ПУШЕН БЕКОН

 

 

За БЕКОНЯ няма какво да се говори, тъй като би било кощунство. Ще кажа само, че трябва да пазим планетата, тъй като за момента това е единствената, на която е известно, че има бекон. Иначе мога само да се ядосвам, че не го направих по-рано, имайки предвид колко лесно стана! И божествено – само истинско месо и истински пушек (в този случай от орехови черупки, които му придадоха невероятен дъх).

 

Необходими продукти:

цели парчета свински гърди (с кост или без според желанието)

черупки от орехи и/или трици за опушване

 

Приготвяне:

Е, това за момента е най-лесно приготвеното опушено месо от мен! Парчето(тата) гърди се слагат в пушилнята като тя предварително е заредена с черупки от орехи (тук трябва да отваря една скоба – за разлика от триците за опушване, оставяйки настрана въпроса за далеч по-съблазнителния аромат на пушека, черупките от орехи не се запалват толкова лесно, а и тлеят много по-бавно и съответно по-дълго).

Електронният терморегулатор се наглася на 80 °С и оттам магията става сама.

Пуши се в продължение на общо 6 часа, като след 4-ия, тъй като черупките от орехите отдавна бяха излтляли, добавих един охлюв със стърготини. След като сушилнята се изключи, беконът трябва да престои поне една нощ на студено (в хладилник или в самата пушилня, ако навън е студено) за да стегне.

Оттам нататък е ясно – реже се с много остър нож на много тънко и се консумира според предпочитанията и сезона. Язък само, че не мога да покажа тук вкуса и мириса.

Оттам нататък е ясно – реже се с много остър нож на много тънко и се консумира според предпочитанията и сезона. Язък само, че не мога да покажа тук вкуса и мириса.

 

Забележка

Единствената забележка е, че на някои може да у се види леко безсолно. Истината е, че аз обичам месата да не са пресолени, тъй като така се усеща много повече вкуса им, а и в самото месо има достатъчно минерални соли. Доста се двоумих дали да осоля бекона, но прецених, че ще е излишно – в процеса на топло пушене солта просто щеше да се отмие от отделящите се от месото сокове.

Всъщност имам и още една забележка – ако се опушва с черупки от орехи (които не се набавят лесно (ако някой знае откъде могат да се вземат, да пише в коментарите)), грехота е пушилнята да не се използва със 100% от капацитета й.

 

Стига приказки – отивам да замезя с това:

 

ПУШЕНА СВИНСКА БОМБИЧКА

 

 

Това е една рецепта от типа „неочаквани импровизации“, когато си започнал нещо, установил си, че има непреодолими пречки да го осъществиш и се чудиш как да спасиш „мат’ряла“… Та идеята накратко беше за пушен шпеков салам, но когато всичко беше готово за пълнене, се оказа, че някъде съм затрил колагеновите черва. Доплака ми се и вече си мислех кой да поканя в това карантинно време на свински бургери, когато се сетих, че имам сушени мехури (пуски). А името си дойде само, при това два пъти независимо – веднъж като мое хрумване, след което, като показах снимката на един приятел и го попитах как да нарека кулинарния си шедьовър, той без да се замисли каза „бомба“. Е, станаха бомбички, че материалът не стигаше за две пълни докрай пуски, а пък беше за повече от една, и за да има справедливост бе поравно разделен на две (горе-долу).

 

Необходими продукти (за един килограм месо):

1 кг месо от бут или плешка

22 гр. сол

5 гр. смлян на едро черен пипер

5 гр. чесън на прах

2 гр. смлян сушен кориандър

5 гр. захар

големи количества търпение и мерак

 

Приготвяне

Месото се накълцва с решетка „бъбрек“.

Около 1/5 от него се смила на хомогенна каша с домакински робот и се връща при кълцаното месо.

Добавят се подправките и се размесва много добре (заради смляното на каша месо сместа става лепкава, но това е необходимо за добра спойка).

Оставя се за няколко часа до 1 нощ в хладилник. Сухите пуски се подготвят като се накисват за 30-на минути в хладка вода с доста оцет.

Изплакват се първоначално 2-3 път чрез накисване за по 5-10 мин. само в хладка вода, след което се изплакват окончателно на течаща вода на чешмата. Сместа се пълни плътно в мехурите (признавам, че използвах пълначка), като се внимава да не се образуват кухини от въздух, след което се връзват здраво с канап като се внимава отново да не се образува мехур от въздух.

Слагат се в пушилнята, като под реотана се слага тавичката със стърготини за опушване.

С помощта на електронния терморегулатор температурата се наглася на 80 °С с хистерезис от 3 °С нагоре и надолу.

Пуши се в продължение на 6 часа, като на четвъртия се сляга един охлюв стърготини за допълнително опушване (първоначалните трябва отдавна да са изгорели). На шестия час бомбичките се вадят, оставят да изстинат и се прибират на студено за поне една нощ.

На другата сутрин изглеждат превъзходно ето така:

Предполагам, че повече упътвания не са необходими. Ще кажа само, че както повечето неочаквани кулинарни изненади, и тази беше много добра и съвсем не съжалявам за шпека. Получи се едно невероятно вкусно мезе, което препоръчвам горещо на колегите чревоугодници-мераклии!

Наздраве!

 

ПУШЕНА ПАТИЦА

 

 

Вдъхновението ми за този кулинарен експеримент дойде от любимата ми готварска книга – тази на Петко Славейков, издадена през 1870 г. в Цариград:

Е, вярно е, че там рецептата е за гъска, но у нас гъски не се продават, а и в текста на рецептата пише, че става и за патица. Така че се обзаведох с една патица и я опуших. Признавам, че не е по рецептата от книгата, която е неосъществима днес предвид особеностите на съвременните жилища, но пък идеята е важна. А и ме глождеше любопитството какъв е вкусът на пушената патица…

 

Необходими продукти:

1 патица

сол

 

Приготвяне

Избира се тенджера, в която патицата може да се побере. В не се слага добре подсолена вода и се оставя да заври.

През това време трътката на патицата се изчиства от жлезата, а самата патица се разрязва на половинки като се почва от гърдите като се внимава да не се съсипе най-вкусната част – магрето. 

След като водата заври, патицата се слага вътре и се оставя да ври точно 15 мин. Вади се и се отцежда.

Половинките са овисват в опушвачката, като под реотана се слагат стърготини за опушване. 

Самата опушвачка се наглася на 70 °С с помощта на електронния терморегулатор с хистерезис 2-3 градуса нагоре и надолу (описал съм го в рецептата за пушени пилешки бутчета). Оставя се да се пуши топло за 3 часа. След това реотанът се изключва, а върху него се запалва още един охлюв стърготини да изгори. Прибира се на студено (или остава в опушвачката, ако самата тя е на студено) за една нощ.

После е ясно – да си изядеш пръстите. Месото е крехко и розово на цвят, а вкусът е божествен. То и пушеното пиле е супер, ама патицата го бие! Предполагам, че ще стане много добри и с патешки бутгчета или само патешко магре.

Наздраве!