РОЛЕ ОТ СВИНСКИ ДЖОЛАН С КОЖА

 

Преди известно време гледах в Youtube едно симпатично руско девойче да прави тази рецепта и идеята й определено ми хареса много. Направих го със съвсем несъществени модификации в първия момент, когато при мен се съчетаха достатъчно свободно време и наличен джолан с кожа. Оказа се едно превъзходно мезе, което влиза веднагически в „златния кулинарен фонд“!

 

Необходими продукти:

1 бр. свински джолан с кожа

22 гр. сол на килограм чисто месо

2 гр. черен пипер на килограм чисто месо

5-6 скилидки чесън

 

Приготвяне

Джоланът се изплаква кратко със студена вода и се подсушава с ленена кърпа.

Прави се прорез по дължина, след което с остро ножче се отделя кожата като се внимава да не се пробие.

Месото се отделя от костта максимално и се нарязва на парчета с дължина 6-7 см.

Парчетата се начукват много добре с чук за котлети и се претеглят (за да се изчисли количеството на необходимите подправки).

Кожата се натрива от вътрешната й страна с малко от смес, приготвена от солта и черния пипер, а останалото количество  се слага при месото.

Скилидките чесън се настъргват или пресоват. С около ¼ от чесъна се натрива кожата от вътрешната й страна, а останалото количество се слага при начуканите парчета месо.

Парчетата месо се размесват добре в купа, така че подправките да се разпределят равномерно.

Овкусените парчета месо се слагат върху кожата и с нея се прави руло (няма как да не излезе месо).

За да се не се разпадне рулото, както и за да му се придаде относително правилна форма, то се завива максимално плътно с домакинско фолио.

Оставя се в хладилник за поне 24 часа. Ако човек разполага със sous-vide уред, рулото се вакуумира в плик, както си е завито с фолиото, и се „вари“ 5 часа на 85 °С (за тези, които не разполагат със sous-vide уред, в оригиналната рецепта девойката намота месото с поне 10-15 слоя фолио, като накрая го върза за да не се развие и свари рулото в тенджера при около 90 °С за 4 часа – водата се довежда до кипене, но не й се позволява да заври).

Когато е готово, рулото се охлажда бързо и се оставя за поне една нощ в хладилник – това е най-трудната част да се чака докато от него се разнася приятен свинско-чеснов аромат. Когато стегне се разопакова, а излишната желирала се течност и отделили се мазнини се махат.

Учудих се колко добре стегна – може да се реже с достатъчно остър нож на съвсем тънки парчета (колко тънки зависи от майстора с ножа 😉 ), като установих, че колкото по-тънки са парчетата, толкова по-вкусно е!

Добър апетит и наздраве (оказа се, че ролето пие много добре мавруд)!

ДЖОЛАНЕНО МЕЗЕ В ШУНКОВАР (МЕЗЕ „ДИМОВ“)

Заглавието не е от самовлюбване – идеята е на един приятел, на който обещах да го кръстя така… Толкова с въведението – в извънредно положение сме, така че няма да съм многословен. Снимките говорят за резултата достатъчно!

Необходими продукти:

1 не много голям заден джолан с кожа (около 1,4 кг за шунковар с капацитет 1,2 кг)

22 гр. сол

4 гр. черен пипер

4 гр. червен пипер
4 гр. чесън на прах

(количествата са килограм месо след махането на костта)

Приготвяне

Джоланът се обезкостява. За целта се прави надлъжен разрез откъм по-дебелата кост, след което внимателно с остро ножче месото се отделя от костите.

Сръткаво е, но не отнема много време и става по-лесно, отколкото изглежда. Изчистеният джолан се премерва колко тежи, така че да се изчисли количеството на подправките.

Подправките се смесват в купа, след което се втриват в джолана – основно във вътрешността му, но се оставя малко и за откъм кожата.

Джоланът се навива на руло, като се гледа да се оформи нещо като правилен цилиндър, който се напъхва в шунковара (тук е добре по средата на цилиндъра да се сложи сламка, през която въздухът от долната страна да излезе, след което да се издърпа – нещо, което забравих и се борих доста докато набутам „Буталото“ до долу).

Шунковарът се затваря и се вари на водна баня на 80 °С за 5 часа (аз използвах водната баня sous-vide, че е по-мързеливо, но става и на котлон или във фурна (може да се потърси в блога в останалите рецепти за шунковар)).

След като е готов, сосът не се излива, а шунковарът се оставя изстине. След като изстине следват 16-20 часа в хладилник. Вади се, като желираният бульон над буталото може да се използва като добавка за сосове или направо да се маже на препечена филийка (пробвал съм и е божествено).

Самият джолан се реже с много остър нож на максимално тънко. Останалото е ясно – намира се подходяща течност за по-лесно преглъщане… ;)

Bon appétit!

СТУДЕНО ПУШЕН СВИНСКИ ДЖОЛАН В SOUS VIDE

Един повече от успешен кулинарен експеримент… Само един недостатък – понеже ме беше страх, че може и да не стане, реших да пробвам идеята с малко предно джоланче, вместо с голям заден! Ама нейсе – рецептата за това божествено мезе със сигурност ще се повтая често, а пък хубавото ѝ е, че става и за през лятото. Така че майната им на фините прахови частици! Наздваве!

Необходими продукти

джолан(и) с кожа

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

Приготвяне

Приготвянето може да е бая бавно и продължително, но пък е изключително лесно при налична инфраструктура. Не съм пробвал във фурната, вместо в sous vide, ама като нищо ще стане, но примерно за по-дълго време. Ако някой пробва – да коментира по-долу за тези, които нямат sous vide водна баня.

Та по същество… Джоланът се изплаква за кратко със студена вода, ако има останали костици при рязането му, те да не строшат в последствие някой зъб при консумацията. Че за съжаление в България вече няма истински месари, които да знаят как да режат месо.

Важното е плакненето да е в много интензивна струя студена вода за не повече от 5-10 секунди (че водата да не му извлече вкусовете). Подсушава се отвсякъде старателно с ленена кърпа като се набляга особено на "голите" му части. Приготвя се смес от подправките – горе-долу в равни количества като само солта може да е малко повече.

Сместа се втрива старателно в джолана като се набляга особено внимателно на частите, където няма кожа.

Вакуумира се и се „вари“ в sous vide 5 часа на 85 °С.

Охлажда се шоково докато е още запечатан в студена вода, след което се вади, като сокът се събира (с него могат да се правят истински кулинарни магии).

Костта, която задължително се е подала, се връзва с канап, така че да може да се окачи да виси в опушвачката.

Опушва се само на студено с пълен „охлюв“ стърготини (около 250 гр.), като процедурата отема около час и половина-два докато изгорят напълно (добра идея е заедно с джолана да се провиси и едно парче кашкавал, както ми хрумна на мен – става божествен и няма нищо общо с купешкия пушен кашкавал).

След като пушекът се изчерпи, джоланът се слага в найлонов плик и се прибира в хладилник за 24 часа. Останалото е ясно – червено вино! А кожичката - ах, какво крехка и вкусна кожичка!