ПСЕВДО-ПАТЕШКИ ПАСТЕТ

След като приготвих лесно свински пастет с машината sous vide, веднага ми хрумна да пробвам с пилешки… Ама като се замислих за пилешки, си казах, че не би било зле да смеся пилешки дроб с патешки или гъши, че да стане патешки. Ама отлагах предвид на цената му, но онзи ден осъзнах, че патешкият вкус не е задължително да се привнесе задължително от патешки дроб, а може и от нещо друго. И понеже мазнините по правило поемат най-много от ароматите, осъзнах, че мога за целта да използвам т.нар. патешки изрезки, които се продават замразени в някои супермаркети по 2 лева килограма и които представляват чиста патешка сланина, която неведнъж съм използвал за получаването на патешка мас – перфектната мазнина за готвене, тъй като тя е единствената животинска мазнина без лош холестерол. А и не рискувам пастетът ми да стане прекалено постен. И след като мислих известно време за съотношенията, според които месото трябва да е малко повече от дроба, реших да го направя в съотношение 5 части пилешки дробчета, 3 части пилешки гърди и 3 части патешки изрезки. И се получи перфектния псевдо-патешки пастет, който препоръчвам да се пробва – не е задължително да се използва водна баня sous-vide, тъй като предполагам, че може и в обикновена, ако се следи температурата. Получава се божествен вкус, вдъхновяващ аромат и прекрасен цвят!

Необходими продукти:

500 гр. пилешки дробчета

300 гр. пилешки гърди

300 гр. патешки изрезки

1/2 глава лук

150 мл. прясно мляко

20-30 мл. вишновка (може да се замени с бренди или уиски, но на патицата ѝ върви вкус на червени плодове)

27 гл. сол

6 гр. черен пипер

Приготвяне

Тъй като на птичите пастети им отива повече да са по-ефирни и кремообразни, реших в този случай да използвам домакинския робот, а не месомелачката (а и почистването е по-лесно!). Започва се от лука, който се смила в робота за най-лесно.

Патешките изрезки се нарязват на кубчета (добре е докато са още замразени, че да е по-лесно), след което се слагат при лука в робата и се смилат.

Към тях се добавят предварително нарязаните на кубчета пилешки гърди и се смила отново.

Най-накрая се добавят и дробчета и се мели до хомогенност (на този етап сместа е относително твърда).

Добавят се подправките и вишновката и се смила за малко да се размесят добре. Най-накрая се добавя млякото малко по малко като се следи пастетът да не се втечни.

 

Готовата смес се разсипва в буркани плътно догоре, след което бурканите се затягат доколкото е възможно. Слагат се във ваната за sous vide, така че нивото на водата да е над тях, и се готвят 3 часа на 80 °С.

Вадят се и се оставят да изстинат на стайна температура, след което се прибират в хладилник. Готови са за консумация след поне една нощ.

Забележка: Явно уцелих пропорциите от раз, тъй като при варенето, за разлика от свинския ми пастет, не се отдели почти никакъв сок, от което съм особено доволен!

ПАТЕШКО МАГРЕ В ACTIFRY

Въобще необходимо ли е да се говори и обяснява за Магрето – главно „М“. Главното „М“ обяснява почитта на всеки гурман към него, а и буквата много точно съвпада с първата буква на думата месо… А и вече съм писал за него тук.

Няма да лъжа – рецептата не е моя (с изключение на някои леки нюанси, които внесох, като например спестяването на черешите от 200 лв. за килограм през януари и използването на пилешки бульон, а не телешки). Тя е от приложението за Actifry, като аз не вярвах особено много да се получи и бях ръководен от идеята „какво пък, каквото стане – магрето трудно може да се съсипе чак толкова, че да не става за ядене“. Е, с наведена глава признавам, че бях опроверган. От чувство за вина споделям рецептата (както аз я направих, а не съвсем оригиналната).

Необходими продукти (за 2 български, а не гурме порции):

2 бр. патешки магрета

2 с.л. конфитюр от портокали (може да се замени с конфитюр от кайсии или пчелен мед)

1 кубче пилешки бульон

1 с.л. стафиди

сол

черен пипер

Приготвяне

Хубавото на магрето и на Actifry-я е, че и двете стават бързо, а комбинацията им – още по-бързо! Кубчето бульон се разтваря в 100 мл. вряща вода.

