ДЖОЛАНЕНО МЕЗЕ В ШУНКОВАР (МЕЗЕ „ДИМОВ“)

Заглавието не е от самовлюбване – идеята е на един приятел, на който обещах да го кръстя така… Толкова с въведението – в извънредно положение сме, така че няма да съм многословен. Снимките говорят за резултата достатъчно!

Необходими продукти:

1 не много голям заден джолан с кожа (около 1,4 кг за шунковар с капацитет 1,2 кг)

22 гр. сол

4 гр. черен пипер

4 гр. червен пипер
4 гр. чесън на прах

(количествата са килограм месо след махането на костта)

Приготвяне

Джоланът се обезкостява. За целта се прави надлъжен разрез откъм по-дебелата кост, след което внимателно с остро ножче месото се отделя от костите.

Сръткаво е, но не отнема много време и става по-лесно, отколкото изглежда. Изчистеният джолан се премерва колко тежи, така че да се изчисли количеството на подправките.

Подправките се смесват в купа, след което се втриват в джолана – основно във вътрешността му, но се оставя малко и за откъм кожата.

Джоланът се навива на руло, като се гледа да се оформи нещо като правилен цилиндър, който се напъхва в шунковара (тук е добре по средата на цилиндъра да се сложи сламка, през която въздухът от долната страна да излезе, след което да се издърпа – нещо, което забравих и се борих доста докато набутам „Буталото“ до долу).

Шунковарът се затваря и се вари на водна баня на 80 °С за 5 часа (аз използвах водната баня sous-vide, че е по-мързеливо, но става и на котлон или във фурна (може да се потърси в блога в останалите рецепти за шунковар)).

След като е готов, сосът не се излива, а шунковарът се оставя изстине. След като изстине следват 16-20 часа в хладилник. Вади се, като желираният бульон над буталото може да се използва като добавка за сосове или направо да се маже на препечена филийка (пробвал съм и е божествено).

Самият джолан се реже с много остър нож на максимално тънко. Останалото е ясно – намира се подходяща течност за по-лесно преглъщане… ;)

Bon appétit!

ДОМАШНИ КРЕНВИРШИ

„Що е то кренвирш и има ли той почва у нас“ – това може да стане безкрайна дискусия. Истината е, че преди милион години в крехка юношеска възраст през 1987 г.  опитах истински кренвирши в една колбасарница в белгийскатга част на Ардените, след което вкусът остана в мен завинаги. Както остана завинаги (или почти, поне до „дИмУкрацията“) непоносимостта ми към това, което тук се продава за кренвирш. Сещам се за стария виц, в който се разказва, как били събрани на съвещание директорите на различните заводи към някогашното ДСО „Родопа“. На него един директор попитал колегата си как при тях правят кренвиршите. Той отговорил, че слагат бракувана тоалетна хартия, смлени кости, лайна, месо, смлени кожи… Тук първият директор го прекъснал и попитал учудено: „Ама вие и месо ли слагате?!?“.

Но да се върнем на кренвиршите. Имам предвид истинските. Твърдят, че „вирш“ идвало от „вюрст“, а „крен“ означавало хрян. Не знам немски, така че не мога да кажа със сигурност дали е така, но звучи логично. Аз моите ги направих „креМвирши“, тъй като сложих сметана… Не твърдя, че това е оригиналната рецепта, но мога да кажа гордо, че макар и бегло, вкусът им се доближи до онези в Дюрбуи (колбасницата в Ардените, за която споменах по-горе).

Необходими продукти (за 1 кг. месо):

месо (в моя случай плешка) – 1 кг.

сол – 15 гр.

черен пипер – 4 гр.

пълномаслена сметана (30% мазнини) – 300 гр.

Приготвяне

Месото се смила най-напред на решетка „бъбрек“, след това на 4 мм отвори и накрая трети път на 2 мм отвори (може и да се смели на пастет в домакински робот, но в този случай трябва всички жили и ципи да се изчистят предварително, тъй като те не се смилат в робота).

