ДЖОЛАНЕНО МЕЗЕ В ШУНКОВАР (МЕЗЕ „ДИМОВ“)

Заглавието не е от самовлюбване – идеята е на един приятел, на който обещах да го кръстя така… Толкова с въведението – в извънредно положение сме, така че няма да съм многословен. Снимките говорят за резултата достатъчно!

Необходими продукти:

1 не много голям заден джолан с кожа (около 1,4 кг за шунковар с капацитет 1,2 кг)

22 гр. сол

4 гр. черен пипер

4 гр. червен пипер
4 гр. чесън на прах

(количествата са килограм месо след махането на костта)

Приготвяне

Джоланът се обезкостява. За целта се прави надлъжен разрез откъм по-дебелата кост, след което внимателно с остро ножче месото се отделя от костите.

Сръткаво е, но не отнема много време и става по-лесно, отколкото изглежда. Изчистеният джолан се премерва колко тежи, така че да се изчисли количеството на подправките.

Подправките се смесват в купа, след което се втриват в джолана – основно във вътрешността му, но се оставя малко и за откъм кожата.

Джоланът се навива на руло, като се гледа да се оформи нещо като правилен цилиндър, който се напъхва в шунковара (тук е добре по средата на цилиндъра да се сложи сламка, през която въздухът от долната страна да излезе, след което да се издърпа – нещо, което забравих и се борих доста докато набутам „Буталото“ до долу).

Шунковарът се затваря и се вари на водна баня на 80 °С за 5 часа (аз използвах водната баня sous-vide, че е по-мързеливо, но става и на котлон или във фурна (може да се потърси в блога в останалите рецепти за шунковар)).

След като е готов, сосът не се излива, а шунковарът се оставя изстине. След като изстине следват 16-20 часа в хладилник. Вади се, като желираният бульон над буталото може да се използва като добавка за сосове или направо да се маже на препечена филийка (пробвал съм и е божествено).

Самият джолан се реже с много остър нож на максимално тънко. Останалото е ясно – намира се подходяща течност за по-лесно преглъщане… ;)

Bon appétit!

ДОМАШЕН САЛАМ „ЗАКУСКА“

От доста време се канех да си купя кулинарното чудо наречено „Шунковар“. След четене по форумите избрах един от модел, който не изисква пликове, тъй като не е метален (за който се интересува, връзката е ТУК, а се продава и в България или може да се поръча за по-малко пари от Интернет, както направих аз). Естествено, започнах с класическата рецепта за шунка, но поради липсата на техника, я докарах превъзходна на вкус и не особено лицеприятна на вид, така че рецептата още не е качена. Но ми дойдоха неясно откъде вдъхновението и прозрението да се пробвам със салам „Закуска“. И размишлявайки върху това какъв вид месо да използвам, както и взимайки предвид факта, че производителите на колбаси, ако въобще слагат месо, то това са някакви изрезки, реших, че ще се получи най-добре с месо от джолан – шаренко е, а и с бая сухожилия, които след смилането да дадат специфичната гранулирана текстура при дъвчене. Така че - при месаря с необичайната молба да смели джолан на кайма… Получи се толкова добре, че при опитването го нападнах яростно и се отказах да го овалвам в чубрицата и да го чакам още поне ден – човек със слабо сърце съм! А ето и рецептата (съобразена за моя модел шунковар, за който трябва точно 1 кг. месо, но за по-голям или по-малък количествата на продуктите могат да се преизчислят пропорционално):

Необходими продукти:

кайма от свински джолан – 1 кг

сол – 22 гр.

кориандър – 2 чаени лъжички

черен пипер – 2 чаени лъжички

Приготвяне

В подходяща купа се размесва с ръка каймата с добавените към нея подправи (от опита с шунката се убедих, че наистина трябва да се меси боя дълго – около 15-20 мин). Шунковарът се пълни с овкусената кайма,  като тя се слага в него на малки порции, като се уплътнява старателно с ръка, така че да не останат въздушни джобове. Машината-чудо се затваря и се оставя за 48 часа в хладилник (потвърждение на твърде несправедливото правило, че хубавите неща стават бавно, а най-хубавите – още по-бавно). Следва сваряването при точно 80 °С. Ако това става на водна баня в тенджера, препоръчвам да е около 3 часа. Но тъй като моята фурна проверено държи градусите – в нея 4 часа (без вентилатор!!!). След изваждането евентуално отделилата се вода се отцежда без шунковарът да се отваря (излезе не повече от една супена лъжица бульон от самото месо), а след изстиването му до стайна температура за около час и половина – една нощ в хладилника. И готово!

