ТЕЛЕШКА ШКЕМБЕ ЧОРБА С ДЖОЛАН И ЕЗИК

Две са причините да приготвя тази божествено-карантийна амброзия едновременно за тялото и душата – първата е, че я опитах в един мой любим ресторант  преди известно време, а втората е, че във фризера ми се мъдреше един превъзходен, но огромен телешки крак. Първоначалната идея беше да използвам част от крака за чорбата, а останалата на особуко, но след около час борба с трион и флекс разбрах, че няма да ми се получи, освен ако не съм готов да се лиша от някой друг пръст на ръката. Така че в крайна сметка свалих месото от кокала и го използвах цялото… Но да не се отклонявам от темата… Ще кажа само, че количества няма да слагам, тъй като те отразяват индивидуалните предпочитания за концентрация на мръвките. При мен тя е висока, тъй като и аз като всеки уважаващ себе си класически ренесансов българин, гледам на шкембето по-скоро като на основно ястие, а не като на супа.

Необходими продукти:

телешко шкембе

телешки джолан

телешки език

прясно мляко

масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют черен пипер

чесън

оцет

Приготвяне
Приготвянето е лесно, но продължително заради необходимостта да се приготвят три отделни заготовки, две от които се варят в тенджера под налягане (при желание и трите). Но пък веднъж приготвени, те могат да се разделят на порции и да се съхраняват замразени във фризера за бъдеща употреба (лично аз така правя – пести време и най-вече допълнително умирисване на апартамента на шкембеджийница). Добре е да се започне с шкембето. Ако то не е бланширано, а напълно сурово, то се измива много добре с течаща вода. Ако е чистичко, се пристъпва направо към сваряването му в подсолена вода в тенджера под налягане за около час и половина. Ако е по-мърляво, може след измиването му да се кипне в обикновена тенджера за 15-на минути, след което да се измие отново на чешмата и чак тогава да се свари. Ако разполагате само с една тенджера под налягане, може през това време да сварите телешкия език в обикновена тенджера (иначе под налягане му стигат 30-40 минути). За около час и половина – два се сварява и джолана (добре е да е с костта, стига да се побира в тенджерата). Бульонът на шкембето се изхвърля, а то самото се отцежда максимално от него. Бульоните на телешкия джолан и езика се прецеждат и се запазват. Шкембето, джоланът и езикът се нарязват на ситно според предпочитанията и се слагат в обикновена тенджера.

Към тях се добавят двата бульона и при необходимост още вода, като се оставя място и за млякото, което по-късно трябва да е поне 1/4 от общата течност. Добавя се още сол при необходимост, както и черен пипер на вкус. Докато чорбата заври, в тиган се запържва в масло червеният пипер – трябва да се внимава да не покафевеят, както маслото, така и пипера, което може да се получи при препържване и ще раазвали свежия вкус. Когато чорбата заври, към нея на тънка струйка и с непрекъснато разбъркване (за да не се пресече) се добавя прясното мляко. След като заври отново (чорбата ще се е охладила заради млякото), към нея се добавя изпържения в маслото пипер. Оставя се да ври 10-15 минути на среден огън, след което е готова за консумация. 

Остава да отворите бирата и да започвате… Добър апетит!

Забравих да кажа за какво са чесънът, оцета и лютия червен пипер, ама мисля, че се сетихте... ;)

ЖЕЛИРАН ТЕЛЕШКИ ЕЗИК ВЪРХУ КАНАПЕ ОТ ТАБУЛЕ

Канапето от табуле съвсем не е задължително – езикът е основното в рецептата. Пък и това изискано ястие може да играе ролята на супа, предястие и дори основно ястие! Да не говорим, че е божествено вкусно и перфектно за жегата, когато хората нямат апетит, особено за топли супи, а то играе ролята точно на това! А как ми хручна да комбинирам желирания език с табулета, и самият аз нямам никаква идея!

Необходими продукти (за 8 малки порции като за предястие):

1 брой телешки език около 600 гр.

4 твърдо сварени яйца

1 сурово яйце

2 средно големи моркова

листа от целина

корен от целина

сол

черен пипер

2-3 дафинови листа

20 гр. (2 пакетчета желатин)

2 връзки свеж магданоз

2 домата

1 чаена чаша булгур

1 лимон

Приготвяне

Канапето от табуле можете да видите как се приготвя тук – магданозът, булгурът, доматите и лимонът са за него. Иначе езикът се измива и се слага в тенджера под налягане върху целите моркови,  3-4 стръка от прясната целина и ¼ глава от целина (нарязана на достатъчно едро, че да може да се махне после). Слагат се солта, черния пипер и дафиновите листа. Добавят се с около 1,5 литра вода (колкото да го покрие). Вари се под налягане около 30-40 минути (то зависи и бившият притежател езика колко е бил млад). Важното е да не се превари – ако се види, че не е сварен, винаги може да се довари. След като се свари, езикът се изважда заедно с морковите и се оставя да се охлади. На този етап в чаша желатинът се накисва в около 100 мл. студена вода да набъбне. Останалите овкусители се махат, а бульонът се прецежда в друга тенджера. Той най-вероятно ще е мътен, а и в него ще плуват черни пиперчета и други неща. Затова се слага да заври, след което към него се добавя белтъка на суровото яйце като се бърка много интензивно – той ще улови всичко, което е останало в бульона и ще го избистри. След това се прецежда (най-добре през марля, но и широка цедка с 2 листа домакинска хартия (а не хартия за печене!!!) ще свърши работа, ако наливате внимателно, така че да не я скъсате. След като се справите с избистрянето, добавяте желатина към 1 литър от бульона (той трябва да е останал горе-долу толкова след всичките процедури), включвате пак котлона и пак бъркате докато се разтвори напълно (до момента преди завирането, но без да завира). Оставя се да поизстине малко, като през това време езикът се обелва от ципата, нарязва се на филийки около 5 мм, сварените яйца и морковите също се нарязват на къргчета. Нарязаните език, яйца и моркови се аранжират в купички, като визуално се получава много добре, ако на дъното (което после ще е горната част) поставите по стрък свеж магданоз. Лично аз първо нареждам яйцата (езикът е изключително вкусен, но визуално не е особено впечатляващ), после езика, а най-накрая – морковите. Купичките се заливат с поизстиналия бульон до нивото на компонентите, че да не се вдигнат и да не почнат да плуват, че аранжировката ще отиде по дяволите. Една нощ в хладилник и е готово. Може, разбира се да се желира общо в голям съд, например форма за кекс, след което да се реже. Обръщането става като купичките (или формата) се потопят за около минута в гореща вода. Аз реших в жегата да го сервирах като леко основно ястие върху канапе от табуле.

Добър апетит!