ОКТОПОД НА СКАРА

Човек, опита ли веднъж октопод на скара, се влюбва за цял живот. Особено, ако е опитвал, както го готвят на най-доброто място за октоподи, където е местен деликатес – о-в Корфу. Ако някой попадне там, горещо му препоръчвам да седне в някое малко ресторантче на самия бряг на плажа (колкото по-малко е ресторантчето и колкото по-близо до водата, толкова по-добре) и да се отдаде на тази вкусова симфония. Е, аз тази година не съм ходил до Корфу, а и няма изгледи да отида, но пък станахме полуцивилизована държава и човек вече може да се снабди с този деликатес и у нас. Проблемът е, че готвенето на това главоного е тънка работа – ако не е досготвено, то се точи като каучукова гума в устата, а ако е преварено – става изключително твърдо. А пък донякъде обезкуражаващо за кулинарните експерименти с неясен резултат действа и цената му, която не може да мине за ниска… Е, престраших се, купих и се зарових в интернет… И попаднах на глупости, от които ми настръхната косите и които човек може да рине с лопата. Ама нали сме нация от специалисти по всичко, при това с комплекси, таа трябва да се изкажем! Но в някои от рецептите имаше смислени неща и в края на краищата аз комбинирах различни идеи от различни рецепти, добавих шестото ми чувство и вдъхновението, а то взе, че стана превъзходно! Затова бързам да споделя идеята, а пък ще съм благодарен, ако и читателите на блога ми я споделят.

Необходими продукти:

1 бр. октопод (от 1 кг суров излизат 3 нормални или 4 гурме порции)

1 глава лук

целина

дафинов лист

сол

черен пипер

2 бр. коркови тапи от бутилка от вино

чесън

босилек

зехтин

лимонов сок

Приготвяне

Особеното при октопода на скара е, че първо трябва да се свари (не съветвам читателите да се втурват в дивотии от рода да се млати в масата или да се бие с чук за пържоли), при това в марината. По отношение на състава ѝ има също доста дивотии в мрежата, като в някои се слагаха до 20 подправки (между които и канела!), но според мен повече от 4-5 подправки започват да се бият и почти винаги резултатът не е добър. Затова аз се ограничих до следните неща: лук, целина, дафинов лист, сол и черен пипер.

Сложих в тенджера една едро нарязана глава лук, два дафинови листа, две парчета целина (замразен корен, който си пазя във фризера), 2 ч.л. сол и 1 ч.л. черен пипер.

Налях вода и пуснах вътре корковите тапи (слагат се, евентуално, ако октоподът пусне мастило, да го абсорбират, а не за да стане по-крехък, както пише на много места), след което сложих водата да заври.

През това време почистих октопода – моят беше изчистен, но човката и очите си стояха и се наложи да ги изрежа (ако някой има непочистен – в Youtube клипчета безброй как се прави). След като водата заври се прави следното нещо с цел пипалата да се навият елегантно – октоподът се хваща за тялото и пипалата се потапят за 1-2 секунди във врящата вода, след което се вади, като процедурата се повтаря няколко пъти.

След това се пуска и се оставя да ври на слаб огън. И това е най-деликатната част, от която зависи да е сготвен, но да не е твърд и жилав – има правило, според което за всеки килограм суров октопод варенето продължава 40 минути.

Моят беше около 700 грама и го варих на бавен огън 30 минути, при което уцелих времето. След като се свари, се измива със студена вода, отцежда се и се нарязва.

В купичка се смесват зехтин, сушен босилек и няколко скилидки смачкан чесън. Парчетата се мариноват в тази смес, след което се оставят да престоят известно време, като принципъът е колкото повече – толкова по-добре.

Накрая става същинското печене на скара, което продължава около 10 минути, през което време парчетата се обръщат през 2-3 минути.

Залива се с прясно изцеден сок от лимон и се сервира с гарнитура по избор.

Естествено, върви с мастика, узо, рецина или бяло вино… Бон апети!

ПАТЕШКО МАГРЕ НА СКАРА

Няколко уточнения в началото на тази рецепта: магрето е бялото месо на патицата, което при нея е най-червено, най-сочно и най-вкусно. За съжаление - и най-скъпото, като същевременно и най-лесно за съсипване. На мен самия ми трябваше бая време да търся начин да го приготвя вкусно (след като веднъж ядох превъзходно магре в един ресторант, но ме досрамя да попитам как е приготвено) и отново намерих решението в един френски сайт. А то е беше толкова просто, че направо гениално: магре трябва да се приготви алангле, че да си запази сочността и невероятния вкус, а един от най-лесните начини, които посочваха, беше това да стане на скара. При това изрично фиксираха времето на печене в минути. Пробвах твърде недоверчиво, но резултатът разсея всичките ми съмнения и оттогава го приготвям винаги и само така. И не съм се провалял.

