ПАНИРАН ЗАЕК SOUS VIDE

Преди време качих рецептата за заека със сметановиясос и тогава, ако сте забелязали, предварително приготвения заек в sous vide, не беше сготвен целия. Останалата част я приготвих панирана, като се оказа, че това е още една прекрасна идея заешкото да стане сочно и вкусно, а не сухо и на конци.

Необходими продукти:

предварително приготвени парчета заек в sous vide

брашто за овалване

1-2 яйца за паниране

галета за овалване

олио (друга мазнина) за пържене

сол на вкус

черен пипер на вкус

червен пипер на вкус

чесън на прах

Приготвяне

Яйцето(а) се разбива(т).

Брашното се смесва със сухите подправки.

Предварително приготвенитев sousvide парчета заек се подсушават добре и се овалват старателно в овкусеното брашно, след което излишното количество се изтръсква.

Потапят се в разбитите яйца, след което се овалват в галетата.

Изчаква се 5-10 минути галетата да „изпие“ водата от яйцата и да поомекне така, че да не прегори при пърженето. Пържат се от всички страни за 1-2 минути (тъй като на практика са сготвени предварително) до златисто в предварително нагрятата добре мазнина.

Отцеждат се за няколко мунути върху домакиснска хартия, която да попие излишната мазнина.

Добър апепит!

ЗАЕК СЪС СМЕТАНОВ СОС И ГОРЧИЦА SOUS VIDE

Отдавна ми беше мерак да пробвам още едно доказано сухо месо в sous vide – заешкото. Обикновено, когато се пече, особено ако не е под капак, то става доста сухо, поради което много хора не го долюбват. Същевременно обаче то е изключително диетично и едно от най-малко вредните меса. И след като пуешкото филе sous vide остана сочно, бях почти сигурен, че и със заешкото ще стане. Не сбърках.

Необходими продукти:

1/3 заек (стига за 2 прилични порции)

60-70 гр. краве масло

1 голяма скилидка чесън

1 голяма глава лук

100 гр. заквасена сметана

100 мл. бяло вино

2 пълни ч.л. горчица

сол на вкус (аз използвах хималайска)

черен пипер на вкус

Приготвяне

Заекът се нарязва на порции (от един средно голям заек излизат 6 равностойни парчета, но аз тук използвах две от тях, останалите отиват в хладилника за други експерименти).

Парчетата се осоляват и опиперяват на вкус.

Вакуумират се в пликове със смачканата скилидка чесън и се готвят два часа на 60 °С.

Понеже правя заек в sous vide за пръв път, признавам, че взех времето и температурата от Интернет и доста се колебаех дали ще стигнат, но се оказа, че стигат! Вадят се от пликовете и се подсушават с домакинска хартия.

В тиган се слага маслото и след като то започне да цвърчи, парчетата месо се запечатват за много кратко в него.

Вадят се от тигана и на тяхно място се слага предварително нарязания лук, който се задушава до златисто.

След като лукът е готов, към него се добавят горчицата, бялото вино и сметаната.

Котлонът се намалява и се бърка на бавен огън до сгъстяване.

Когато сосът е готов, към него се връщат парчетата месо и се сервира.

Получава се мозък! По мое мнение пие бяло вино, но не мисля, че и червеото би му се опряло…

Ну, заяц, погоди!

ЗАЕК С ЧОРИЗО И ЗЕЛЕНЧУЦИ

Противно на всякаква логика, заешкото ми харесва. Противно защото, който ме познава знае, че ако едно ястие ще е постно, то не би следвало да съдържа месо. А заешкото е постно - въобще оксиморон… Абе капризно месо и толкоз. Така че смятам, че с тази рецепта успях да намеря известен компромис.

Необходими продукти:

1 средно голям заек (без главата и вътрешностите) – около 1400 гр.

