СВИНСКИ ДЖОЛАН СЪС ЗРЯЛ БОБ

Това е една рецепта, която, признавам си, се опитах и май успях да открадна от един мой любим ресторант с невероятна кухня… Но рецептите са като мушкатата – ако са откраднати, някак си са по-вкусни! Та минавам по същество:

Необходими продукти (за 4 прилични порции):

800-1000 гр. обезкостен джолан без кожа (мисля, че ще свърши работа и с кожа, но такъв ми се намираше в месарницата)

2 шепи зрял фасул

1 парче праз лук около една педя

1 голям морков

1 голяма глава лук

1 глава стар чесън

1 суха люта чушка

2 с.л. доматено пюре

3-4 с.л. олио (зехтин)

сол – на вкус

черен пипер – на вкус

червен пипер – на вкус

лют червен пипер (по желание) – на вкус

чубрица – на вкус

Приготвяне

Основната тънкост при приготвянето е търпението – в този случай поне 1 ден… Това е така, тъй като е добре фасулът да се накисне в студена вода от предния ден. Това се прави да не се почувства човек все едно е в казармата (който е ходил в казарма, знае за какво говоря!). 

Предишния ден за по-лесно може да се подготви и месото. То може да се свари в малко вода със сол и черен пипер в тенджерата под налягане докато омекне, но аз реших да съм по-фенси и го направих в sopus-vide вакуумирано и подправено с със солта и черния пипер за 4 часа при 80 °С (не съжалих, тъй като на вкус стана като пражка шунка!).

На следващия ден разкиснатия фасул се изплаква и се слага да заври в подсолена вода за около 20-30 минути (отново за избягване на казармения ефект), след което тази първа вода се изхвърля.

Докато фасулът заври скилидките чесън се нарязват на ситно, а зрелия лук, моркова и праза се накълцват на съвсем дребно в чопъра.

Добавят се към фасула, като към тях се слагат и сухата люта чушка, солта, черния пипер, червения пипер, лютия червен пипер (по желание), чубрицата (ЗАДЪЛЖИТЕЛНО!), доматеното пюре и олиото (зехтина).

Покрива се с 3-4 пръста вода и след като заври, се оставя поне 3-4 часа да къкри на бавен огън. 

Ако фасулът е омекнал, а водата не се е изпарила достатъчно, така че да стане на яхния, котлонът се засилва, а капакът на тенджерата се маха, така че водата да се изпарява по-лесно. 

Свареното месо се нарязва на късове с размер 1-2 см и се разпределя в гювечета с капак.

Към месото се добавя сварения фасул, като при необходимост може да се добави още малко вода.

Гювечетата се слагат в студена фурна за да не се спукат. Пекат се без вентилатор с капаците около час след като температурата достигне 180 °С.

След това капаците им се махат, а температурата се вдига на 200 °С. След още 20-30 минути са готови.

БОБ В ГЪРНЕ

Рядко мога да кажа, че обожавам някое постно ястие, но боб чорбата е точно такова, ако е направена както трябва. А вълшебството, което глиненото гърне може да придаде към всичко сготвено в него, е безсмислено да се обсъжда. Така че ето я моята рецепта за боб в гърне, печен много много бавно на фурна:

Необходими продукти:

500 гр. зрял фасул

1 бурканче сушени домати в зехтин (олио)

1 голяма глава лук

1 голям морков

1 голяма глава чесън

1 парче праз лук (да речем с размерите на моркова)

1 сушена червена чушка

1 с.л. ронена чубрица

1 ч.л. черен пипер

1 с.л. червен пипер

½ ч.л. лют червен пипер

2 с.л. сол

Приготвяне

Най-напред се започва с фасула, който се накисва под много студена вода в продължение поне на една нощ. През това време обикновено е набъбнал почти двойно.

Водата се излива, а бобът се изплаква и се слага в тенджера в 2 л. вода с 1 с.л. сол да заври. Оставя се да ври около 20 мин.

През това време лукът и морковът се наситняват колкото се може на по-ситно (например с ръчен чопър), чесънът се изчиства и скилидките нарязват на шайби, а празът и сухата чушка са нарязват на ситно (чушката за по-лесно може да се накисне във вода предварително за известно време докато омекне).

Бобът се отцежда от водата, в която е врял, и се прехвърля в гърнето.

Към него се добавят наситнените и нарязана продукти, заедно с цялото бурканче сушени домати в зехтин (олио).

Добавят се подправките и всичко се залива с около 1,5 литра студена вода (аз обичам боб чорбата да е по-гъстичка).

Гърнето се похлупва с капака и се оставя в студена фурна (за да не се пукне от рязката смяна на температурата).

Фурната се включва на 150 °С без вентилатор. Пече/вари се в продължение на 5 часа и половина, през което време е добре да се евакуирате от кухнята, че ароматът може да предизвика такова отделяне на стомашни сокове, че да хванете язва. Но за по-кратко време не става. В глина е  така – цената тук е търпението!

Много хора избягват зрелия фасул заради дискомфортните газове, които предизвиква. По тази рецепта, ако се спази (изкисване за една нощ, предварително варене в тенджера и никакви запръжки), те са сведени до минимум, ако не са и елиминирани напълно. Така че остава само насладата от тази вълшебна храна. А, ако си изпечете топла питка, почти може да се замислите да станете вегетарианци! (При желание може и по тази рецепта.)