Магретата се нарязват леко по диагонал на 3 относително еднакви части, след което се поръсват от двете им страни със сол и черен пипер на вкус.

Слагат се в Actifry-я без мазнина, тъй като те самите пускат доста, при това божествена на вкус и аромат, като към тях се добавя и конфитюра.

„Пържат“ се точно 4 мин., след което към тях се добавят стафидите и бульона и се оставят да се готвят още точно 6 минути.

По този начин месото остава розово и леко (но не прекалено!) кърваво, както трябва да бъде според каноните на кулинарията.

Сервирани с подходяща гарнитура и преглъщани с подходяща напитка, отнасят човек направо в рая! Добър апетит -  току-що сготвихте изискана гурме вечеря за точно 12 минути с приготовленията!

ПАТЕШКИ СУДЖУК

Това е българската интерпретация на една френска рецепта, на която попаднах преди доста време. Още тогава много ми хареса идеята и мира не ми даваше какво ли ще излезе. Така че не издържах и преди Коледа купих над кило и половина патешки бутове, играх си 100 години да ги обезкостявам, а после още милион години суджукът да узрее… Ужасно много време, но пък резултатът е направо зашеметяващ и ще гледам да повторя още веднъж този сезон докато времето е студено. Ама като се замислям, след миналогодишния ми успех с патешката пастърма от магре, то просто не е съществувала вероятност да не се получи…

Необходими продукти:

1 кг патешко месо (от бутчета, магре и ли цели патки)

30 гр. готварска сол

10 гр. захар

тънки черва за пълнене

Приготвяне

Необходимото количество осолени и изсулени черва се слагат в хладка смес от оцет и вода в съотношение 1:4, като за времето, през което те се разкисват, се приготвя месото. Патешкото месо, което е необходимо да е гарантирано прясно, се обезкостява, като кожата се запазва, след което се накълцва със сатър.

Запазването на кожата е важно, тъй като тя ще достави необходимата мазнина за суджука, а също така допринася за специфичния вкус. Накълцаното месо се претегля, след което се изчисляват необходимите количества сол и захар. Към накълцаното месо се слагат солта и захарта като се омесва много старателно, така че те да се разпределят равномерно.

В оригиналната рецепта, която прочетох във френския сайт, не се слагаха никакви други подправки и смятам, че хората са прави – патешкото има един изискан, но и същевременно много деликатен аромат и вкус, който ще се похаби, ако се маскира с подправка. Тъй като липсваха подправки, реших като французите да напълня червата без да оставям сместа да узрява (както се прави със суджука). Тъй като количеството месо не е много, а и вечерната ми доза мезе е равна на половин суджук, реших да вържа суджуците на „полу-суджуци“.

Оставят се да се сушат на студено и проветриво място или, както е в моя случай – в т.нар. пастърмарник.

От втория ден нататък се валират през ден с точилка 3-4 пъти (французите не го правят, но пък така хем се изкарва въздухът, хем като се сплеснат се изсушават по-бързо).  За проба няколко суджука след последното валиране ги овъргалях в брашно и трябва да призная, че се изсушиха като че ли малко по-бързо. След което се започва едно безкрайно чакане. Лично при мен времето беше 23 дни, но трябва да кажа, че последните 4-5 дни те спряха да се променят на твърдост, така че рискувах с първия (във френския сайт не пишеше нищо за сушене, тъй като там ги опушваха и ги консервираха по този начин).

Оказа се, че е напълно узрял и готов, макар и да е относително мек.

След това си дадох сметка, че при патешкото с неговото съдържание на мазнини, няма как да станат твърди като конски суджук. Като ги претеглих установих, че са загубули към 40-50% от теглото си.

„Божествено“ е думата, която може да опише усещанията ми при опитването на тази прелест! Толкова е вкусно, че дори не ми се пие! Е, тук поизлъгах малко нагло - с чаша тежко червено вино и това мезе отиваш направо в рая...