РОЛЕ ОТ СВИНСКИ ДЖОЛАН С КОЖА

 

Преди известно време гледах в Youtube едно симпатично руско девойче да прави тази рецепта и идеята й определено ми хареса много. Направих го със съвсем несъществени модификации в първия момент, когато при мен се съчетаха достатъчно свободно време и наличен джолан с кожа. Оказа се едно превъзходно мезе, което влиза веднагически в „златния кулинарен фонд“!

 

Необходими продукти:

1 бр. свински джолан с кожа

22 гр. сол на килограм чисто месо

2 гр. черен пипер на килограм чисто месо

5-6 скилидки чесън

 

Приготвяне

Джоланът се изплаква кратко със студена вода и се подсушава с ленена кърпа.

Прави се прорез по дължина, след което с остро ножче се отделя кожата като се внимава да не се пробие.

Месото се отделя от костта максимално и се нарязва на парчета с дължина 6-7 см.

Парчетата се начукват много добре с чук за котлети и се претеглят (за да се изчисли количеството на необходимите подправки).

Кожата се натрива от вътрешната й страна с малко от смес, приготвена от солта и черния пипер, а останалото количество  се слага при месото.

Скилидките чесън се настъргват или пресоват. С около ¼ от чесъна се натрива кожата от вътрешната й страна, а останалото количество се слага при начуканите парчета месо.

Парчетата месо се размесват добре в купа, така че подправките да се разпределят равномерно.

Овкусените парчета месо се слагат върху кожата и с нея се прави руло (няма как да не излезе месо).

За да се не се разпадне рулото, както и за да му се придаде относително правилна форма, то се завива максимално плътно с домакинско фолио.

Оставя се в хладилник за поне 24 часа. Ако човек разполага със sous-vide уред, рулото се вакуумира в плик, както си е завито с фолиото, и се „вари“ 5 часа на 85 °С (за тези, които не разполагат със sous-vide уред, в оригиналната рецепта девойката намота месото с поне 10-15 слоя фолио, като накрая го върза за да не се развие и свари рулото в тенджера при около 90 °С за 4 часа – водата се довежда до кипене, но не й се позволява да заври).

Когато е готово, рулото се охлажда бързо и се оставя за поне една нощ в хладилник – това е най-трудната част да се чака докато от него се разнася приятен свинско-чеснов аромат. Когато стегне се разопакова, а излишната желирала се течност и отделили се мазнини се махат.

Учудих се колко добре стегна – може да се реже с достатъчно остър нож на съвсем тънки парчета (колко тънки зависи от майстора с ножа 😉 ), като установих, че колкото по-тънки са парчетата, толкова по-вкусно е!

Добър апетит и наздраве (оказа се, че ролето пие много добре мавруд)!

ПУШЕН БЕКОН

 

 

За БЕКОНЯ няма какво да се говори, тъй като би било кощунство. Ще кажа само, че трябва да пазим планетата, тъй като за момента това е единствената, на която е известно, че има бекон. Иначе мога само да се ядосвам, че не го направих по-рано, имайки предвид колко лесно стана! И божествено – само истинско месо и истински пушек (в този случай от орехови черупки, които му придадоха невероятен дъх).

 

Необходими продукти:

цели парчета свински гърди (с кост или без според желанието)

черупки от орехи и/или трици за опушване

 

Приготвяне:

Е, това за момента е най-лесно приготвеното опушено месо от мен! Парчето(тата) гърди се слагат в пушилнята като тя предварително е заредена с черупки от орехи (тук трябва да отваря една скоба – за разлика от триците за опушване, оставяйки настрана въпроса за далеч по-съблазнителния аромат на пушека, черупките от орехи не се запалват толкова лесно, а и тлеят много по-бавно и съответно по-дълго).

Електронният терморегулатор се наглася на 80 °С и оттам магията става сама.

Пуши се в продължение на общо 6 часа, като след 4-ия, тъй като черупките от орехите отдавна бяха излтляли, добавих един охлюв със стърготини. След като сушилнята се изключи, беконът трябва да престои поне една нощ на студено (в хладилник или в самата пушилня, ако навън е студено) за да стегне.

