ДОМАШНИ КРЕНВИРШИ

„Що е то кренвирш и има ли той почва у нас“ – това може да стане безкрайна дискусия. Истината е, че преди милион години в крехка юношеска възраст през 1987 г.  опитах истински кренвирши в една колбасарница в белгийскатга част на Ардените, след което вкусът остана в мен завинаги. Както остана завинаги (или почти, поне до „дИмУкрацията“) непоносимостта ми към това, което тук се продава за кренвирш. Сещам се за стария виц, в който се разказва, как били събрани на съвещание директорите на различните заводи към някогашното ДСО „Родопа“. На него един директор попитал колегата си как при тях правят кренвиршите. Той отговорил, че слагат бракувана тоалетна хартия, смлени кости, лайна, месо, смлени кожи… Тук първият директор го прекъснал и попитал учудено: „Ама вие и месо ли слагате?!?“.

Но да се върнем на кренвиршите. Имам предвид истинските. Твърдят, че „вирш“ идвало от „вюрст“, а „крен“ означавало хрян. Не знам немски, така че не мога да кажа със сигурност дали е така, но звучи логично. Аз моите ги направих „креМвирши“, тъй като сложих сметана… Не твърдя, че това е оригиналната рецепта, но мога да кажа гордо, че макар и бегло, вкусът им се доближи до онези в Дюрбуи (колбасницата в Ардените, за която споменах по-горе).

Необходими продукти (за 1 кг. месо):

месо (в моя случай плешка) – 1 кг.

сол – 15 гр.

черен пипер – 4 гр.

пълномаслена сметана (30% мазнини) – 300 гр.

Приготвяне

Месото се смила най-напред на решетка „бъбрек“, след това на 4 мм отвори и накрая трети път на 2 мм отвори (може и да се смели на пастет в домакински робот, но в този случай трябва всички жили и ципи да се изчистят предварително, тъй като те не се смилат в робота).

Към него се добавят солта, черния пипер и сметаната.

Размесва се с помощта на лъжица до пълна хомогенност.

Пълни се в черва (аз използвах два вида – колагенови и естествени).

Червата се вакуумират и се „варят“ на водна баня при 75 °С за 45 минути (аз използвах машинката за sous vide за по-мързеливо да не си играя да засичам температурата с термометър и да включвам и изключвам котлона).

Охлаждат се шоково в студена вода, след което се вадят от пликовете за sous vide. Който реши, може да ги консумира на този етап, но аз реших да ги опуша на студено за около час и нещо (един охлюв трици).

Резултат

Аромат, вкус и текстура – отлични, особено с опушения привкус. В процеса на приготвяне от розови бяха станали бели, което може да се очаква и което потвърждава, че розовия цвят на купешките е от всичко друго, но не и от месото. Недостатък е, че се оказаха доста постни (то и месото си ми беше чисто, така че нямаше как да се получи друго) - като че ли от по-мазно месо, щяха да станат по-блажни. Известно разочарование бяха колагеновите черва – кренвиршите отделят малко сок, който се беше освободил от естествените черва, но беше останал в колагеновите. Иначе визуално колагеновите приличаха повече на класическата представа за кренвирш. Тези, които бяха в естествени черва, повече приличаха на наденици. Вкусово двата вида не показаха разлика и за мое щастие естествените черва не бяха ги овкусили. Пробвах ги сурови, както и варени. Варих от тези в естественото черво, като ги бях обелил предварително. Опасявах се, че ще се разпаднат, но за 3-4 минути това не се случи. 

Накратко – доволен съм от резултата и ще повторя, но този път с по-блажно месо!

СУРОВО-СУШЕН САЛАМ ОТ ПИЛЕШКО И ПАТЕШКО МЕСО

Миналата година направих един феноменален суджук само отпатешко месо. Наистина се получи много добре, само дето ценово никак не се върза евтино. Отделно заради високото съдържание на мазнини се налагаше да се реже добре изстуден, ако човек обича като мен мезетата нарязани на съвсем тънко. Тази година обаче реших да видя какво ще стане, ако комбинирам аромата и вкуса на патешкото месо със сухотата на пилешкото. Е, не стана миналогодишния суджук, но се оказа превъзходна идея!

Необходими продукти (подправките са за един килограм):

съотношение на месото - 2/3 пилешки гърди и 1/3 патешко магре с кожата

готварска сол – 22 гр.

захар – 10 гр.

черен пипер – 5 гр.

черва за пълнене

Приготвяне

Месото се накълцва или смила на решетка „бъбрек“.

Към него се добавят подправките, след което се размесва добре.