Към него се добавят солта, черния пипер и сметаната.

Размесва се с помощта на лъжица до пълна хомогенност.

Пълни се в черва (аз използвах два вида – колагенови и естествени).

Червата се вакуумират и се „варят“ на водна баня при 75 °С за 45 минути (аз използвах машинката за sous vide за по-мързеливо да не си играя да засичам температурата с термометър и да включвам и изключвам котлона).

Охлаждат се шоково в студена вода, след което се вадят от пликовете за sous vide. Който реши, може да ги консумира на този етап, но аз реших да ги опуша на студено за около час и нещо (един охлюв трици).

Резултат

Аромат, вкус и текстура – отлични, особено с опушения привкус. В процеса на приготвяне от розови бяха станали бели, което може да се очаква и което потвърждава, че розовия цвят на купешките е от всичко друго, но не и от месото. Недостатък е, че се оказаха доста постни (то и месото си ми беше чисто, така че нямаше как да се получи друго) - като че ли от по-мазно месо, щяха да станат по-блажни. Известно разочарование бяха колагеновите черва – кренвиршите отделят малко сок, който се беше освободил от естествените черва, но беше останал в колагеновите. Иначе визуално колагеновите приличаха повече на класическата представа за кренвирш. Тези, които бяха в естествени черва, повече приличаха на наденици. Вкусово двата вида не показаха разлика и за мое щастие естествените черва не бяха ги овкусили. Пробвах ги сурови, както и варени. Варих от тези в естественото черво, като ги бях обелил предварително. Опасявах се, че ще се разпаднат, но за 3-4 минути това не се случи. 

Накратко – доволен съм от резултата и ще повторя, но този път с по-блажно месо!

СТУДЕНО ПУШЕН СВИНСКИ ДЖОЛАН В SOUS VIDE

Един повече от успешен кулинарен експеримент… Само един недостатък – понеже ме беше страх, че може и да не стане, реших да пробвам идеята с малко предно джоланче, вместо с голям заден! Ама нейсе – рецептата за това божествено мезе със сигурност ще се повтая често, а пък хубавото ѝ е, че става и за през лятото. Така че майната им на фините прахови частици! Наздваве!

Необходими продукти

джолан(и) с кожа

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

Приготвяне

Приготвянето може да е бая бавно и продължително, но пък е изключително лесно при налична инфраструктура. Не съм пробвал във фурната, вместо в sous vide, ама като нищо ще стане, но примерно за по-дълго време. Ако някой пробва – да коментира по-долу за тези, които нямат sous vide водна баня.

Та по същество… Джоланът се изплаква за кратко със студена вода, ако има останали костици при рязането му, те да не строшат в последствие някой зъб при консумацията. Че за съжаление в България вече няма истински месари, които да знаят как да режат месо.

Важното е плакненето да е в много интензивна струя студена вода за не повече от 5-10 секунди (че водата да не му извлече вкусовете). Подсушава се отвсякъде старателно с ленена кърпа като се набляга особено на "голите" му части. Приготвя се смес от подправките – горе-долу в равни количества като само солта може да е малко повече.

Сместа се втрива старателно в джолана като се набляга особено внимателно на частите, където няма кожа.

Вакуумира се и се „вари“ в sous vide 5 часа на 85 °С.

Охлажда се шоково докато е още запечатан в студена вода, след което се вади, като сокът се събира (с него могат да се правят истински кулинарни магии).

Костта, която задължително се е подала, се връзва с канап, така че да може да се окачи да виси в опушвачката.

Опушва се само на студено с пълен „охлюв“ стърготини (около 250 гр.), като процедурата отема около час и половина-два докато изгорят напълно (добра идея е заедно с джолана да се провиси и едно парче кашкавал, както ми хрумна на мен – става божествен и няма нищо общо с купешкия пушен кашкавал).

След като пушекът се изчерпи, джоланът се слага в найлонов плик и се прибира в хладилник за 24 часа. Останалото е ясно – червено вино! А кожичката - ах, какво крехка и вкусна кожичка!