ПЪЛНЕНИ С КАЙМА ПАТЛАДЖАНИ СЪС СОС БЕШАМЕЛ

Готварските ми настроения напоследък са като лятото тази година – някак си непостоянни и противоречиви. В тази връзка хем ми се яде лятна лека храна, хем ми се яде нещо сготвено. С тази мисъл в главата купих кайма от младо теле без ясна представа каква съдба я очаква. Но минавайки покрай щанда със зеленчуците и виждайки едни малки симпатични розови патладжанчета, веднага реших да експериментирам с рецептата ми от преди седмица за пълнени тиквички с месо и бешамел. Речено – сторено! И въобще не съжалявам, тъй като май станаха дори и по-вкусни от тиквичките…

Необходими продукти (за 6 летни порции):

3 малки патладжана (около 800-900 гр., за предпочитане бели или розови заради кората)

500 гр. телешка кайма (зимата в студа свинска)

1 голяма глава лук

1 с.л. доматено пюре

50 гр. краве масло

50 гр. брашно

500 мл. прясно мляко

100-150 гр. кашкавал

сол

черен пипер

3-4 с.л. олио (за пържене)

Приготвяне

Патладжаните се измиват, разрязват се на равномерни половини, след което вътрешността им се издълбава с лъжица, така че да се получат „лодки“.

Материалът от издълбаването на лодките се запазва.

Лукът се нарязва на не много ситно, след което се запържва в олиото заедно със сърцевината на патладжаните – докато стане златист, а сърцевината омекне и се свие.

Слага се каймата и се запържва при непрекъснато бъркане.

Малко преди тя да е готова, се добавят доматеното пюре и подправките на вкус, като се бърка още 2-3 минути.

Готовата плънка се разпределя в издълбаните патладжани, след което те се слагат във фурната да се пекат на 180 °С с вентилатор за 35-40 минути.

През това време се приготвя бешамелът (виж тук). Тавата се вади, след което патладжаните се поливат равномерно един по един с бешамела.

Кашкавалът се настъргва, след което се разпределя върху полятите с бешамел патладжани. 

Тавата се вкарва обратно във фурната и се пече на 180 °С без вентилатор докато кашкавалът се запече и добие златист цвят.

Bon appétit!

БАБА ГАНУШ

Напоследък реших да се опитам да живея една идея по-здравословно, като част от идеята е да вечерям леко. Същевременно обаче, като истински лакомник и чревоугодник, не мога да се задоволя с чай и парче сирене, а ми трябва да си напълня стомаха с нещо, което по възможност да е и вкусно. И така се сетих, че идеален за случая се явява един мой люим зеленчук – патладжана. После се сетих и за бабата… Е, вярно, че не става за 5 минути, но пък то повечето вкусни постни ястия са си сръткави – трябва да се компенсира с нещо липсата примерно на говедо или свѝня!

Необходими продукти (количествата са ориентировъчни, тъй като тази рецепта позволява  нагаждане според личните предпочитания):

500 гр. патладжани

3-4 скилидки чесън

75 гр. сусамов тахан

50 гр. цедено кисело мляко

30-40 мл. зехтин

3-4 стръка магданоз

3-4 листа от мента

сол

малко зърна от нар (не служат само за украса, необходими са и за вкуса!)

Приготвяне

Започва се най-мърлявото – изпичането на патладжаните. Всеки може да ги пече, както предпочита, на най-важното е да са добре опечени в дълбочина. Аз установих, че това най-лесно става във фурната на вентилатор при 180 °С за 40 мин. Важно е да се нацепи надлъжно на дълбочина 1-2 мм кожата им на 5-6 места, че е дебела и понякога „избухват“ (всъщност кавичките май са излишни…).

След като се опекат, се обелват – това става много лесно като се отлепят ивиците, където са били прорезите.

Следва нарязване на кубчета и посоляване с 1 ч.л. сол. Патладжаните и солта се размесват и се поставят в гевгир над купа, в която да се отцежда отделящият се сок.

Трябват им около 30 минути, но трябва също така през 5-6 минути да се разбъркват. През това време скилидките чесън се обелват, измиват и прекарват през преса за чесън.