Слага се в подходящ съд да престои 18-24 часа, като се покрива плътно с фолио, така че да се ограничи притока на въздух доколкото е възможно.

Пълни се плътно в черва (аз използвах колагенови с малък диаметър, което се оказа донякъде проблемно, тъй като получих не салами, а пръчици :D ).

Суши се в пастърмарник или на студено място до готовност (да е твърдо на пипане, но при силно притискане да поддава). При мен бяха останали около 35% от първоначалното тегло.

Не посочвам време, тъй като сушенето зависи от външните условия.

Резултат

Накратко – превъзходен! Идеален баланс на мазнините и нежен привкус на патешкото. Само две забележки: 1) грешка беше използването на тънки колагенови черва; и 2) абе, много малко количество приготвих (м…а му!) и няма да стигне и за две пиенета, дето се вика… А за втора порция времето няма да позволи, че става топло навън...

„ЗАКВАСЕН“ СУДЖУК ОТ КЪЛЦАН СВИНСКИ ДЖОЛАН

Това е един експериментален прочит на една доказаласе миналата година рецепта за суджук, както и израз до известна степен на неудовлетвореността ми от посещението на фестивала на т. нар. „пеглена колбасица“ в Пирот, за който имах големи надежди, но ме разочарова… Защо обаче е експериментален? Поради две неща: 1) за пръв път работя с колагенови ядливи черва; и 2) защото реших да подпомогна ферментацията с различни неща – истинско кисело мляко, зелев сок и един изключително рядък роден деликатес – зелено сирене. Признавам, че идеята за последното е свързана с професионалните ми задължения, като за целта „откраднах“ една малка бучица от голямата наука, тъй като няма откъде да се купи обикновено.

Необходими продукти:

месо от свински джолан

готварска сол – 22 гр./кг.

захар – 10 гр./кг.

млян черен пипер – 5 гр./кг.

истинско кисело мляко – 2 с.л./кг.

зелев сок – 20 мл./кг.

зелено сирене – 5 гр./кг.

Приготвяне

Месото от джолан се накълцва.

Това може да стане и със сатър, но далеч по-лесно е, ако се снабдите с решетка за месомелачка тип „бъбрек“. 

Към накълцаното месо се добавят солта, захарта и черния пипер.

Заради експерименталния подход не сложих кориандър, той като исках да има по-малко аромати, които биха маскирали „екстрите“. Размесва се старателно, след което се поставя в подходящ съд покрито с фолио, така че да не е в пряк контакт със въздуха.

Оставя се да престои поне 12-18 часа. След като го оставих да „узрее“ за пълнене, аз го разделих с научно-експериментална цел на 4 части. Една част напълних директно в червата, а към втората добавих киселото мляко, към третата – настърганото зеленото сирене, а към последната – зелевия сок.

След добавянето на екстрите се размесва добре и се пълни, като след всяко пълнене машинката се измива (това с цел коректното изпълнение на експеримента да не стане прехвърляне на „закваските“). Оказа се, че с колагеновите черва е истинско удоволствие да се работи – чисто и немиризливо.

За тези, които като мен не са ги ползвали преди, ще отбележа само, че и те се нуждаят от накисване за кратко в хладка вода.

Напълнените суджуци се поставят да се сушат – за целта аз използвах моя самоделен пастърмарник.

От третия ден нататък се валират 3-4 пъти през ден-два. Сушенето може да отнеме различно време в зависимост от метеорологичните условия, затова се проверяват на кантар и на твърдост (не трябва да са меки, но при силно стискане трябва да се усеща, че поддават). При мен процесът отне 20 дни, като беше останало около 30-35% от първоначалното им тегло (на всеки бях записал първоначалното тегло на етикетче).

Интересна особеност е, че около 4-5 ден силно замирисаха на зеленото сирене, но към 10-ия миризмата отшумя.

Резултат

И четирите варианта се получиха превъзходни – на консистенция, цвят (заради повечкото захар, която елиминира необходимостта от използването на отровната нитритна сол), но най-вече на вкус. Ако трябва да съм честен, домашната приемна комисия (в която влизах и аз) не успя да разграничи вкусово чистия суджук и заквасения с киселото мляко. В другите два случая обаче беше останал съвсем лек и много деликатен привкус от зеленото сирене и зелевия сок. Част от „реколтата“ биде вакуумирана и замразена на –20 °С – да видим дали ароматите ще се усещат още след някой друг месец. Имам две дребни забележка - колагеновите ми черва се оказаха прекалено тънки, а също така показват и тенденция за отлепяне към края на сушенето, което обаче не се отразява на продукта.