ПЕЧЕНИ АГНЕШКИ ЧРЕВЦА НА ФУРНА

След четири дни е Великден, а както е прието, на Великден празникът трябва да се отбележи с агне. Аз лично имам приятел със стопанство в Родопите, който гледа овце от някаква каракачанска порода – агнетата не дават особено много месо, но пък за сметка на това месото им е божествено на вкус! А пък и кой ще ти изяде 20-килограмово агне? Но мисълта ми е днес е за друго – когато някой си поръчва агне от ферма, а не си го купува от магазина, му го карат по правило с всичко, което е годно за консумация – глава (божествен деликатес!!!), карантия (която ще чака дроб сърмата за гарнитура към самото агне), шкембе (малко като количество, има няма 2-3 порции, но пък от най-хубавото шкембе) и черва. Думата ми днес е за тях – много хора ги изхвърлят, което аз възприемам като 100%-ово кощунство! Е, някой ще каже, че през Страстната седмица се съблюдава изключително строг пост, а те не могат да се замразяват, нито могат да изтраят до след постите, и с това оправдават мерзкото си дело… Аз се имам за човек християнин и като такъм съм твърдо убеден, че на Господ повече не би му се понравило да се изхвърля храна, отколкото да се спази поста. Така че прегреших. Ето как:

Необходими продукти (за две порции):

агнешки черва – около 800-1000 грама сурови

30 гр. масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

чесън на прах

За „гарнитурата“ (която впрочем не е задължителна, но ужасно върви с червата):

една средно голяма глава салатен червен лук

половин връзка магданоз

един лимон

Приготвяне:

Червата се нарязват на парчета с дължина около 80 см, след което се обръщат и измиват или се измиват директно отвътре, ако имате как да вкарате маркуч с вода. Гадно, сръткаво и неприятно занимание, отнемащо бая време, през което единствено мисълта за крайния резултат ви дава сили. След като се измият, всяко парче черво се сгъва на две и всички парчета се подреждат успоредно едно на друго. Разделят се на две (за двете порции), след което в единия край се връзват здраво с някое малко парче черво. Вързаните черва се разделят на три, след което се сплитат на плитка (това умение така и не успях да го овладея за 45 години, но пък след изпичането, дефектите в плитката не се забелязват ;) ). В другия край отново сплетената плитка се връзва здраво с парче черво. Плитките се овалват в изброените подправки (на вкус, аз лично ги предпочитам по-лютички), завиват се като суджуци в тавата (не е необходимо краищата да се връзват, не се разтварят) и се пекат около час и 20 минути на 200 °С на комбиниран режим грил и вентилатор. Като заапочнат да хващат коричка, се намазват с половината от маслото, което е предварително разтопено. След около 50 мин. се обръщат, намазват се пак с останалото масло и оставят за да се запекат през оставащите 20-30 мин. и от другата страна.

Гарнитурата се приготвя като лукът се нарязва на много тънки полумесеци, а магданозът – на средно ситно (добре е да се усеща като се дъвчи – на мен ми харесва). Върху тях се изсипва сока на половин лимон, след което се размесва (останалата половина от лимона се използва за изстискване направо върху изпечените чревца).

Да ви е сладко!

"Диетично" Гергьовско-Великденско агне с три вида лук, гъби и стафиди

Великденските празници поразминаха, а с тях и неприятните усещания във всеки един момент, когато се сещах за храна след мъчителното ударно преяждане... Все пак трябва да отбележа, че откакто минах на безнишестена диета, оризът, картофите, хляба и други подобни мои любими храни са табу. А как се прави агне на Великден без дроб сърма? Това си е направо кощунство! Аз обаче се спасих с помощта на тази полу-открадната, полу-измислена рецепта, която стана превъзходна, вкусна и "диетична" (доколкото агнето може да бъде диетична храна).

