САЛАМ „ЗАКУСКА“ - ВАРИАНТ II

Може да изглежда малко странно, че пускам втора рецепта на любимия салам „Закуска“, каквато рецепта за шунковар пуснах преди две-три седмици. Причините са няколко – първата е, че от пощеливост, бързане и лакомия не го доовкусих с чубрица, както е оригиналния, втората е, че ми беше любопитно дали няма да стане по-добър с доовкусяване с червен пипер, вместо чубрица, третата, че трябваше да проверя който точно вариант ще ми хареса най-много (чубрица, червен пипер или нищо), и четвъртата, че ми хрумна идеята, че трябва да се пробва нещо, така че да може да се реже мераклийски – например малко желатинец, който да позволи разрязването на съвсем тънки резенчета… Е, по-долу обяснявам резултата, замезвайки с три различни вида салам, които преглъщам с чаша мелнишко винце.

Необходими продукти:

1 кг кайма от свински джолан

22 гр. готварска сол

2 ч.л. черен пипер
1 ч.л. кориандър

1 пакетче желатин на прах

сушена ронена чубрица за овалване

червен пипер за овалване (използвах пушен за по-вкусно)

Приготвяне

Каймата се размесва старателно със солта, кориандъра и черния пипер, след което се оставя за 24 часа в хладилник. Изважда се от хладилника около час и половина – два преди приготвянето, така че да се стопли до стайна температура. Желатинът се разтваря в 100 мл вода на водна баня или с микровълнова фурна (само, ако човек знае как да го направи или няма нищо против да чисти основно микровълновата!!!), след което се охлажда до поносима за ръката температура и се добавя към каймата (заради това е необходимо е да не е студена, така че да не стегне при добавянето му!). Меси се дълго и упорито (около 10-на минути), така че течността да се разпредели абсолютно равномерно в цялата кайма. Пълни се на малки порции в шунковара, като се уплътнява с ръка (това се прави за да не останат „пещери“ в салама). Шунковарът се затваря. Следва сваряването при точно 80 °С. Ако това става на водна баня в тенджера, препоръчвам да е около 3 часа. Но тъй като моята фурна проверено държи градусите – в нея 4 часа (без вентилатор!!!). След изваждането евентуално отделилата се вода се отцежда без шунковарът да се отваря, а след изстиването му до стайна температура за около час и половина – една нощ в хладилника. Следва изваждането и разрязването му на три относително еднакви по размер парчета.

Две от тях се овалват в чубрица и червен пипер, а третото се прибира направо чисто и „неопетнено“.

Престой 1 ден в хладилник за поемане на вкуса на подправките и оттам вече е ясно какво следва…

Забележки

Колкото и странно да е, и „трите“ салама се различаваха по вкус. Лично аз не разбрах кой ми харесва най-много и кой – най-малко. Съществува обаче риск виното в бутилката да не стигне докато разбера…

В хладилника, след около 3-4 часа пребиваване, започна да ухае приятно на фабричен салам „Закуска“ (не знам как се въздържах да изчакам докрай!).

Идеята дебелото руло да се раздели на шайби определено е добра – дори и да се овкусява на финала само с един вид подправка (по избор), така се увеличава контактната повърхност между него и подправките.

Желатинът свърши превъзходна работа – реже се на толкова тънки парчета, каквито са невъзможни не само при предишния вариант, но и при купешкия салам (за сравнение на снимката - дебелината на резенчетата, сравнени с дебелината на ножа).