Тайните ми рецепти: ТЕЛЕШКИ СТЕК SOUS VIDE

Истината е, че от около година, гледайки клипчета в Youtube, ми бръмчеше като муха в главата идеята да си купя джаджата за готвене sous vide (готвене в отсъствие на въздух). Едно на страна, че нещата, които показваха, изглеждаха божествено на вид, но и също така готвенето по този начин има някои съществени предимства – тъй като се готви при ниска температура, нещата (не е задължително да е месо!), стават много крехки, запазват оригиналния си вкус, но също така и като цяло са много по-здравословни. И така миналата седмица попаднах на една промоцийка в Amazon, извадих кредитната карата и ето че днес куриерът донесе джаджата. Директно с бърза крачка в любимата месарница, където месото е истниско, включително и на вкус, а после… После е описано по-долу. Ще спомена само, че се рових в Интернет за таблици за продължителност и температура на готвене на различни неща. Тук давам директно как приготвих стека между “rare” и “mdium-rare”, че миоглобиновият сос е не само много вкусен, но и полезен!

Необходими продукти (за 2 порции):

1 хубаво парче стек около 600 гр. и поне 2 см дебело

2-3 скилидки чесън

1/4 глава лук

1 дафинов лист

2 ч.л. доматено пюре

20-30 гр. краве масло

сол на вкус

черен пипер на вкус

Приготвяне

Стекът се посолява и опиперява на вкус със солта и черния пипер, след което се намазва отгоре-отгоре от двете страни с доматеното пюре.

Лукът се нарязва на шайби (всъщност половин шайби, тъй като се използва 1/4 глава), а предварително изчистените скилидки чесън се сплескват с юмрук под дебел нож (установил съм, че така отделят най-много аромат). Чесънът и лукът се разпределят от двете страни на стека, след което той се пъха в плик за вакуумиране, като се внимава пликът да не се изцапа там, където машинката ще го запечата, че да не протече.

Пъха се листото дафинов лист, след което се вакуумира с помощта на машинка (може да се използват и пликове с цип, като въздухът се изкара чрез внимателно потапяне във вода, така че натискът на водата да го измести). На този етап е най-добре стекът да остане в хладилник така запечатан за няколко часа поне, че ароматите да пропият по-добре, но днес бързах да изпробвам машинката, така че пропуснах тази стъпка. Уредът за готвене sous vide се потапя в тенджера с подходящ размер и се включва на 55 °С за 3 часа (за по-добре сготвено може температурата да се вдигне). След като температурата бъде достигната, запечатаният в плик стек се потапя така, че да е изцяло под вода, и се чакат 3-те часа да стане магията, а тя наистина става, тъй като ароматите няма къде да отлетят.

След като измине това време, пликът се разпечатва, отделилият се сок се събира, а стекът се подсушава много внимателно, но и добре с помощта на домакинска хартия.

Маслото се слага в тиган, като котлонът се включва на максимална степен. Разнася се равномерно по цялата му повърхност и когато започне да пуши, върху тигана се слага подсушения стек.

Пече се точно по 90 секунди от всяка страна, така че да хване хубава коричка.

С помощта на щипка се обгаря и отстрани, доколкото това е възможно. При тази операция вкусовата магия се удвоява, тъй като към крехкото ароматно месо, пропито с вкуса на подправките, се добавя и неподражаемия вкус и на печената коричка. За резултата може да се съди от снимките – отвън хрупкав стек, а отвътре сочно и крехко месо…