СУРОВО-СУШЕН ФРЕНСКИ САЛАМ С ОРЕХИ

Франция е страна, в която се яде добре. Една от добрите идеи там е в сурово-сушените колбаси да се слагат ядки. От време на време и тук може да се купи салам примерно с орехи, но не толкова често, колкото ми се дояжда. Затова реших да се поразровя из френски сайтове и открих, че всъщност не е много сложно. Оказа се, че е сложно да се намери сланина за салама, тъй като гърдите, които купих за да го „облажня“, се оказаха по-постни от свинската плешка, която трябваше да е основното. Иначе идеята беше сланината да е около 25-30 %. Освен това не сложих и нитритна сол за да запазя червения цвят, но въпреки че човек се храни и с очите, професионалните ми познания в този случай бяха категорични, че е по-добре саламът да потъмнее.

Необходими продукти (за 1 кг смес свинско от месо и сланина):

35 гр. сол

25 гр. захар

5 гр. черен пипер на зърна

5 гр. кориандър

30-40 гр. орехи

черва за пълнене от широките (телешки)

Приготвяне

Орехите с цел дезинфекция се запичат леко във фурната (аз малко ги изтървах и потъмняха, но това не оказва влияние върху вкуса).

Докато те изстиват месото, и сланината се накълцват с помощта на сатър.

Към накълцаното месо се добавят необходимите количества от подправките и орехите, след което се размесва много добре.

Тъй като орехите са на четвъртинки, те не могат да преминат през фунията за пълнене на машинката, което наложи да се импровизира – към изрязана горна част от шише от безалкохолно се връзва парче черво, чийто друг край е завързан, след което се пълни плътно на ръка.

Като се напълни се връзва.

Оставя се да се суши докато изсъхне добре и се втвърди (може да се измери един салам и да се провери кога е изгубил 35-40% от масата си).

За целта аз използвах пастърмарника. Не фиксирам време, тъй като продължителността зависи от метеорологичните условия, но при мен отне месец.

Въпреки че саламът е френски, може да се дегустира изключително добре и с българско вино!