ОШИ СУШИ (ПРЕСОВАНО СУШИ) С МАРИНОВАНА РИБА

Когато преди време си купих готварската книга за суши, пресованото суши веднага ми грабна погледа. Още повече, че по суши ресторантите не го бях забелязал до момента. Оказа се обаче, че е нужна специална преса за оши суши. Реших, че тук няма да успея да я намеря и докато се лутах между това да издиря сгодна оферта за поръчка в интернет или пък да си я направя сам, съвсем случайно тя се появи на прилична цена в магазина, в който си пазарувам продукти за суши (за да не правя реклама, ако някой се интересува от подробности, да пише съобщение)… Е, първият опит не беше особено сполучлив (признавам, че ме домързя да чета в книгата технологията, а вместо това действах на око по памет), а се оказа, че трябва и свръх остър нож… Така че днес наточих здраво ножовете на шмиргела, въоръжих се с маринована херинга на филета (в оригинала беше скумрия, но не намерих) и се захванах…

Необходими продукти:

250 гр. ориз за суши (стига за 3 преси, всяка от които дава 6 парчета)

мариновани филета от риба (скумрия, херинга или друга) – достатъчно да се покрият плътно дъната на 3 преси

3 с.л. оцет за суши

уасаби – на вкус

Приготвяне

Започва се с ориза, който вече съм описал как сеправи.

Докато се досготвя след свалянето му от котлона пресата за суши се накисва във вода за 15 мин. (това се прави за да не залепва ориза за нея), като е желателно да се сглоби (тъй като набъбва от водата) и да се притисне с нещо тежко, така че да се потопи цялостно и да не се изметне от неравномерно овлажняване.

Филетата се нареждат плътно на дъното на пресата, така че да не остава празно пространство, но същевременно да не се подгъват в краищата нагоре.

Намазват се с малко количество уасаби (според вкусовите предпочитания за люто). Върху тях се слага ориз, който се разпределя горе-долу равномерно, така че да заеми 2/3 от височината. 

Върху него се поставя капакът, който се притиска силно едновременно и от двете му страни. Бордът на пресата се повдига внимателно като се внимава да не се разпадне конструкцията от ориз и риба, която трябва да остане между дъното и капака на пресата. Пресованото суши се обръща така, че да остане върху капак, след което капакът се повдига, като се внимава да не се вдигне рибата, която трябва да остане върху ориза. С помощта на накис

нат във вода (за да не лепне!) изключително остър нож сушито се разделя на две, след което всяка половинка на още три части (така е най-малко вероятно да се получат парчета със силно различаващи се размери). Едно нещо, което установих от собствен опит и което не беше описано в книгата – добре е първоначално да се цепне само топинга (рибата), вместо да се реже направо, след което да се разрежат самите парчета. Установих, че така не се разпадат.

С какво върви сушито? Би трябвало да е със саке, ама нещо то не ми допада. А тази маринована рибка като че ли сама нежно прошепва: „С водка!“

СУШИ

По отношение на сушито обикновено няма средно положение – хората или го обожават, или не могат да го понасят… Ех, защо ли не съм от вторите – колко пари щях да спестявам годишно! Причината – цената на сушито по ресторанти и доставки, която върви между лев и два за хапка. А аз със всичките си 110 кг, за които трябва да се грижа, изяждам доста хапки. Истината е обаче, че дори и домашно приготвено, не излиза пак много евтино, но пък за сметка на това, без да е трудно за приготвяне, е доста пипкава процедура. Именно заради това обикновено предпочитам да дам някой лев отгоре и да ми го донесат след час и половина вкъщи до вратата. Но днес имах доста неща, които трябваще да свърша, но същевременно страдах от остра липса на мотивация за свършването им, така че и пипкавото навиване на рулцата не можа да ме откаже да кривна от правия път на трудовата дейност…
Споделям тази рецепта от ентусиазъм и в помощ на начинаещите, какъвто съм и аз по отношение на далечно азиатската кухня – просто да видят, че не е трудно и че става при желание.

Необходими продукти (за 40+ хапки):

5 листа кори за суши „нори“ (сушените водорасли)

250 гр. специален ориз за суши (намира се и български на „Крина“)

4-5 с.л. лъжици оризов оцет за суши (има един уж японски – „Кокоман“, който е чудесен)

1 краставица

1 авокадо

рулца от раци (сурими)

1/2 кутия сирене „Филаделфия“

100 гр. сьомга (аз все пак използвах пушена – хем е нарязана на тънко, хем е по-безопасно)

по желание и други „пълнежи“ – риба тон, моркови или въобще каквото ви душа сака

уасаби

рогозка за навиване на суши

Приготвяне

Всъщност най-много време отнема оризът. Той трябва да се измие на течаща вода изключително добре – мие се докато водата, която изтича от него, започне да става за пиене (тоест да е съвсем бистра). След това трябва да се остави да се отцеди напълно и много добре – поне за 30-40 минути, но може и повече.

