СУРОВО-СУШЕН ФРЕНСКИ САЛАМ С ОРЕХИ

Франция е страна, в която се яде добре. Една от добрите идеи там е в сурово-сушените колбаси да се слагат ядки. От време на време и тук може да се купи салам примерно с орехи, но не толкова често, колкото ми се дояжда. Затова реших да се поразровя из френски сайтове и открих, че всъщност не е много сложно. Оказа се, че е сложно да се намери сланина за салама, тъй като гърдите, които купих за да го „облажня“, се оказаха по-постни от свинската плешка, която трябваше да е основното. Иначе идеята беше сланината да е около 25-30 %. Освен това не сложих и нитритна сол за да запазя червения цвят, но въпреки че човек се храни и с очите, професионалните ми познания в този случай бяха категорични, че е по-добре саламът да потъмнее.

Необходими продукти (за 1 кг смес свинско от месо и сланина):

35 гр. сол

25 гр. захар

5 гр. черен пипер на зърна

5 гр. кориандър

30-40 гр. орехи

черва за пълнене от широките (телешки)

Приготвяне

Орехите с цел дезинфекция се запичат леко във фурната (аз малко ги изтървах и потъмняха, но това не оказва влияние върху вкуса).

Докато те изстиват месото, и сланината се накълцват с помощта на сатър.

Към накълцаното месо се добавят необходимите количества от подправките и орехите, след което се размесва много добре.

Тъй като орехите са на четвъртинки, те не могат да преминат през фунията за пълнене на машинката, което наложи да се импровизира – към изрязана горна част от шише от безалкохолно се връзва парче черво, чийто друг край е завързан, след което се пълни плътно на ръка.

Като се напълни се връзва.

Оставя се да се суши докато изсъхне добре и се втвърди (може да се измери един салам и да се провери кога е изгубил 35-40% от масата си).

За целта аз използвах пастърмарника. Не фиксирам време, тъй като продължителността зависи от метеорологичните условия, но при мен отне месец.

Въпреки че саламът е френски, може да се дегустира изключително добре и с българско вино!

КЪЛЦАН СУДЖУК ОТ СВИНСКИ ДЖОЛАН

Това е рецепта за един, да го наречем пробен, суджук, с който исках да видя какво ще стане, ако:

1. Използвам 100% свинско месо

2. Използвам кълцано, а не мляно месо.

За рецептата се мотивирах от две неща:

1. Попаднах на чудесно месо от свински джоланчета, които буквално ми крещяха от витрината да ги взема;

2. Исках суджукът да е от по-жилесто месо, така че да си го дъвча с кеф докато си пийвам винцето.

Речено – сторено!

Детайлите по рецептата са 1:1 идентични с тези за телешкия ми суджук, които можете да видите тук, с изключение на факта, че месото не беше смляно, а накълцано със сатър. Освен това оставих суджуците да се веят почти месец, през което време загубиха по мои изчисления 38% от теглото им. Резултатът не само, че оправда, но и надмина очакванията и, ако е рекъл Господ да намеря пак подобно качествено месо от джолан, определено ще направя още една по-сериозна серия докато все още е достатъчно студено.

Снимките следват хронологията на събитията:

ТЕЛЕШКА СУРОВА НАДЕНИЦА С ЛУК И ДОМАТЕН СОС НА ТИГАН

Какво прави човек когато размрази от фризера едно по-голямо парче качествено телешко, което няма как да сготви наведнъж? Варианти много, но на мен днес ми хрумна да го превърна в сурови телешки наденици, които да приготвям по различен начин, така че да не ям едно и също през уикенда. Сетих се, че имам доста голямо количество хубави сушени черва, които няма да успея да оползотворя до края на сезона, взех че извадих месомелачката и ги приготвих суровата наденица по рецептата за суджук (без свинското обаче в този случай). Но понеже първоначалната ми идея беше за ястие тип „манджица“, реших че не е зле да експериментирам с лук и доматен сос. Разбира се, става и с купешка сурова наденица, но при нея винаги съществува риск мазнините и боклуците, от които е направена, да се стопят.

Необходими продукти (за 2 порции):

2 парчета наденица

2 средно големи глави лук

50 гр. краве масло

2 с.л. доматено пюре

сол

черен пипер

червен пипер

Приготвяне

Лукът се нарязва на не много дребни кубчета.

Маслото се стапя в дълбок тиган с капак и като започне да цвърчи към него се добавя лука.

Лукът се пържи в маслото докато омекне и започне да добива златист цвят, след което се добавят подправките.

Пържи се още 2-3 минути, след което се добавя доматеното пюре, което трябва предварително да е разтворено в около 100 мл. студена вода.

Разбърква се и когато сосът заври, към него се добавят суровите наденици.

Тиганът се похлупва, след което силата на котлона се намалява така, че ястието да къкри на бавен огън.

Готви се около 30-40 мин., като от време на време парчетата наденица се обръщат. Накрая, ако водата не се е изпарила, капакът се маха и котлонът се засилва докато доматено-лученият със се сгъсти достатъчно.

Получава се много добре – хем телешко, хем сготвено на манджа, хем няма как да стане твърдо като подметка! А и ще има и за скарата довечера… Добър апетит!

ПАТЕШКО МАГРЕ В ACTIFRY

Въобще необходимо ли е да се говори и обяснява за Магрето – главно „М“. Главното „М“ обяснява почитта на всеки гурман към него, а и буквата много точно съвпада с първата буква на думата месо… А и вече съм писал за него тук.

Няма да лъжа – рецептата не е моя (с изключение на някои леки нюанси, които внесох, като например спестяването на черешите от 200 лв. за килограм през януари и използването на пилешки бульон, а не телешки). Тя е от приложението за Actifry, като аз не вярвах особено много да се получи и бях ръководен от идеята „какво пък, каквото стане – магрето трудно може да се съсипе чак толкова, че да не става за ядене“. Е, с наведена глава признавам, че бях опроверган. От чувство за вина споделям рецептата (както аз я направих, а не съвсем оригиналната).

Необходими продукти (за 2 български, а не гурме порции):

2 бр. патешки магрета

2 с.л. конфитюр от портокали (може да се замени с конфитюр от кайсии или пчелен мед)

1 кубче пилешки бульон

1 с.л. стафиди

сол

черен пипер

Приготвяне

Хубавото на магрето и на Actifry-я е, че и двете стават бързо, а комбинацията им – още по-бързо! Кубчето бульон се разтваря в 100 мл. вряща вода.

Магретата се нарязват леко по диагонал на 3 относително еднакви части, след което се поръсват от двете им страни със сол и черен пипер на вкус.

Слагат се в Actifry-я без мазнина, тъй като те самите пускат доста, при това божествена на вкус и аромат, като към тях се добавя и конфитюра.

„Пържат“ се точно 4 мин., след което към тях се добавят стафидите и бульона и се оставят да се готвят още точно 6 минути.

По този начин месото остава розово и леко (но не прекалено!) кърваво, както трябва да бъде според каноните на кулинарията.

Сервирани с подходяща гарнитура и преглъщани с подходяща напитка, отнасят човек направо в рая! Добър апетит -  току-що сготвихте изискана гурме вечеря за точно 12 минути с приготовленията!