като излишното се изтръсква.

Маслото се слага в голям дълбок тиган с капак и като започне да цвърчи в него се запечатват до златисто парчетата джолан (основно от двете им страни, но също така с помощта на щипка могат леко да се запечатат и отстрани).

Вадят се и на тяхно място се слага лукът, който се запържва до златисто.

Малко преди да е готов, към него се слагат 2/3 от скилидките чесън, които се сплескват с удар под дебел нож (така отделят максимално количество аромат в последствие).

Месото се връща в тигана, след което се добавят морковите, бялото вино и предварително разтворения в 80-100 мл вряща вода бульон (може да се използва и истински бульон при наличието му).

Слагат се доматите и солта, захарта, червения пипер, още черен пипер, дафиновия лист и целината (8-10 кубчета – аз я държа така замразена във фризера, че да имам винаги).

Похлупва се с капака и се оставя да къкри на съвсем слаб огън около 3 часа. През това време се приготвя така наречената гремолата – магданозът се нарязва на ситно, към него се добавя настърганата кора на лимона и останалия чесън, който се пасира през преса за чесън. Разбърква се равномерно.

След около час и половина парчетата се обръщат наобратно. Половин час преди да е готово ястието, то се поръсва с част от гремолатата и се похлупва отново.

След като е готово, ако доматите са пуснали повече вода, котлонът се засилва на максимална степен за 15-на минути като капакът се маха, така че водата да се поизпари.