Необходими продукти:

пресни магрета – по едно за порция, но ако не е единственото ястие, може и по половинка

сол

черен пипер

1 кг. портокали (за сос при желание и наличие на време)

Приготвяне

Всичко започва с избора на магре – трябва да е прясно, тъй като се приготвя алангле (от санитарни съображения), а отделно и вкусът се запазва. При това трябва задължително да е с кожата, нищо че е много мазна (мазнитата ще се премахне в последствие). Кожата се нацепва на ромбчета със страна около 5-6 мм с помощта на много остър нож, като се внимава разрезите да не стигат до мускулната тъкан, но същевременно да навлизат максимално дълбоко – идеята е мазнината да се отдели през разрезите. От другата страна (месото) се прорязват диагонално няколко разреза през около 2 см, които да навлизат в дълбочина около 2/3 от дебелината на филето. Овалва се в черен пипер и сол на вкус без никакви други подправки. Пече се на скара или тиган с незалепващо покритие на умерено силна мощност, като първо откъм страната кожата точно 10 минути, а после от страна на филето – точно 7 минути. Докато се пече откъм страната с кожата задължително през 1-2 минути отделената мазнина се отсипва, така че магрето да не се пържи в нея (на плосък тиган още по-често), че ще се съсипе. Докато се пече от страната без кожа, не не се прави нищо, като идеята е останалата мазнина в кожата да може да се стича надолу и да облива филето, включително просмуквайки се и през направените разрези. Впрочем, забравих да кажа, че разрезите служат и за улесняване на изпичането в дълбочина. Трябва да получите сочно месо, от което тече т.нар. миоглобинов сок, който много кулинарно невежи хора за съжаление бъркат с кръв (леко розов, но прозрачен!). И нещо много важно - в никакъв случай не изхърляйте отделената мазнина, а я приберете - това е единствената животинска мазнина, която не съдържа "лош" холестерол, а отделно, тъй като е животинска, тя става за пържене.

 

Гарнирането и сервиране

Патешкото е дивечово месо, така че то харесва сладки неща. В онзи расторант, за който споменах, бяха го гарнирали в резени от круша, опаковани с бекон и запечени леко с него – беше невероятно! Иначе при желание аз правя следния невероятен сос, отново прочетен във френски сайт: изцежда се сокът от 1 кг. портокали, след което се слага в тенджера на котлон и щом заври се бърка дълго и продължително докато водата се изпари и се сгъсти под формата на сос. Добавям малко масло колкото за аромат (ако сосът е достатъчно сгъстен, то няма да се отделя и да изплува). Ако нямате време за сос, можете да полеете магрето с конфитюр – най-добре портокалов, но може и от горски плодове. И тъй като е тежка храна, много добре върви и някаква картофена гарнитура – ако не ви мързи, направете кнедли.

СВИНСКИ КОТЛЕТИ НА СКАРА ПЪЛНЕНИ С ПУШЕН КАШКАВАЛ

Аз много обичам всякакви изпълнения от рода на руладините, пълнени с кашкавалче, а и какво ли още не, но пък лятото е време за скара, а и скарата я обичам не по-малко. Затова днес реших да експериментирам с тези лесни и бързи „бременни“ котлетчета, които станаха убийствено вкусни… Ох, колко съм скромен!

Необходими продукти

чисти свински котлети без кост и жили – по 2 за порция

кашкавал, нарязан тънко – по около 20-30 гр. на порция

песто от сушени домати – по 1 чаена лъжичка на порция

сол

черен пипер

розмарин

босилек

Приготвяне

Най-важното е да се подберат правилните котлети. Задължително е да са без кости и без жили, да са с еднаква дебелина около 1 см и по-възможност да са се намирали в съседство в прасето, че да имат съвпадащи контури (ако няма как – горе-долу да са еднакви). Първото нещо е да се премахне ципата, която въври по ръба на котлета, че в последствие, ако тя остане, ще се стигне до преждевремнно прекратяване на „бременноста“ им поради нейното свиване. Следва старателно начукване, така че размерът им да стане поне двоен на площ и ¼ на дебелина (тук съм описал технологията на начукването с едри и дребни зъби). Следва поръсването на котлетчетата от едната им страна със сол и черен пипер на вкус, след което върху единия от тях се слаган лъжичка песто (всъщност човек може да сложи каквото му е по душа, включително на мен ми мина мисълта за бекон или салам) и тънко нарязания кашкавал. Важно е кашкавалът да е колкото се може по-тънко нарязан, че да не станат прекалено тумбести, че няма да могат да се запечатат. Също така пестото и каквото друго там се слага не трябва да отива по-близо от 2 см. от ръба, които са необходими за запечатването. Върху така наредения котлет се слага внимателно втория с овкусената страна навътре, като се внимава контурите по възможност да съвпадат. Самото запечатване става като двата котлета се начукат внимателно с малките зъби по периферията, където няма плънка – по 2-3 пъти и от двете страни, но без да се прекалява, че да не се скъсат. Така получените „бременни“ котлети от двете им страни се поръсват с малко розмарин и се намазват със зехтин, който се разпределя равномерно, като отново се внимава, че да не се разлепят. Оставят се няколко часа в хладилник да се овкусят, след което се мятат на предварително намазнетата скара. Всеки си ги пече колкото му се харесва, но съветвам да не е прекалено дълго, че месото е наистина тъничко и става бързо. Останалото е ясно… Бон апети!