Оттам нататък е ясно – реже се с много остър нож на много тънко и се консумира според предпочитанията и сезона. Язък само, че не мога да покажа тук вкуса и мириса.

Оттам нататък е ясно – реже се с много остър нож на много тънко и се консумира според предпочитанията и сезона. Язък само, че не мога да покажа тук вкуса и мириса.

 

Забележка

Единствената забележка е, че на някои може да у се види леко безсолно. Истината е, че аз обичам месата да не са пресолени, тъй като така се усеща много повече вкуса им, а и в самото месо има достатъчно минерални соли. Доста се двоумих дали да осоля бекона, но прецених, че ще е излишно – в процеса на топло пушене солта просто щеше да се отмие от отделящите се от месото сокове.

Всъщност имам и още една забележка – ако се опушва с черупки от орехи (които не се набавят лесно (ако някой знае откъде могат да се вземат, да пише в коментарите)), грехота е пушилнята да не се използва със 100% от капацитета й.

 

Стига приказки – отивам да замезя с това:

 

ПУШЕНА СВИНСКА БОМБИЧКА

 

 

Това е една рецепта от типа „неочаквани импровизации“, когато си започнал нещо, установил си, че има непреодолими пречки да го осъществиш и се чудиш как да спасиш „мат’ряла“… Та идеята накратко беше за пушен шпеков салам, но когато всичко беше готово за пълнене, се оказа, че някъде съм затрил колагеновите черва. Доплака ми се и вече си мислех кой да поканя в това карантинно време на свински бургери, когато се сетих, че имам сушени мехури (пуски). А името си дойде само, при това два пъти независимо – веднъж като мое хрумване, след което, като показах снимката на един приятел и го попитах как да нарека кулинарния си шедьовър, той без да се замисли каза „бомба“. Е, станаха бомбички, че материалът не стигаше за две пълни докрай пуски, а пък беше за повече от една, и за да има справедливост бе поравно разделен на две (горе-долу).

 

Необходими продукти (за един килограм месо):

1 кг месо от бут или плешка

22 гр. сол

5 гр. смлян на едро черен пипер

5 гр. чесън на прах

2 гр. смлян сушен кориандър

5 гр. захар

големи количества търпение и мерак

 

Приготвяне

Месото се накълцва с решетка „бъбрек“.

Около 1/5 от него се смила на хомогенна каша с домакински робот и се връща при кълцаното месо.

Добавят се подправките и се размесва много добре (заради смляното на каша месо сместа става лепкава, но това е необходимо за добра спойка).

Оставя се за няколко часа до 1 нощ в хладилник. Сухите пуски се подготвят като се накисват за 30-на минути в хладка вода с доста оцет.

Изплакват се първоначално 2-3 път чрез накисване за по 5-10 мин. само в хладка вода, след което се изплакват окончателно на течаща вода на чешмата. Сместа се пълни плътно в мехурите (признавам, че използвах пълначка), като се внимава да не се образуват кухини от въздух, след което се връзват здраво с канап като се внимава отново да не се образува мехур от въздух.

Слагат се в пушилнята, като под реотана се слага тавичката със стърготини за опушване.

С помощта на електронния терморегулатор температурата се наглася на 80 °С с хистерезис от 3 °С нагоре и надолу.

Пуши се в продължение на 6 часа, като на четвъртия се сляга един охлюв стърготини за допълнително опушване (първоначалните трябва отдавна да са изгорели). На шестия час бомбичките се вадят, оставят да изстинат и се прибират на студено за поне една нощ.

На другата сутрин изглеждат превъзходно ето така:

Предполагам, че повече упътвания не са необходими. Ще кажа само, че както повечето неочаквани кулинарни изненади, и тази беше много добра и съвсем не съжалявам за шпека. Получи се едно невероятно вкусно мезе, което препоръчвам горещо на колегите чревоугодници-мераклии!

Наздраве!