ПСЕВДО-ПАТЕШКИ ПАСТЕТ

След като приготвих лесно свински пастет с машината sous vide, веднага ми хрумна да пробвам с пилешки… Ама като се замислих за пилешки, си казах, че не би било зле да смеся пилешки дроб с патешки или гъши, че да стане патешки. Ама отлагах предвид на цената му, но онзи ден осъзнах, че патешкият вкус не е задължително да се привнесе задължително от патешки дроб, а може и от нещо друго. И понеже мазнините по правило поемат най-много от ароматите, осъзнах, че мога за целта да използвам т.нар. патешки изрезки, които се продават замразени в някои супермаркети по 2 лева килограма и които представляват чиста патешка сланина, която неведнъж съм използвал за получаването на патешка мас – перфектната мазнина за готвене, тъй като тя е единствената животинска мазнина без лош холестерол. А и не рискувам пастетът ми да стане прекалено постен. И след като мислих известно време за съотношенията, според които месото трябва да е малко повече от дроба, реших да го направя в съотношение 5 части пилешки дробчета, 3 части пилешки гърди и 3 части патешки изрезки. И се получи перфектния псевдо-патешки пастет, който препоръчвам да се пробва – не е задължително да се използва водна баня sous-vide, тъй като предполагам, че може и в обикновена, ако се следи температурата. Получава се божествен вкус, вдъхновяващ аромат и прекрасен цвят!

Необходими продукти:

500 гр. пилешки дробчета

300 гр. пилешки гърди

300 гр. патешки изрезки

1/2 глава лук

150 мл. прясно мляко

20-30 мл. вишновка (може да се замени с бренди или уиски, но на патицата ѝ върви вкус на червени плодове)

27 гл. сол

6 гр. черен пипер

Приготвяне

Тъй като на птичите пастети им отива повече да са по-ефирни и кремообразни, реших в този случай да използвам домакинския робот, а не месомелачката (а и почистването е по-лесно!). Започва се от лука, който се смила в робота за най-лесно.

Патешките изрезки се нарязват на кубчета (добре е докато са още замразени, че да е по-лесно), след което се слагат при лука в робата и се смилат.

Към тях се добавят предварително нарязаните на кубчета пилешки гърди и се смила отново.

Най-накрая се добавят и дробчета и се мели до хомогенност (на този етап сместа е относително твърда).

Добавят се подправките и вишновката и се смила за малко да се размесят добре. Най-накрая се добавя млякото малко по малко като се следи пастетът да не се втечни.

 

Готовата смес се разсипва в буркани плътно догоре, след което бурканите се затягат доколкото е възможно. Слагат се във ваната за sous vide, така че нивото на водата да е над тях, и се готвят 3 часа на 80 °С.

Вадят се и се оставят да изстинат на стайна температура, след което се прибират в хладилник. Готови са за консумация след поне една нощ.

Забележка: Явно уцелих пропорциите от раз, тъй като при варенето, за разлика от свинския ми пастет, не се отдели почти никакъв сок, от което съм особено доволен!

СВИНСКИ ПАСТЕТ (В SOUS VIDE)

Откакто купих sous vide машинката идеята, че в нея би трябвало да стане пастет, озари съзнанието ми и не ми даваше покой докато не я осъществя. Макар и да имам предишни откъслечни опити с направата на пастет, реших, че не съм достатъчно компетентен, в резултат на което се започва литературната подготовка. По нашите сайтове, наред с добрите идеи, попаднах и на доста глупости, но и по френско- и англоезичните дивотиите не отсъстваха. Но открих някои закономерности, а именно, че дробът трябва да е по-малко от месото, месото трябва да е тлъсто и някои други подробности, които съм описал по-долу в рецептата. Естествено се водих от дълбокото ми убеждение, че колкото по-малко неща се слагат (включително и подправки), толкова по-истински и вкусни неща се получават. Така че сведох компонентите до минимума. …И не сгреших – стана превъзходен на вкус (и приемлив на външен вид).