Отцедените патладжани се накълцват на много ситно върху дъска със сатърче или голям нож (могат и да се пасират в блендер, но тогава се губи от приятната текстура).

Към към накълцаните патладжани и чесъна се добавят, сусамовия тахан, цеденото кисело мляко, зехтина и евентуално още малко сол (количествата им могат да варират от посочените според вкусовите предпочитания!).

Бърка се с лъжица, като сместа се претрива с лъжицата по стената на купата, така че малките парченца патладжан да се размачкат още повече. Накрая се добавят накълцания магданоз и ментата, разбърква се за последно и се прехвърля в купа за сервиране.

Отгоре се поръсва обилно със зрънца от нар – комбинацията от вкусовете на патладжана, тахана, киселото мляко, чесъна, зехтитна и нара е направо божествена!

Е, рецептата не става за пости (заради цеденото кисело мляко), но пък мези добре с ракийка през зимата – така антигрипните свойства на чесъна се подпомагат още! Много вкусно също е и върху препечена филийка хляб – заради топлината на хляба, отделянето на ароматите е още по-силно!

НЕ-ПЪРЖЕНИ ПЪРЖЕНИ ПАТЛАДЖАНИ С ЛУК И ДОМАТЕН СОС

Има хора, които ме обвиняват, че съм бил готвил и ял само месо… Това е една от многото любими ми постни манджи, с които ги опровергавам. По принцип някои биха я нарекли имамбаялдъ, но истината е, че не знам как точно е оригиналната рецепта, а тази е продукт на собствени изследвания и оптимизации. Което, впрочем, съвсем не я кара да отстъпва на вкус от имамбаялдъто…

Необходими продукти:

патладжани – два малки или един голям

зехтин

брашно

лук – 3 големи глави

чесън – една едра глава

доматено пюре – малка консерва

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер (по желание)

Приготвяне

Добре е да се започне с патладжаните, тъй като има изчакване около час, през което време се приготвя лука с доматения сос. Те се измиват и се нарязват на колела с дебелина от около 5 мм. Накисват се в купа с доволно подсолена вода, затискат се с нещо тежко да не изплуват над нивото на водата и се оставят за около час. Идеята е солената вода да изсмуче горчилката, както и веществата, от които потъмняват. След като престоят във водата, тя се оцветява в светло кафяво и се изхвърля. Приготвя се голяма тава, постлана с хартия за печене. В две купи се слага малко зехтин и малко брашно. Отцедените търкалета от патладжан най-напред се накисват в зехтина, отцеждат се доколкото е възможно, след което се овалват в брашното и се нареждат върху хартията за печене. След като се наредят всички, тавата се слага в предварително загрята на 180 градуса фурна и се пекат на вентилатор за 45-50 мин. Трябва да придобият златист цвят. Тавата се вади и се оставя да изстине напълно.

Лукът се нарязва грубо, след което се запържва в тиган със зехтин до златисто, като му се слагат солта и черния пипер. Докато той се пържи, се приготвя полутечлива каша от доматеното пюре, която се добавя към запържения лук в тигана заедно с нарязания чесън и червения пипер. Ако сосът не е достатъчно течен, се добавя малко вода, но се внимава да не стане съвсем течен (зависи от консистенцията на доматеното пюре и други непредвидими променливи като воднистост на лука, която по принцип трябва да се е изпарила). Оставя се да къкри на бавен огън под капак, като ориентир за готовност е чесъна, който трябва да е омекнал, но и да е запазил аромата си. Капакът на тигана се маха и силата на котлона се увеличава, така че да се изпари останалата вода от соса. Тиганът се дърпа настрани и се оставя да изстине.

Парчетата патладжан се нареждат в подходяща чиния за сервиране, след което върху тях се разпределя лука в доматен сос. Важно е патладжаните и лукът да са студени за да се запази хрупкавостта на коричката, получена при печенето. Оставят се да престоят около час-два преди сервиране. Самото ястие е много по-вкусно когато е студено.

Алтернативен вариант на рецептата е патладжаните да се запържат. В този случай патладжаните първо се овалват в брашно, след което се пържат в тиган. Лошото на този вариант е, че на няколко парчета патладжан трябва да се сменя мазнината заради загарящото в нея брашно, а и самите патладжани стават доста мазнички.