Или почти готово – след изваждането на салама, няма как човек да не си резне да го опита. Но отново опитът ми с шунката показа, че за да придобие окончателен вкус, трябва да поседи поне 5-6 часа извън уреда в контакт с кислорода – въпрос на химия, която разбирам като молекулярен биолог, но ме мързи да дискутирам… А както казах, ако имате излишно търпение и не сте лакоми като мен, можете да довършите рецептата докрай като го оваляте в чубрица, завиете в домакинско фолио и го оставите още ден примерно в хладилник. Ама кой ще ти чака един салам 5 дни!?!

Така че, ако ви се яде салам от месо (само месо!) без никакви консерванти, оцветители или други добавки, пригответе си го сами – не е трудно (като изключим изискването за нечовешко търпение).

БАВНО ГОТВЕН СТУДЕН ТЕЛЕШКИ ШОЛ

Тази рецепта си беше 100%-ов експеримент, който ми хрумна след един провален опит да направя шунка от телешко месо. Е, хубавите неща понякога имат свойството да изненадват приятно! Явно ще трябва да отделя повече време за проучване на концепцията за бавно готвене на месо при ниска температура – така се запазва оригиналния вкус и аромат на месото, които не се унищожават от термичната обработка. Или накратко – рецепта за истински хищници, които все пак не са склонни да се върнат към суровоядството. Единственият по-сериозен недостатък на рецептата е необходимостта от дълго чакане, както и от шунковар.

Необходими продукти:

около 1 кг. телешки шол (зависи от капацитета на шунковара)

20 гр. готварска сол

Приготвяне

Първото условие е да се убедите, че можете да вкарате цялото парче месо вътре в шунковара (необходимо е да го прецените на око още в месарницата при избора).

Парчето месо се почиства от жили, доколкото е възможно, като се внимава да не се раздели на парчета, а да си остане цяло. Овалва се в солта, като за целта тя се изсипва върху дъска и месото се търкаля върху ннея докато поеме цялото количество.

Натиква се внимателно (и с мерак!) в шунковара, като долната част се подгъва така, че да не се образува голям въздушен джоб.

Шунковарът се затваря, след което месото се пече във фурната в продължение на 4 часа при точно 85 °С (необходимо е да имате фурна, която да държи точно температура), а ако го правите на водна баня – 3 часа (неуспешен опит със стандартното време за шунка показа, че месото остава твърде сурово при стандартната температура за шунка от 80 °С). Отделилата се течност се изсипва, а шунковарът се охлажда бързо на чешмата. След известно време се прибира в хладилник за няколко часа. Вади се и се реже на тънки парчета с помощта на остър нож.

Сервира се с гарнитура по избор.

Разбира се, могже да си нарежете и за мезе към питие...

Останалото е да се насладите на невероятно сочната и нетепичина за термично обработеното телешко месо текстура, съчетана с невероятен цвят, вкус и аромат!

Забележка: от 1100 гр. месо се получиха 920 грама месо. 

РОЛЕ ОТ БЕКОН В ШУНКОВАР

Тази рецепта ще има съвсем кратко лирическо отклонение – ще кажа само, че това е тайната на Бекона (с главно „Б“!). А всичко започна с едно парче гърди без кост от само 900 гр. - непредвидено, случайно и без предварителна концепция… Но пък какво по-хубаво от една приятна изненада? Естествено че, една изключително приятна изненада!

Необходими продукти:

1 парче свински гърди без кост около килограм – с относително правилна форма и тънки (3-4 см най-много)

20 гр. готварска сол

5 гр. червен пипер

5 гр. кориандър

Приготвяне

Гърдите се разстилат, като по-месестата им страна остава отгоре (евентуално по-ципестата отдолу, като това се прави с цел в последствие тя да остане от външната страна на рулото).

Подправките се размесват като около 3/4 от количеството смес се разпределя равномерно от горната страна на гърдите като се притиска и втрива в тях.

