ВАРЕНО-СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

Тъй като тази есен времето е подходящо за вадене навън на мотора, а не на пастърмарника (впрочем, определено не се оплаквам!), се наложи да импровизирам, че да не измрем от глад… Всъщност тази рецепта си е наистина 100%-ова импровизация, тъй като се сдобих с едно хубаво парче врат без ясна концепция как ще го приготвя. И понеже тогава правих свински пастет и бях нагласил водната баня sous-vide, реших че мога да извадя шунковара и да използвам електричеството по-ефективно… Не съжалих! Ето как:

Необходими продукти:

1 парче с относително правмилна форма свински врат около 700-1000 гр.

готварска сол (22 гр. на килограм месо + още за овалване)

кориандър (5 гр. на килограм месо)

едро смлян черен пипер – за овалване

Приготвяне

Претеглят се необходимите преизчислени количества сол и кориандър за парчето врат.

Те се втриват в него, а това, което остане, след това се слага в шунковара. Месото се натиква в шунковара и се затваря с пресата му.

„Вари“ се три часа на 80 °С, след което отделилата се вода се отцежда от дупките.

Оставя се първоначално да изстине пресовано в шунковара, след което се прибира за една нощ в хладилник както си е пресовано в уреда – така то ще заеме правилната си форма. След една нощ в хладилник се вади и се подсушава с чиста кърпа.

Приготвя се смес от едро смлян черен пипер и сол, в която се овалва.

Завива се плътно в хартия за печене и се оставя в хладилник със система за отстраняване на конденза.

Забравя се за 20-на дни, като през два-три дни се обръща, тъй като все пак се отцежда малко вода.

Ако се изтърпи без да се изяде предварително, се получава това:

Режете на тънко и консумирайте с подходяща течност за преглъщане! Наздраве!

СТЕК „АНТОАНЕТА“

Бях забравил за тази рецепта от времето на „Балкантурист“, която в зората на демокрацията се предлагаше по заведенията на Черноморието като „masterpiece“ на готвача. На знам как се сетих за нея, след като не я бях приготвял от поне 20 години, но ето, че ми хрумна. Всъщност е лесна, ефектна и вкусна, а и вече може да мине за „нещо различно“, тъй като не мога да се сетя да съм я виждал в меню на ресторант от поне десетилетия…

Необходими продукти:

хубави свински стекчета – който каквито предпочита и колкото са необходими

масло

брашно

кашкавал – около 30-40 гр. за стек

праскова – една стига за 4 стека

хубави резенчета шунка – колкото са стековете

сол

черен пипер

червен пипер

Приготвяне

Стековете най-напред се начукват, но не прекалено, така че да не станат много тънки.

 Посоляват се със сол и черен пипер на вкус и се оставят в хладилник за поне час-два.

В тиган се слага съвсем малко масло, колкото да покрие дъното му, и се оставя да се разтопи. 

През това време стековете се овалват в брашно, излишното се изтърсва, след което се запечатват в тигана с маслото от двете страни за по 2-3 минути.

Вадят се от тигана и се нареждат в тавата, в която ще се пекат стековете.

Прасковата се нарязва на шайби, след което върху всеки стек се слага по една шайба от плода.

Върху нея се поставят 2/3 от кашкавала, а върху него – резен шунка.

Отгоре се слага останалата 1/3 от кашкавала. За да не се разпаднат е възможно „конструкцията“ да се фиксира с клечки за зъби.

Поръсва се с малко чревен пипер и се пече във фурна на 180 °С без вентилатор за около 25-30 минути, като се внимава кашкавалът да не прегори.

Добър апетит и наздраве!

ДОМАШНА СВИНСКА ШУНКА

Тая шунка ми е болна тема – толкова болна, че споделям на Никулден рецепта за шунка, не за шаран. Но пък кога съм се водил от общоприетите норми…

След като купих шунковара, пробвах оригиналната рецепта и какво ли още не, но се получаваше само на вкус, но не и на вид. Основният проблем беше, че парчетата месо, с които се правеше според оригиналната рецепта, се разпадаха при рязане, а рязане на тънко си беше 100% мисия невъзможна. Дори пробвах „да я залепя“ с желатин, но пак не се получи. Пробвах и различни меса – бут, плешка…  Но винаги резултатът, макар и превъзходен на вкус, беше срамен за показване, камо ли за качване в блога. И така докато не ме осени идеята да го направя както съм описал по-долу.

Необходими продукти:

1 кг. чисто филе от свински врат

22 гр. сол

4 гр. захар

100 мл. вода

Приготвяне

Месото се нарязва на кубчета с размер 2-3 см, които се слагат в домакинския робот.

