ШКЕМБЕ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ

Бях привлечен от едно бланширано телешко шкембе, като първата ми мисъл беше да го приготвя с масло в саханче, но погледът ми се спря случайно върху бидона с киселото зеле. И тогава ме осени еретичната мисъл… Един приятел, като му я споделих, каза, че било извращение. Може и ад е извращение, но пък се оказа вкусно извращение, така че със сигурност ще повторя! :D

Необходими продукти (за 4-6 порции според апетита):

1 неголяма кисела зелка

800 гр. бланширано телешко шкембе

1 глава чесън

5-6 с.л. олио

40-50 гр. краве масло

червен пипер на вкус

черен пипер на вкус

сол на вкус

Приготвяне

Шкембето, ако е съвсем сурово, се сварява за 15-на минути в подсолена вода, след което водата се изхвърля, а то се измива. Ако е бланширано, направо се слага в тенджерата под налягане с вода, колкото да го покрие и малко сол. Вари се под налягане около 40-60 минути, след което се вади и оставя да се отцеди и изстине.

Зелето отцежда добре от сока и се нарязва на ленти като за зелева манджа.

Изчистените скилидки от главата чесан се нарязват на шайби и се слагат при зелето.

Шкембето се нарязва на лентички с ширина около 1 см и дължина 3-4 см. Слага са в тава при нарязаното зеле. Добавят се червен и черен пипер на вкус.

Сол не се слага, тъй като киселото зеле по правило трябва да е достатъчно солено. Всичко се залива с олиото, след което зелето, шкембето и подправките се размесват равномерно.

Отгоре се слага маслото, нарязано на ленти.

Пече се на фурна с вентилатор на 180 °С за около час – час и половина докато се изпари течността и зелето и шкембето започнат да стават леко хрупкави.

Разбърква се през 20-на минути, така че да се пече равномерно.

Пие много червено вино. Наздраве и добър апетит!

СВИНСКИ ПАСТЕТ (В SOUS VIDE)

Откакто купих sous vide машинката идеята, че в нея би трябвало да стане пастет, озари съзнанието ми и не ми даваше покой докато не я осъществя. Макар и да имам предишни откъслечни опити с направата на пастет, реших, че не съм достатъчно компетентен, в резултат на което се започва литературната подготовка. По нашите сайтове, наред с добрите идеи, попаднах и на доста глупости, но и по френско- и англоезичните дивотиите не отсъстваха. Но открих някои закономерности, а именно, че дробът трябва да е по-малко от месото, месото трябва да е тлъсто и някои други подробности, които съм описал по-долу в рецептата. Естествено се водих от дълбокото ми убеждение, че колкото по-малко неща се слагат (включително и подправки), толкова по-истински и вкусни неща се получават. Така че сведох компонентите до минимума. …И не сгреших – стана превъзходен на вкус (и приемлив на външен вид).

Иначе не е задължително да се направи в sous vide – предполагам, че не по-лошо ще се получи и на водна баня.

Необходими продукти:

1 кг. свински гърди

800 гр. свински черен дроб

1 голяма глава лук

200 мл. прясно мляко

40 гр. сол

6 гр. черен пипер

20 мл. уиски (може и дори е по-добре с коняк, но нямах такъв, от който да жертвам, дори и за пастет)

Приготвяне

Свинските гърди се смилат на широката решетка на месомелачката.

Решетката се сменя със ситната и първо се пуска лука (ако на човек не му се играе да го кълца на дребно), след това дроба, който е изчистен от ципи, и накрая едро смляната кайма от гърдите. Към смесените продукти се добавят солта, черния пипер и уискито.

Размесва  се много добре (добре е да е с лъжица, че сместа е доста лепкава), така че съставките да се смесят в едно, а подправките да се разпределят равномерно. Към получената смес се добавя прясното мляко по малко, а не наведнъж, като след всяко добавяне се размесва. 

Количеството е приблизително и се добавя докато поема без да има опасност да се втечни. Готовата смес се разпределя плътно в буркани до най-горната им част (идеята е да няма голямо количество въздух).

Пълните буркани се варят в sous vide на 80 °С за три часа или на водна баня при което температурата на водата се следи с термометър.

Важното е нивото на водата да е над нивото на капачките, така че бурканите да се вакуумират и да издържат по-дълго време. Вадят се от водната баня и се оставят първо да изстинат на стайна температура, а след това в хладилник, така че отделилият се сос да се желира.