След това гърдите се завиват на колкото се може по-равномерно руло (и да не е съвсем правилно, няма проблем, тъй като шунковарът ще ги дооформи), което се покрива отвън с останалото количество от сместа от подправките.

Рулото се слага вътре в шунковара и се „вари“ 3 часа на водна баня при 80 °С или 4 часа във фурна без вентилатор на същата температура (за целта е важно само фурната да държи точно температурата).

След като беконът „се свари“, шунковарът се охлажда в студена вода без да се отваря, а евентуално отделилата се течност се отцежда през дупките. За да стегне добре и да запази формата си е необходимо да остане поне една нощ на студено. Вади се и… Абе оттук нататък всеки знае какво да прави!

Божествено, лесно и почти бързо!

САЛАМ „ЗАКУСКА“ - ВАРИАНТ II

Може да изглежда малко странно, че пускам втора рецепта на любимия салам „Закуска“, каквато рецепта за шунковар пуснах преди две-три седмици. Причините са няколко – първата е, че от пощеливост, бързане и лакомия не го доовкусих с чубрица, както е оригиналния, втората е, че ми беше любопитно дали няма да стане по-добър с доовкусяване с червен пипер, вместо чубрица, третата, че трябваше да проверя който точно вариант ще ми хареса най-много (чубрица, червен пипер или нищо), и четвъртата, че ми хрумна идеята, че трябва да се пробва нещо, така че да може да се реже мераклийски – например малко желатинец, който да позволи разрязването на съвсем тънки резенчета… Е, по-долу обяснявам резултата, замезвайки с три различни вида салам, които преглъщам с чаша мелнишко винце.

Необходими продукти:

1 кг кайма от свински джолан

22 гр. готварска сол

2 ч.л. черен пипер
1 ч.л. кориандър

1 пакетче желатин на прах

сушена ронена чубрица за овалване

червен пипер за овалване (използвах пушен за по-вкусно)

Приготвяне

Каймата се размесва старателно със солта, кориандъра и черния пипер, след което се оставя за 24 часа в хладилник. Изважда се от хладилника около час и половина – два преди приготвянето, така че да се стопли до стайна температура. Желатинът се разтваря в 100 мл вода на водна баня или с микровълнова фурна (само, ако човек знае как да го направи или няма нищо против да чисти основно микровълновата!!!), след което се охлажда до поносима за ръката температура и се добавя към каймата (заради това е необходимо е да не е студена, така че да не стегне при добавянето му!). Меси се дълго и упорито (около 10-на минути), така че течността да се разпредели абсолютно равномерно в цялата кайма. Пълни се на малки порции в шунковара, като се уплътнява с ръка (това се прави за да не останат „пещери“ в салама). Шунковарът се затваря. Следва сваряването при точно 80 °С. Ако това става на водна баня в тенджера, препоръчвам да е около 3 часа. Но тъй като моята фурна проверено държи градусите – в нея 4 часа (без вентилатор!!!). След изваждането евентуално отделилата се вода се отцежда без шунковарът да се отваря, а след изстиването му до стайна температура за около час и половина – една нощ в хладилника. Следва изваждането и разрязването му на три относително еднакви по размер парчета.

Две от тях се овалват в чубрица и червен пипер, а третото се прибира направо чисто и „неопетнено“.

Престой 1 ден в хладилник за поемане на вкуса на подправките и оттам вече е ясно какво следва…

Забележки

Колкото и странно да е, и „трите“ салама се различаваха по вкус. Лично аз не разбрах кой ми харесва най-много и кой – най-малко. Съществува обаче риск виното в бутилката да не стигне докато разбера…

В хладилника, след около 3-4 часа пребиваване, започна да ухае приятно на фабричен салам „Закуска“ (не знам как се въздържах да изчакам докрай!).

Идеята дебелото руло да се раздели на шайби определено е добра – дори и да се овкусява на финала само с един вид подправка (по избор), така се увеличава контактната повърхност между него и подправките.

Желатинът свърши превъзходна работа – реже се на толкова тънки парчета, каквито са невъзможни не само при предишния вариант, но и при купешкия салам (за сравнение на снимката - дебелината на резенчетата, сравнени с дебелината на ножа).