Към тях се добавят солта, захарта и водата. Роботът се включва на първа степен и след като месото се накълца, се превключва на максималната. Мели се докато стане като мус – розов на цвят и хомогенен.

Той се натиква плътно на малки порции в шунковара, като се внимава да не се вкара много въздух.

Тъй като в тази рецепта по време на меленето солта и захарта се разпределят равномерно, а и няма парчета месо, в които те да се пропият, не е необходимо да се оставя за 24-48 часа в хладилник, а може да се прави веднага. Приготвя се както се приготвя пилешката шунка (в моя случай за 4 часа на 80 °С във фурната без вентилатор). След „сваряването“ евентуално отделилата се вода се излива през отвора на шунковара, след което той се оставя да изстине и се прибира за поне една нощ в хладилник.

По-нататъшни инструкции не са необходими, но ще споделя, че се получи превъзходно и най-вече може да се реже на съвсем тънко!

Тъй като 1,1 кг шунка не, че не е възможно за мен, но все пак не е желателно да се изядат за 2-3 дни, аз я разделих на три равни части, от които си оставих едната за непосредствено ядене, а другите две ги вакуумирах за да им удължа трайността.

Само някой да ми каже, че нямало истинска шунка, която да съдържа само и единствено месо!

ПИЛЕШКА ШУНКА

Втори опит за шунка, макар и пилешка. Водейки се от предишния опит за свинска шунка (който ми беше първи опит за шунка въобще), при който допуснах някои грешки, които сега поправих, се получи превъзходно (макар и да имам някои задръжки при класифицирането на пилешкото като месо). Но пък не мога да си накривя душата, че е вкусно! Позволявам си да я кача, тъй като не спазих рецептата към книжката, към която имам някои забележки.

Необходими продукти:

1 кг. пилешки гърди

22 гр. сол

4 гр. захар

Приготвяне

2/3 от пилешкото месо се нарязват на парчета с размер 3-4 см. Останалата 1/3 се накълцва на дребни парченца под 0,5 см. Към нарязаното и накълцано месо се добавят солта и захарта. Размесва се много добре в продължение на поне 10 минути. Шунковарът се пълни на малки порции, като пространството между големите парчета се запълва с накълцано месо. След всеки „етаж“ месото се уплътнява чрез натискане с ръка. След като шунковарът се напълни догоре, той се затваря и се оставя 24 часа в хладилник (не посмях 48 часа, тъй като все пак става дума за пилешко месо, което е по-воднисто и се разваля по-бързо). Освен това не добавих вода, както е в оригиналната рецепта. След 1 ден се вари (пече) при условията, които описах в рецептата за салам „Закуска“.

Сега може са се насладите на пилешка шунка, която не съдържа нищо друго, освен месо и подправки. Режете на тънко, отворете бирата и да ви е сладко! Наздраве!

ХРУПКАВИ КАРТОФЕНИ МЪФИНИ С ШУНКА

От няколко дни в главата ми се беше загнездила идеята за нещо картофено и хрупкаво под формата на топка или мъфин и тази идея не ми даваше покой. Така че вчера реших да експериментирам. Е, не се получи от първия път… Не се получи и от втория път… Но днес, след натрупването на опит вчера и най-вече коригирането на допуснати грешки, нещата взеха, че станаха много добре. Бързам да ви споделя тази измишльотина, която нарекох картофен мъфин с шунка. Смятам, че не е необходимо да споменавам, че нещо, което съдържа картофи и шунка, никак не се мръщи на някоя друга студена бира.

 

Необходими продукти (за 2 порции):

2 относително големи картофа

100-150 гр. шунка (предполагам, че и бекон става)

1 супена лъжица зехтин

2 супени лъжици майонеза

2 супени лъжици кисело мляко (по-добре става с цедено)

сол

червен пипер

чесън на прах

черен пипер

копър

Приготвяне

Най-напред обелените и измити картофи се настъргват на едро ренде. Към тях се добавя нарязаната на тънки ленти шунка, както и зехтина (горчивият опит от вчера посочи, че наистина трябва да е съвсем малко!), сол, чесън на прах и червен пипер на вкус. Размесва се добре, след което се поставя във формички за мъфини като не се притиска, така че „мъфините“ да са по-рехави за да станат по-хрупкави. Удобно е формичките да са силиконови, че така по-лесно се отделят целите мъфини без да се разпаднат, ако случайно залепнат. Пекат се 30 мин. на 180 °С на вентилатор (или до видима готовност според особеностите на печката). През това време се приготвя соса за тях като се смесват киселото мляко, майонезата, ситно нарязания копър, щипка сол и черен пипер. Разбърква се до хомогенност.

Ще съм благодарен на мнения, препоръки, споделяния, градивна критика и други подобни!

Добър апетит и наздраве!