МАРИНОВАНИ СВИНСКИ РЕБРА НА СКАРА

Някой може да се зачуди каква философия има толкова в едни ребра на скара, но схващането, че хубавата скара става като се метне месото с подправките върху нея и се изчака да се опече, е обидно опростенческо. Не, че аз съм най-големия специалист по скарите, но „скромно“ смея да твърдя, че силата ми е в приготвянето най-вече на меса и в частност печенето им по различен начин, включително и на скарата. Но мотивацията днес да кача МОЯ НАЧИН и МОИТЕ ВИЖДАНИЯ за технологията на най-древния метод за термична обработка на храната, е изчерпаното ми търпение да чета глупости (далеч не казвам, че се намират само глупости, но количеството им не е малко наистина). Сърце ме боли като видя похабено в резултат на неграмотно приготвяне месо – такива индивиди трябва да ги дават на веганите да ги обработват! 

А за принципите на подготовка на месото за скара избрах едно от най-вкусните – това, което не просто е расло на кокал, но и в максимална близост до най-вкусния кокал, а именно ребрата. Те си имат и тъмно месце, и светло месце, и малко крехка съединителна тъкан, и малко сланинка… Абе божествено с една дума!

Необходими продукти:

свински ребра – според броя на порциите

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

розмарин

зехтин (олио)

соев сос

Приготвяне

Майсторлъкът на хубавата скара се състои не толкова в самия процес на опичането, колкото в избора и подготовката на месото.

В случая с ребрата трябва да се подберат хубави и равномерно дебели парчета, като дебелината им трябва да е поне 1,5 – 2,0 см. Който обича по-тлъсти си избира по-тлъсти, който обича по-диетични (ех, как хубаво звучи: „диетични свински ребра“!) съответно с по-малко мастна тъкан. Освен това, без да искам да минавам за националист, но по правило българското месо, купено от някой квартален магазин, е по-вкусно по моите наблюдения – дали заради породата на животното, дали заради изхранването му или пък нещо друго, не знам, а и не е тук мястото да се коментира. Така или иначе всеки уважаващ себе си кухненски аматьор си има любими месарници и не купува откъдето му падне.

След като си изберете подходящите ребра, първото нещо, което трябва да се направи, е те да се начукат здраво – дебелината им от 2 см трябва да стане половин, а площта им да се увеличи съответно 4 пъти, както е показано на илюстрациите. Винаги първоначално се започва с едрите зъби на чука, а след това със ситните, като първо се начуква едната страна с едрите зъби, след това месото се обръща и се начуква другата страна с едрите зъби, след това пак се обръща 4-5 пъти от всяка страна и се начуква със ситните зъби. Докато се работи с едрите зъби, се млати здравата, след това с малките – малко по-леко. Резултатът е едно красиво правоъгълно шарено парче месо.

Което обаче още не е готово! Следва овкусяването. Всяко парче месо се поръсва поотделно и от двете страни със сол, черен пипер, червен пипер, чесън на прах и розмарин (ех, това е секретна подправка за скара, ама айде, от мен да мине, издавам ви я!), като е добре, но не задължително, подправките да са равномерно разпределени. Отделните парчета месо се нареждат в кутия или плик, като плътно се притискат едно до друго, така че между тях, тоест месото и подправките, да не остане въздух. Оставят се в плътно затворена кутия за хладилник или плик да престоят поне 5-6 часа в хладилник, а най-добре – една нощ. През това време ароматите на подправките трябва да проникнат в дълбочина на месото. Но с това приключва само първата част от мариноването.

Втората част започва час-два преди печенето. Както парчетата месо са си в кутията (плика) към тях се добавят няколко лъжици соев сос и няколко лъжици зехтин, след което с ръка се омазват равномерно и отвсякъде (именно заради тази стъпка не е фатално, ако сухите подправки не са били съвсем равномерно наръсени). Количеството на соевия сос и зехтина не трябва да е прекалено много, тъй като не трябва да тече, но пък трябва да е достатъчно количество, че да покрие всички парчета отвсякъде. Тъй  като аз възприемам зехтина за подправка, а соевият сос си е подправка сам по себе си, аз повтарям процедурата с затварянето в кутията (плика) и оставянето в хладилника за поне час-два, но още по-добре и повече. Груба грешка е обаче едновременната обработка на месото със сухите и течните подправки, тъй като зехтинът или олиото биха възпрепятствали проникването на аромата на сухите в дълбочина.

