ДЖОЛАНЕНО МЕЗЕ В ШУНКОВАР (МЕЗЕ „ДИМОВ“)

Заглавието не е от самовлюбване – идеята е на един приятел, на който обещах да го кръстя така… Толкова с въведението – в извънредно положение сме, така че няма да съм многословен. Снимките говорят за резултата достатъчно!

Необходими продукти:

1 не много голям заден джолан с кожа (около 1,4 кг за шунковар с капацитет 1,2 кг)

22 гр. сол

4 гр. черен пипер

4 гр. червен пипер
4 гр. чесън на прах

(количествата са килограм месо след махането на костта)

Приготвяне

Джоланът се обезкостява. За целта се прави надлъжен разрез откъм по-дебелата кост, след което внимателно с остро ножче месото се отделя от костите.

Сръткаво е, но не отнема много време и става по-лесно, отколкото изглежда. Изчистеният джолан се премерва колко тежи, така че да се изчисли количеството на подправките.

Подправките се смесват в купа, след което се втриват в джолана – основно във вътрешността му, но се оставя малко и за откъм кожата.

Джоланът се навива на руло, като се гледа да се оформи нещо като правилен цилиндър, който се напъхва в шунковара (тук е добре по средата на цилиндъра да се сложи сламка, през която въздухът от долната страна да излезе, след което да се издърпа – нещо, което забравих и се борих доста докато набутам „Буталото“ до долу).

Шунковарът се затваря и се вари на водна баня на 80 °С за 5 часа (аз използвах водната баня sous-vide, че е по-мързеливо, но става и на котлон или във фурна (може да се потърси в блога в останалите рецепти за шунковар)).

След като е готов, сосът не се излива, а шунковарът се оставя изстине. След като изстине следват 16-20 часа в хладилник. Вади се, като желираният бульон над буталото може да се използва като добавка за сосове или направо да се маже на препечена филийка (пробвал съм и е божествено).

Самият джолан се реже с много остър нож на максимално тънко. Останалото е ясно – намира се подходяща течност за по-лесно преглъщане… ;)

Bon appétit!