Продукти

1/2 агне (аз държа да е агне, а не шиле - в моя случай, докато е било живо, е било 16 кг. цялото, значи половинката да е била около 4-5 кг изчистена), около килограм стар лук, около 6-700 гр. изчистен праз лук, две малки или една голяма връзка пресен лук, връзка пресен чесън, 500 гр. печурки, няколко сушени манатарки за аромат, две шепи стафиди, дроб сърмата от агнето (без момиците, които аз си опекох предварително на скарата), сол, черен пипер, магданоз и ЗАДЪЛЖИГТЕЛНО пресен девесил (в този сезон се намира). Не дефинирам количествата на подправките защото вкусовете са различни... Все пак за да се усетят вкусовете на плънката и месото, не трябва да се прекалява, а ако на някой му е безсолно, винаги може да си посоли допълнително порцията.

Приготвяне

Дроб сърмата се сварява, след което се нарязва на дребни кубчета. Трите вида лук, заедно с чесъна, се нарязват на ситно, след което се запържват в олио докато омекнат (но без да се препържват). От време на време се разбърква. През това време печурките се нарязват на кубчета. Към запържения лук се добавят печурките, нарязаната дроб сърма, стафидите, ситно нарязаните листа от девесил (без дръжките, че ще ви се забиват между зъбите, ако не ги махнете!), магданоза, натрошените сушени манатарки, сол на вкус и черен пипер на вкус. Получената благоуханно изкушаваща на този етап плънка се разбърква в тигана на котлона за още минута-две, след което се сваля от него и се разстила на дъното на тава, която може да побере агнето (в моя случай го разрязах на две половинки, които плътно покриват тавата). Върху плънката се добавя МАЛКО вода (че в лука и другите зелении със сигурност има още неизпарена), а агнето, което предварително е осолено и опиперено с черен пипер, се подрежда върху нея така, че да я покрие възможно най-плътно. Може горната част на агнето да бъде леко намазана с масло, но внимателно, че да не стане много мазно - колкото за аромат. Така наредената внимателно тава се покрива плътно с алуминиево фолио и се пече 4 - 4.5 часа покрито на 145 °С. След това фолиото се маха, а фурната се загрява до 200 ° и агнето се пече от двете страни по около 15 мин. докато хване съблазнителна коричка (не трябва да е повече, че да не се изсуши месото!).

Резултат

Получи се превъзходно и беше изядено за отрицателно време. Догодина мисля да модифицирам рецептата като заменя 200 мл. вода с бяло вино и добавя натрошени на средно орехи към плънката...

Печена агнешка главичка

Това е рецпта бърза, лсна и вкусна… Или поне лесна и вкусна. Освен това е типичен пример за това как, колкото по-малко подправки и приготовления има, толкова по-вкусно става…

Значи взимат се необходимия брой главички (да речем на човек по една, че ако двама си делят една, може да се стигне до конфликт). Гледа се да са агнешки, което се познава по размера и по това, че черепът им отгоре е относително мек (шилешките и овчите също стават, но не завиждам на този, който трябва да отвори овча глава за да ѝ извади мозъка!) Измиват се много старателно, ако има съсиреци, а освен това с остро ножче се и почистват, ако има останала кожа с козина по тях. Отцеждат се от водата от миенето, след което се осоляват със смес от сол, черен пипер и много малко червен пипер. Поставят се в дълбока тава с капак (може и йенски съд), на чието дъно са поставени няколко стръка девесил. Налива се малко вода на дъното (около 0.5 см), похлупват се и се пекат на 135 °С в продължение на 2.5 – 3 часа. През това време те се задушават и поемат от аромата на девесила и останалите подправки. Капакът се маха, а температурата се повишава на 200-220 °С с вентилатор. Оставят се така за още около 30 мин. докато се запекат и хванат коричка. През това време водата трябва да се е изпарила почти напълно.

Когато главичките са агнешки и са добре опечени, месото им пада само, а черепът се отваря съвсем лесно без да е необходима употребата на ударно-пробивни инструменти.

Добър апетит!