ФИЛЕ ОТ РИБА ТОН SOUS VIDE

Цената на рибата тон е твърде обезкуражаваща за експерименти в кухнята, а един от най-сигурните начини да я съсипете е да я приготвите като коя да е друга риба… Да, ама тя не е коя да е друга риба, а риба с главно „Р“. При традиционния начин за готвене съществува твърде голям риск да остане сурова или да се получи суха подметка от кубинка (една такава рецепта вече съм описал тук), тъй като границата, образно казано, между тези две „фази“ е много тънка. Затова, като купих машинката за sous vide, естествено не можах да се въздържа… Не е нужно да казвам, че успехът с този уред нямаше как да не бъде гарантиран.

Необходими продукти:

стекове (колкото порции са необхадими)

сол

черен пипер

1 лимон

краве масло

Приготвяне

Лесно и относително бързо за sous vide… Стековете се осоляват и опиперяват на вкус.

Слагат се в пликове за вакуумиране, като от едната им страна се слага по един тънък резен лимон, а от другата – по една люспа краве масло колкото за вкус.

След вакуумирането е добре да престоят два-три часа в хладилника. Банята за sous vide се наглася на 50 °С (някъде препоръчват 45 °С, но професията ми на микробиолог не ми даде да смъкна толкова температурата предвид факта, че тонът пътува доста докато стигне до магазина в България), след което се „готви“ точно един час.

След като стековете се извадят от пликовете, те се подсушават добре върху домакинска хартия  и се обръщат на силно сгорещен и намазан с масло тиган за по 20 секунди от всяка страна.

За резултатите говори факта, че рибата остава розова отвътре, но сготвена и със запазен вкус божествен вкус!

ПАНИРАНИ В ГАЛЕТА КОТЛЕТИ ОТ АКУЛА

За тези, които постят, Цветница е ден, в който е разрешено да се яде риба. Е, аз май реших да спазвам постите само на Цветница, при това само до обяд, ама това е друг въпрос... Основният е, че месото от акула е полезно, вкусно (когато е приготвено правилно по начин, при който се премахва неприятния му понякога дъх) и най-вече доста по-евтино от останалите „гурме“ морски риби (поне в замразения му вариант, но съм установил, че специално на него замразяването не му се отразява особено силно, особено ако се размрази в хладилник).

Необходими продукти:

котлети от акула – броят им зависи от размера им и от способностите на котсумиращите

1 яйце за паниране

галета за паниране

сокът на половин лимон

1 ч.л. соев сос

2 ч.л. сол

олио за пържене

Приготвяне

За да станат вкусни котлетите от акула, първото условие е да не се бърза. Ако са купени замразени, се оставят да се размразят бавно в хладилник (това важи за всякакво замразено месо!), като се предвижда по-дълбок съд, тъй като със сигурност ще отделят доста вода. След като се размразят, се подсушават с домакинска хартия.

Приготвя се марината от лимоновия сок, солта и соевия сос и котлетите се овалват в нея. 

Оставят се в хладилник поне за час и половина, като пред 30-40 минути се обръщат да поемат равномерно от маринатата. Маринатата е много важна за премахването на специфичния дъх на месото от акула. Котлетите се вадят и се отцеждат върху домакинска хартия без да се плакнат. 

Олиото се слага в тиган на котлон на максимална степен, като се предвижда количество, което да позволи на котлетите да потънат в него поне 3/4 от дебелината им. След като започне да пуши (не преди това, че високата температура също е много важна за пърженето на всяка риба!), котлетите се овалват в разбитото яйце, галетата, пак разбитото яйце и пак галетата и се слагат в тигана. 

Пържат се до тъмно златисто (по 2-3 минути от всяка страна). Вадят се отново върху домакинска хартия, която да поеме излишното олио.

Et voilà! Поръсват се сок от лимон на вкус. Няма да обяснявам каква хрупкава коричка се получава.

ОШИ СУШИ (ПРЕСОВАНО СУШИ) С МАРИНОВАНА РИБА

Когато преди време си купих готварската книга за суши, пресованото суши веднага ми грабна погледа. Още повече, че по суши ресторантите не го бях забелязал до момента. Оказа се обаче, че е нужна специална преса за оши суши. Реших, че тук няма да успея да я намеря и докато се лутах между това да издиря сгодна оферта за поръчка в интернет или пък да си я направя сам, съвсем случайно тя се появи на прилична цена в магазина, в който си пазарувам продукти за суши (за да не правя реклама, ако някой се интересува от подробности, да пише съобщение)… Е, първият опит не беше особено сполучлив (признавам, че ме домързя да чета в книгата технологията, а вместо това действах на око по памет), а се оказа, че трябва и свръх остър нож… Така че днес наточих здраво ножовете на шмиргела, въоръжих се с маринована херинга на филета (в оригинала беше скумрия, но не намерих) и се захванах…

Необходими продукти:

250 гр. ориз за суши (стига за 3 преси, всяка от които дава 6 парчета)

мариновани филета от риба (скумрия, херинга или друга) – достатъчно да се покрият плътно дъната на 3 преси

3 с.л. оцет за суши

уасаби – на вкус

Приготвяне

Започва се с ориза, който вече съм описал как сеправи.