Добре отцедения ориз се поставя в някоя по-малка тенджера, така като се залее с точно 350 мл. вода (ако се работи с обемни съотношения – ориз:вода – 1:1,15, както пише по книгите), нивото да е по-дълбоко, че да не изври бързо.

Слага се на котлона на максимална степен, след което, в момента в който заври, силата се намалява на минималната, при която все още излизат мехурчета (добре е тенджерата да е с прозрачен капак!). Така се вари докато се поеме цялата вода – показател е, че „гейзерчетата“, които са се образували при вренето в ориза, спират да бълбукат (по книгите пише 15 мин., но най-добре е да се следи, тъй като при мен процедурата отне само 10). Тенджерата се маха от котлона без да се отваря, така че да продължава да поема от отделилата се пара. Оставя се поне 15-20 мин. без да се пипа.

През това време е удобно да се направи „заготовката“ – авокадото се обелва и нарязва на ленти доколкото е възможно, краставиците – също, като се режат на 4 на дължина и се маха меката сърцевина, суримите на половинки по дължина, рибите – както дойде, така че да се образуват или да се навиват на рулца с диаметър 5 мм.

След като оризът е отлежал достатъчно, той се прехвърля в пластмасов или стъклен съд, но не и метален, че оцетът реагира с метала и ще си промени вкуса!). Би трябвало, ако е сварен правилно, зърната да не са се разкашкали, но самият ориз да е станал отвратително лепкав при пипане.

Към него се добавя оцета за суши, като след 3-тата лъжица се проверява на вкус – трябва да се усеща вкуса на оцета, без самият ориз да е кисел. Бърка се задължително с дървена или пластмасова лъжица (пак заради реакцията с метала).

С това подготовката би трябвало да е готова и се пристъпва към навиването на рулата за т.нар. „хосомаки“. Корите се поставят върху рогозката за навиване с лъскавата страна отдолу. Върху тях се поставя слой ориз с дебелина около 5 мм, който да покрива около 2-3 от кората.

Върху ориза може да се намаже при желание малко сирене „Филаделфия“ и в единия край да се поставят плънките (обикновено обичам да смесвам месо + зеленчук, но може само месо или само зеленчук).

Кората се надига с рогозката за навиване и се завива с нейна помощ под формата на много стегнато руло (в процеса тя изсмуква бързо вода от ориза и става мека и лепкава, което улеснява завиването на рулата). От една кора опитен суши майстор би трябвало да изреже 10 еднакви по дебелина рулца, но при мен крайнте дават фира, пък и майсторът не трябва да стои гладен докато работи… 

Приготвих 3 варианта:

1. Хосомаки с рулца от раци и авокадо

2. Хосомаки с пушена сьомга, краставица и сирене „Филаделфия“

3. Хосомаки с рулца от раци и авокадо и сирене „Филаделфия“

По-сложно, но не невъзможно, стои въпросът с т.нар. „нигири“ – гол ориз с някаква риба отгоре или скарида. За целта трябват специални формички, които да се натъпкват максимално, след което се вадят нигирите. Аз не разполагам с такива, а от предишни опити знам, че оризът е толкова лепкав, че е невъзможно да се оформят с ръце. Затова днес използвах една силиконова форма за лед, която свърши не лоша работа – може да се натъпче, пък е и мека, което позволява изваждането чрез натискане от обратната страна.

Върху оформените подложки може да се сложи съвсем малко уасаби (колкото 2 оризови зрънца), а най-отгоре – рибата, която в моя случай, поради липсата на любимата ми тон, беше любимата ми, но не чак толкова, сьомга.

Уромаки (обърнати ролца, при които кората е вътре, а оризът отвън) не приготвих, че идея нямам как се постигат с този толкова лепкав ориз. Предполагам, че се помага с някаква хартия, но хич не ми се занимава – важен е вкусът.

Предполагам, че много хора ще се възмутят от примитивността на рецептата ми, както и вероятно не доброто използване на японската суши терминология, но аз съм най-вече суши-консуматор, а не майстор, дори и от домашен мащаб, тъй като суши приготвям веднъж на 2-3 години… Защо ли – всъщност бих могъл и по-често…