„ЗАКВАСЕН“ СУДЖУК ОТ КЪЛЦАН СВИНСКИ ДЖОЛАН

Това е един експериментален прочит на една доказаласе миналата година рецепта за суджук, както и израз до известна степен на неудовлетвореността ми от посещението на фестивала на т. нар. „пеглена колбасица“ в Пирот, за който имах големи надежди, но ме разочарова… Защо обаче е експериментален? Поради две неща: 1) за пръв път работя с колагенови ядливи черва; и 2) защото реших да подпомогна ферментацията с различни неща – истинско кисело мляко, зелев сок и един изключително рядък роден деликатес – зелено сирене. Признавам, че идеята за последното е свързана с професионалните ми задължения, като за целта „откраднах“ една малка бучица от голямата наука, тъй като няма откъде да се купи обикновено.

Необходими продукти:

месо от свински джолан

готварска сол – 22 гр./кг.

захар – 10 гр./кг.

млян черен пипер – 5 гр./кг.

истинско кисело мляко – 2 с.л./кг.

зелев сок – 20 мл./кг.

зелено сирене – 5 гр./кг.

Приготвяне

Месото от джолан се накълцва.

Това може да стане и със сатър, но далеч по-лесно е, ако се снабдите с решетка за месомелачка тип „бъбрек“. 

Към накълцаното месо се добавят солта, захарта и черния пипер.

Заради експерименталния подход не сложих кориандър, той като исках да има по-малко аромати, които биха маскирали „екстрите“. Размесва се старателно, след което се поставя в подходящ съд покрито с фолио, така че да не е в пряк контакт със въздуха.

Оставя се да престои поне 12-18 часа. След като го оставих да „узрее“ за пълнене, аз го разделих с научно-експериментална цел на 4 части. Една част напълних директно в червата, а към втората добавих киселото мляко, към третата – настърганото зеленото сирене, а към последната – зелевия сок.

След добавянето на екстрите се размесва добре и се пълни, като след всяко пълнене машинката се измива (това с цел коректното изпълнение на експеримента да не стане прехвърляне на „закваските“). Оказа се, че с колагеновите черва е истинско удоволствие да се работи – чисто и немиризливо.

За тези, които като мен не са ги ползвали преди, ще отбележа само, че и те се нуждаят от накисване за кратко в хладка вода.

Напълнените суджуци се поставят да се сушат – за целта аз използвах моя самоделен пастърмарник.

От третия ден нататък се валират 3-4 пъти през ден-два. Сушенето може да отнеме различно време в зависимост от метеорологичните условия, затова се проверяват на кантар и на твърдост (не трябва да са меки, но при силно стискане трябва да се усеща, че поддават). При мен процесът отне 20 дни, като беше останало около 30-35% от първоначалното им тегло (на всеки бях записал първоначалното тегло на етикетче).

Интересна особеност е, че около 4-5 ден силно замирисаха на зеленото сирене, но към 10-ия миризмата отшумя.

Резултат

И четирите варианта се получиха превъзходни – на консистенция, цвят (заради повечкото захар, която елиминира необходимостта от използването на отровната нитритна сол), но най-вече на вкус. Ако трябва да съм честен, домашната приемна комисия (в която влизах и аз) не успя да разграничи вкусово чистия суджук и заквасения с киселото мляко. В другите два случая обаче беше останал съвсем лек и много деликатен привкус от зеленото сирене и зелевия сок. Част от „реколтата“ биде вакуумирана и замразена на –20 °С – да видим дали ароматите ще се усещат още след някой друг месец. Имам две дребни забележка - колагеновите ми черва се оказаха прекалено тънки, а също така показват и тенденция за отлепяне към края на сушенето, което обаче не се отразява на продукта.