По-нататък е ясно… Който както го обича – аз например на препечена филийка…

ПИЛЕШКИ СЪРЧИЦА ПО СЕЛСКИ В ACTIFRY

Поредният успешен експеримент с Actifry. Бързо, лесно, вкусно, а и не е необходимо човек да ходи до кръчмата, стига да си има бира в хладилника вкъщи. Трябва да се отбележи също, че по тази рецепта сърчицата станаха по-бързо, отколкото в другата ми, тъй като се спестява предварителното варене. Е, в тази спестих и някои от продуктите, тъй като не разполагах с тях под ръка, но пък който иска, може да си ги добави. Също така ми се струва, че в този вариант станаха по-приятни на консистенция.

Необходими продукти:

1 кг. пилешки сърчица

2 глави лук

30 гр. краве масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

чесън на прах

ронена чубрица

Приготвяне

Сърчицата се разрязват надлъжно на половинки и се проверява дали в някои от тях няма останали съсиреци от кръв.

Ако има такива, те се махат лесно с върха на ножа.

Към тях се добявя по-едро нарязания лук и се слагат в Actifry-я.

Поръсват се с подправките в количества на вкус, добавя се маслото и се „пържи“ 30 мин.

ТЕЛЕШКА ШКЕМБЕ ЧОРБА С ДЖОЛАН И ЕЗИК

Две са причините да приготвя тази божествено-карантийна амброзия едновременно за тялото и душата – първата е, че я опитах в един мой любим ресторант  преди известно време, а втората е, че във фризера ми се мъдреше един превъзходен, но огромен телешки крак. Първоначалната идея беше да използвам част от крака за чорбата, а останалата на особуко, но след около час борба с трион и флекс разбрах, че няма да ми се получи, освен ако не съм готов да се лиша от някой друг пръст на ръката. Така че в крайна сметка свалих месото от кокала и го използвах цялото… Но да не се отклонявам от темата… Ще кажа само, че количества няма да слагам, тъй като те отразяват индивидуалните предпочитания за концентрация на мръвките. При мен тя е висока, тъй като и аз като всеки уважаващ себе си класически ренесансов българин, гледам на шкембето по-скоро като на основно ястие, а не като на супа.

Необходими продукти:

телешко шкембе

телешки джолан

телешки език

прясно мляко

масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют черен пипер

чесън

оцет

Приготвяне
Приготвянето е лесно, но продължително заради необходимостта да се приготвят три отделни заготовки, две от които се варят в тенджера под налягане (при желание и трите). Но пък веднъж приготвени, те могат да се разделят на порции и да се съхраняват замразени във фризера за бъдеща употреба (лично аз така правя – пести време и най-вече допълнително умирисване на апартамента на шкембеджийница). Добре е да се започне с шкембето. Ако то не е бланширано, а напълно сурово, то се измива много добре с течаща вода. Ако е чистичко, се пристъпва направо към сваряването му в подсолена вода в тенджера под налягане за около час и половина. Ако е по-мърляво, може след измиването му да се кипне в обикновена тенджера за 15-на минути, след което да се измие отново на чешмата и чак тогава да се свари. Ако разполагате само с една тенджера под налягане, може през това време да сварите телешкия език в обикновена тенджера (иначе под налягане му стигат 30-40 минути). За около час и половина – два се сварява и джолана (добре е да е с костта, стига да се побира в тенджерата). Бульонът на шкембето се изхвърля, а то самото се отцежда максимално от него. Бульоните на телешкия джолан и езика се прецеждат и се запазват. Шкембето, джоланът и езикът се нарязват на ситно според предпочитанията и се слагат в обикновена тенджера.

Към тях се добавят двата бульона и при необходимост още вода, като се оставя място и за млякото, което по-късно трябва да е поне 1/4 от общата течност. Добавя се още сол при необходимост, както и черен пипер на вкус. Докато чорбата заври, в тиган се запържва в масло червеният пипер – трябва да се внимава да не покафевеят, както маслото, така и пипера, което може да се получи при препържване и ще раазвали свежия вкус. Когато чорбата заври, към нея на тънка струйка и с непрекъснато разбъркване (за да не се пресече) се добавя прясното мляко. След като заври отново (чорбата ще се е охладила заради млякото), към нея се добавя изпържения в маслото пипер. Оставя се да ври 10-15 минути на среден огън, след което е готова за консумация. 

Остава да отворите бирата и да започвате… Добър апетит!

Забравих да кажа за какво са чесънът, оцета и лютия червен пипер, ама мисля, че се сетихте... ;)