СУРОВО-СУШЕНО СВИНСКО РОЛЕ С МЕД

След първия изключително успешен опит за роле отсвински гърди, се реших да пробвам и от врат, при това експериментирах да го овкуся с мед и го приготвих по относително различна технология на осоляване. Е, нескромно от моя страна, но се получи мноооого добре!

Количествата на продуктите в рецептата зависят от количеството на месото…

Необходими продукти:

1 хубаво голямо парче шарен врат

мед

сол (25 гр. за 1 кг. месо – единственото точно количество!)

праз лук

черен пипер

търпение

Приготвяне

Избира се парче от врата с правилна форма.

Тя се разрязва внимателно с помощта на много остър нож на лента с дебелина около 1 см.

Самата лента от своя страна също се разрязва на парчета (проверява се като се завие колко отива за роле с диаметър около 5-6 см).

Изчисленото количество сол се разпределя много внимателно равномерно върху парчетата месо.

След това те се намазват с мед и се поръсват със ситно нарязан праз лук.

Навиват се плътно на ролета и се връзват с канапи.

Овалват се в черен пипер и се оставят да се изсушат – докато станат по-твърди на пипане (продължителността зависи от времето).

Аз моите ги изсуших в пастърмарника за около 18 дни.

Накрая се реже тънко, отпива се качествено вино и се отхапва. Наслаждавате се на вкуса и аромата!

Наздраве!

СУРОВО-СУШЕНО РОЛЕ ОТ СВИНСКИ ГЪРДИ (ВАРИАНТ I)

Този деликатес е резултат от моментно вдъхновение, получено в резултат на съзирането на витрината на една малка месарница на едно парче симпатични свински гърди без кост. Резултатът се оказа превъзходен (особено с червено вино), но сега се налага да си спомня нещата, тъй като беше отдавна… Наистина отдавна! Добре, че превих хронология от снимки.

Необходими продукти (тук точни количества не важат):

1 парче свински гърди без кости

парче праз лук

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

морска сол

огромно търпение

Приготвяне

Започва се с парчето праз лук, което се наситнява с помощта на остър нож.

Парчето гърди се разцепва по дължина, така че от едно дебело парче да се получат две по-тънки.

Посоляват се с черен пипер, след което се засипват и с праза.

Навиват се на рула и се връзват много старателно с канап.

Слагат се в кутия с капак върху слой от морска сол поне 2 см дебел, след което се засипват и отгоре с поне още 1 см.

Затварят се и се оставят едно денонощие в солта. Вадят се от нея, изплакват се със студена вода на чешмата съвсем бързо, тата че да не влезе много вода в тях, и още по-бързо се подсушават с кърпа.

В подходящ съд се смесват черен пипер, червен пипер и чесън на прах, след което рулата се паприковат в сместа.

Слагат се на проветриво студено място (например в сглобения от мен пастърмарник) и се оставят да се сушат.

И тук, мекер и де се въоръжих с търпение, не знаех колко време да ги оставя. На 20-ия ден ми се видяха така повтвърдени на пипане и си помислих, че са готови. С благоговение разрязах едното руло, при което, въпреки божествената гледка, се оказа, че още са сурови.

Паприковах откъм отрязаната част и обратно в пастърмарника (парчето месо, което отрязах за проба, метнах за секунди на тигана, че да не отиде зян). И още 20 дена чакане… Но пък си заслужава – вижда се от снимките. За съжаление на тях обаче не се вижда специфичния вкус, придаден от праз лука.
Някой може би се запита защо съм кръстил робето "вариант I" - аами защото в момента се суши вариант II, прегатвен по различен начин. Така че стискайте палци!
Наздраве, аз си сипвам червено!

ПУЕШКА ПАСТЪРМА

Признавам си, че я сътворих от чисто любопитство дали ще се получи… Е, получи  се, при това не стана никак лошо.

Необходими продукти:

1 кг пуешки филета (4 бр.)

4 кг морска сол

червен пипер

чесън на прах

Приготвяне

Стандартно като при останалите пастърми. Изплакнатите и подсушени филета се зариват в морската сол и се оставят на студено за 24 часа.

Изравят се от солта, изплакват се със студена вода и се подсушават. Овалват се в смес от червен пипер и чесън на прах и се сушат в уреда за пастърми, който съм описал тук.

Сушат се докато станат готови (колкото и общо да звучи това, срок не може да се даде, тъй като зависи от външната температура, влажността и т.н. климатични особености) на вид и пипане. На мен ми отне само седмица.

Забележки

Получи се доста добра пастърма. Единствената забележка е, че се връзва на цената на пастърмата от патешко магре, която обаче си остава ненадминат фаворит № 1. Направих я за проба само, а пробата се оказа изключително успешна.