Иначе не е задължително да се направи в sous vide – предполагам, че не по-лошо ще се получи и на водна баня.

Необходими продукти:

1 кг. свински гърди

800 гр. свински черен дроб

1 голяма глава лук

200 мл. прясно мляко

40 гр. сол

6 гр. черен пипер

20 мл. уиски (може и дори е по-добре с коняк, но нямах такъв, от който да жертвам, дори и за пастет)

Приготвяне

Свинските гърди се смилат на широката решетка на месомелачката.

Решетката се сменя със ситната и първо се пуска лука (ако на човек не му се играе да го кълца на дребно), след това дроба, който е изчистен от ципи, и накрая едро смляната кайма от гърдите. Към смесените продукти се добавят солта, черния пипер и уискито.

Размесва  се много добре (добре е да е с лъжица, че сместа е доста лепкава), така че съставките да се смесят в едно, а подправките да се разпределят равномерно. Към получената смес се добавя прясното мляко по малко, а не наведнъж, като след всяко добавяне се размесва. 

Количеството е приблизително и се добавя докато поема без да има опасност да се втечни. Готовата смес се разпределя плътно в буркани до най-горната им част (идеята е да няма голямо количество въздух).

Пълните буркани се варят в sous vide на 80 °С за три часа или на водна баня при което температурата на водата се следи с термометър.

Важното е нивото на водата да е над нивото на капачките, така че бурканите да се вакуумират и да издържат по-дълго време. Вадят се от водната баня и се оставят първо да изстинат на стайна температура, а след това в хладилник, така че отделилият се сос да се желира.

По-нататък е ясно… Който както го обича – аз например на препечена филийка…

КАРТОФИ С БЕКОН В ACTIFRY

Човек, след като се позаседи по-дълго вкъщи по принуда и до голяма степен обездвижен  пред телевизора, се оказва, че си нанася някои обратими (да се надяваме!) поражения върху мозъка в резултат на облъчването с реклами. След като купих мултикукъра като жертва на консуматорското ни общество, реших, че трябва да имам и здравословен фритюрник. И трябваше само една реклама, че е намален с 40% за три дни в еди-кой-си супермаркет, аз да се запътя към него. Да, ама се оказа, че бил свършил. Веднага в друг магазин от веригата (аз, нещо като ми се опре, направо побеснявам!), където ми казаха, че били само няколко бройки и били разграбени мигновено. Реших – в някой по-краен квартал, но и там без успех... Направо побеснях – трябваше да имам чудото на живот и смърт! И отивайки да видя колко е без промоцията в един магазин за техника, се оказа, че и там бил на промоция на цената на невероятната промоция в супермаркета… Ура! Купено и докарано в вкъщи. Разбира се, първото нещо беше да видя как се пържат здравословни пържени картофи със само една лъжица олио – станаха превъзходни, но не достатъчно не-здравословни за да ми се усладят истински, дори и след като ги поръсих обилно със сирене. Така че се амбицирах и реших, че бекон и масло ще направят картофите по-ядливи (то не знам нещо, което бекон и масло да не могат да направят ядливо, но това е друг въпрос).

Необходими продукти (за 2 средни порции)

800 гр. обелени картофи

250 гр. суров бекон

30-40 гр. масло

50 гр. настърган пармезан

сол на вкус

черен пипер на вкус

чесън на прах на вкус

Приготвяне

Картофите се нарязват на кубчета със страна около 1-1,5 см, след което се измиват и се оставят да се отцедят добре от водата (не знам защо, но това го изисква инструкцията на уреда).

Беконът се нарязва грубо на не много малки парчета.

Картофите се слагат се във фритюрника, а отгоре се разпределя бекона.

Маслото също се разпределя на малки късчета най-отгоре и накрая се всичко се поръсва с подправките.

Уредът се включва за 45 минути.

След като ястието е готово, то се сервира поръсено обилно с настъргания пармезан.

Мисля, че не е необходимо да обяснявам това нещо колко бири е в състояние да изпие…

Бон апети!