Сега няколко думи за необходимостта от течна мазнина. Ако е зехтин, една от ползите е, че той също се явява подправка, както вече споменах. Но мазнината има и друга функция – когато месото се метне на скарата, тънкия слой течна мазнина го запечатва, като по този начин се затруднява изпаряването на водата, която се намира в самото месо, и след печенето то е добре опечено в дълбочина, но е сочно. Отделно възпрепятства и залепването за скарата…

Сега няколко думи за самия процес на печене. Естествено, че най-вкусната скара е на дървени въглища, но пък в центъра на София те могат да докарат до проблеми със съседите. Аз не съм привърженик на готовите скари – вярно е, че имат терморелета, които поддържат температурата, но аз за 45-годишния си живот не съм попадал на такава, която да работи безпроблемно. А като заклет месоядец, определено съм пробвал всякакви варианти, включително и скъпи. Намерих душевен покой едва когато открих невероятната комбинация от индукционен котлон и керамичен оребрен тиган, който поддържа индукционен котлон. Без да навлизам в лекция по физика, ще кажа само, че тази комбинация позволява пълен контрол на две много важни неща: 1) равномерно разпределяне поради особеностите на индукцията на топлината по цялата площ на тигана и 2) абсолютен и безотказен контрол над температурата. За малко да забравя -  може да се постави на терасата, а керамичния тиган се мие много по-лесно от истинската скара…

И стигнахме до печенето. Аз практикувам следното. Първоначално запечатвам месото от двете му страни на силна скара, след което намалявам температурата, така че да може топлината да прониква във вътрешността му без да прегаря отвън. И въртя често – пред 2-3 минути. Колко време – според личните предпочитания!
Гарнитурата можете да прочетете тук.

Да ви е сладко, на мен ребрата ми се получиха БОЖЕСТВЕНИ!

ЛЕКО ПИКАНТНИ ТЕЛЕШКИ ПРЪЧИЦИ БЕЗ ОСОБЕНА КОНЦЕПЦИЯ

На всеки му се е случвало да остане с някакъв продукт в хладилника, без да знае какво да го прави… В моя случай това бяха около 400 гр. телешка кайма. И ето какво се получи при мен от нея – бързи, лесни, диетични и леко пикантни телешки пръчици.

Необходими продукти (количествата няма да ги фиксирам, тъй като те зависят от наличностите в хладилника и вкусовете на готвачите и консуматорите):

телешка кайма

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

домати, лук и магданоз за гарнитурата и естетическо оформление

Приготвяне:

Скарата се включва да загрее докато се приготвя каймата. Самата кайма се размесва старателно с подправките на вкус. От нея се оформят топки с големината на не много голям орех. Тези топчета се нанизват по едно на шишче, след което се разстилат постепенно чрез намачкване и разтегляне до етап да не са по-дебели от 7-8 мм като се внимава да се запази целостта и да не се подава шиша. Пекат се по 2-3 минути от всяка страна на загрятата скара. Съчетавайки схващането на французите, че човек първо яде с очите си, с това на сърбите, че скара без лук за гарнитура не може, аз съчетах пръчиците със ситно нарязан лук и домати с магданоз за украса и овкусяване. След като седнах на масата, установих, че времето от отварянето на хладилника до сядането ми на масата е било не повече от 25-30 мин. Така че тази рецепта е и бърза!

Да Ви е сладко!

Биволска плескавица

Това е поредната „диетична“ рецепта. Няма какво да се говори – името обяснява всичко. Приготвих я с кайма от биволско месо.

Продукти

1 кг. биволска кайма (става и с телешка, идеята е да е по-сухо месо)

250 гр. бекон

250 гр. кашкавал

1-2 зелени люти чушки

сол

черен пипер

червен пипер

няколко скилидки чесън (може и 1 супена лъжица на прах)

зеленчуков бульон на прах

Приготвяне

Каймата се размесва със ситно нарязаните чушки, чесън , сол и черен пипер на вкус. Отделно беконът и кашкавалът се нарязват на ситно и се размесват добре с червения пипер и бульона. Каймата се разделя на 4 равни части за всяка плескавица. Всяка една четвъртина в последствие се разделя на две части – по-голяма и по-малка. Върху дъска от тях се правят две тънки „панички“. Върху по-голямата от тях се поставя една четвърт от плънката от бекон, кашкавал и подправки, след което се похлупва с по-малката. Двете части се съединяват чрез подгъване на долната част върху горната и притискане. Пече се на скара или още по-лесно на фурна 200 градуса в тава върху метална скара. След около 20 – 25 мин. е готово.