СВИНСКИ ПАСТЕТ (В SOUS VIDE)

Откакто купих sous vide машинката идеята, че в нея би трябвало да стане пастет, озари съзнанието ми и не ми даваше покой докато не я осъществя. Макар и да имам предишни откъслечни опити с направата на пастет, реших, че не съм достатъчно компетентен, в резултат на което се започва литературната подготовка. По нашите сайтове, наред с добрите идеи, попаднах и на доста глупости, но и по френско- и англоезичните дивотиите не отсъстваха. Но открих някои закономерности, а именно, че дробът трябва да е по-малко от месото, месото трябва да е тлъсто и някои други подробности, които съм описал по-долу в рецептата. Естествено се водих от дълбокото ми убеждение, че колкото по-малко неща се слагат (включително и подправки), толкова по-истински и вкусни неща се получават. Така че сведох компонентите до минимума. …И не сгреших – стана превъзходен на вкус (и приемлив на външен вид).

Иначе не е задължително да се направи в sous vide – предполагам, че не по-лошо ще се получи и на водна баня.

Необходими продукти:

1 кг. свински гърди

800 гр. свински черен дроб

1 голяма глава лук

200 мл. прясно мляко

40 гр. сол

6 гр. черен пипер

20 мл. уиски (може и дори е по-добре с коняк, но нямах такъв, от който да жертвам, дори и за пастет)

Приготвяне

Свинските гърди се смилат на широката решетка на месомелачката.

Решетката се сменя със ситната и първо се пуска лука (ако на човек не му се играе да го кълца на дребно), след това дроба, който е изчистен от ципи, и накрая едро смляната кайма от гърдите. Към смесените продукти се добавят солта, черния пипер и уискито.

Размесва  се много добре (добре е да е с лъжица, че сместа е доста лепкава), така че съставките да се смесят в едно, а подправките да се разпределят равномерно. Към получената смес се добавя прясното мляко по малко, а не наведнъж, като след всяко добавяне се размесва. 

Количеството е приблизително и се добавя докато поема без да има опасност да се втечни. Готовата смес се разпределя плътно в буркани до най-горната им част (идеята е да няма голямо количество въздух).

Пълните буркани се варят в sous vide на 80 °С за три часа или на водна баня при което температурата на водата се следи с термометър.

Важното е нивото на водата да е над нивото на капачките, така че бурканите да се вакуумират и да издържат по-дълго време. Вадят се от водната баня и се оставят първо да изстинат на стайна температура, а след това в хладилник, така че отделилият се сос да се желира.

По-нататък е ясно… Който както го обича – аз например на препечена филийка…