400 гр. чоризо

500 гр. каргофи (3-4 големи картофа)

300 гр. лук (3-4 големи глави лук)

2 червени чушки (може също зелени, жълти и прочие, аз имах под ръка червени)

250 гр. печурки

сушени манатарки за аромат

патешка мас

зехтин

200 мл. бяло вино

подправки – сол, черен пипер, червен пипер, чесън на прах

 

Приготвяне

Заекът се нарязва на парчета (от един заек по правило се правят 8 парчета). Те се осоляват, опиперяват (с черния и червения пипер) и наръсват равномерно с чесновото брашно. Оставят се да престоят известно време в хладилник, така че да пропият аромата на подправките. В голям тиган се слага патешка мас, след което парчетата месо се запържват в нея леко, като се внимава да се запечатат възможно най равномерно. След това се изваждат, а маста се запазва. В голям съд с капак, който става за печене (аз използвам от лят алуминий със стъклен капак), се нарязват на едро и грубо чоризото, картофите, лука и гъбите, а чушките – малко по-ситно (да не се получат големи ципи след сготвянето). Слагат се кавардисаните парчета месо между размесените зеленчуци и салама, полива се с маста от пъреженето, след което се налива бялото вино, а най-накрая се долива зехтина (тъй като патешката мас се явява недостатъчна близо 2 кг. зеленчуци и месо), а и ароматът му придава известна средиземноморска нотка. Лют червен пипер не слагам, тъй като чоризото съдържа достатъчно от него. Сол също не добавям, тъй като самите парчета са предварително осолени. Съдът се покрива с капака, след което се пече около 3 часа и половина на 140 °С. След това капакът се маха и се пече на 170 °С за около 30 мин. на венитлатор, така че да се изпари водата. 

При сервирането се внимава с месото, което е станало изключително крехко и парчетата лесно се накъсват. Също така се внимава във всяка порция да има и достатъчно от чоризото, тъй като по начало в един заек няма много месо, а идеята в крайна сметка е човек да се нахрани.

Забележка: не съветвам патешката мас за пържене да се замени със свинска, че тя е по-тежка, а и с различен вкус. Не съветвам да се пържи и в олио, тъй като това е изключително вредно, а също така и зехтин, който си разваля вкуса при пърженето (за разлика от печенето при 140 °С). Във втория етап - печенето, ако зехтинът ви се свиди, може да се замени с олио.

Печен заек

Мотивацията. Това е една лесна, вкусна и според мен относително диетична рецепта за угоителен обяд след серия от празници, на които ви е втръснало от иначе превъзходно печено агнешко.

Първият проблем е да намерите заек. Ако нямате някой близък, който да отглежда, ще се наложи да се полутате по магазините. Не е невъзможно да се открие, макар и в повечето случаи да е замразен… L Въпреки това и с такъв рецептата става, така че горе главата.

Един заек обикновено излиза около 2.0 – 2.5 кг. Ако сте били късметлии и сте купили пресен заек действайте направо, а ако ли не – оставете го да се размрази на студено от предишната вечер. Лично аз го разрязвам на 8 парчета – 4 бутчета и още 4 от гръбнака и тазовата част. Нарязването не е сложно защото костите са тънки.

Рецептата. Всяко парче бива осолено отделно със сол (не прекалявайте с нея не само защото е вредна, но и защото ще маскира истинския вкус на месото!) и черен пипер, след което запечатано за да не изсъхне чрез леко запържване от всички страни в тиган. Оставете парчетата да се отцедят от мазнината, след което ги наредете в дълбока тава с капак (примерно йенска), налейте около 1 пръст вода на дъното на съда(вместо гОла вОда можете да сложите и вода и вино в съотношения, в които ви дава сърцето да жертвате виното), сложете капака и оставете да се пече на 140 ºС за около 2 часа под капак. Отворете капака и печете още около 30 мин. (докато водата почти  се изпари). Заекът е готов! Много добре се гарнира с печени картофи, но по непонятни за мен причини, когато комбинирам картофите с месото да се пекат заедно, те не стават добре, а и заешкото не е толкова вкусно… Така че печете поотделно. Върви и с картофено пюре (хайде по възможност да е истинско, а не готово, моля!).

Забележки. Към заека обикновено вървят глава и вътрешности. До момента не съм измислил приложение на главата, а освен това тя изглежда твърде нелицеприятно. Нея просто я изхвърлям поради липсата на куче. Дреболийките обаче са друга работа. За тях има два варианта – да станат на малко количество дроб сърма за гарнитура  (може да се добави още нещо, че да е повечко, например гъби печурки) или пък от тях ад се приготви много вкусна супа.