Докато се досготвя след свалянето му от котлона пресата за суши се накисва във вода за 15 мин. (това се прави за да не залепва ориза за нея), като е желателно да се сглоби (тъй като набъбва от водата) и да се притисне с нещо тежко, така че да се потопи цялостно и да не се изметне от неравномерно овлажняване.

Филетата се нареждат плътно на дъното на пресата, така че да не остава празно пространство, но същевременно да не се подгъват в краищата нагоре.

Намазват се с малко количество уасаби (според вкусовите предпочитания за люто). Върху тях се слага ориз, който се разпределя горе-долу равномерно, така че да заеми 2/3 от височината. 

Върху него се поставя капакът, който се притиска силно едновременно и от двете му страни. Бордът на пресата се повдига внимателно като се внимава да не се разпадне конструкцията от ориз и риба, която трябва да остане между дъното и капака на пресата. Пресованото суши се обръща така, че да остане върху капак, след което капакът се повдига, като се внимава да не се вдигне рибата, която трябва да остане върху ориза. С помощта на накис

нат във вода (за да не лепне!) изключително остър нож сушито се разделя на две, след което всяка половинка на още три части (така е най-малко вероятно да се получат парчета със силно различаващи се размери). Едно нещо, което установих от собствен опит и което не беше описано в книгата – добре е първоначално да се цепне само топинга (рибата), вместо да се реже направо, след което да се разрежат самите парчета. Установих, че така не се разпадат.

С какво върви сушито? Би трябвало да е със саке, ама нещо то не ми допада. А тази маринована рибка като че ли сама нежно прошепва: „С водка!“

ПЕЧЕНА ЦИПУРА ЗАПЕЧАТАНА В МОРСКА СОЛ

От дълго време се канех да я пробвам и определено не съжалявам!

Необходими продукти:

Необходимият брой ципури (от по около 500-600 гр.)

1 кг. морска сол на риба

1 яйце на риба

1 лимон

2 с.л. зехтин на риба

1 голяма скилидка чесън на риба

сух розмарин

Приготвяне

Рибите се изчистват от вътрешностите им, посоляват отвън и отвътре се със сухия розмарин и се овалват в малко зехтин, но така че хем да се покрият, хем да не тече.

Лимонът се нарязва на резенчета и в корема на всяка риба се слагат по две шайби. Чесънът се нарязва на шайби и също се слага в коремчетата.

Оставят се да се мариноват на студено 2 – 6 часа. Белтъците на яйцата се отделят и се разбиват с помощта на миксер на сняг.

Към тях се добавя морската сол и се разбърква равномерно.

На дъното на тава (най-добре покрита с хартия за печене) се разстила слой от сместа от морска сол и разбити белтъци с дебелина около 1 см.

Рибите се поставят върху него и се засипват с останалото количество.

С ръце се оформят обвивки, като се събира и солта, която не е под рибите. Притиска се леко и се заглажда с ръце. Важното е рибите да са плътно запечатани.

Слагат се в предварително загрята на 180 °С и се пекат без вентилатор до пожълтяването на солта (около 50 - 60 мин.).

Тавата се вади от фурната и се оставя за няколко минути да изстине леко. Образувалата се кора се разчупва с удар с дървена лъжица и парчетата от нея се отстраняват внимателно (по принцип кожата е възможно да се отдели на места).

Рибите се изваждат от солта, след като се разкрият, и се филетират.

Сервират се изчистените филета, че да не попаднат в чиниите парченца от морската сол.

Това е един от най-вкусните начини за приготвяне на риба – става мозък, при това е изключително вкусна, тъй като солта с яйцата запечатват рибата и не позволяват ароматите на подправките да излязат, а от друга страна се изпича равномерно в дълбочина и става „на мозък“ (както се вижда от начупилите ми се филета в чинията L ). Рибата категоримно не се пресолява, тъй като тя не може да поеме повече сол от необходимото ѝ. Не се колебайте, а пробвайте!

БАНИЧКИ С ПУШЕНА СЬОМГА И ТОПЕНО СИРЕНЕ

Идея нямам как ми хрумна точна тази рецепта – някак си ми дойде като моментно вдъхновение за експериментиране с вкусове. Явно експерименталната работа ми липсва и да съм отпуска не ми се отразява добре… Всъщност опитът се оказа изключително успешен!

Необходими продукти:

1 пакет фини кори за баница

250-300 гр. пушена сьомга (аз използвах месо от рагу)

340 гр. топено сирене

2 яйца

10 маслини

50 гр. масло

сол

черен пипер

Приготвяне

Месото (ако не е от рагу, както е в моя случай) се накъсва на малки парченца. Към него се добавят накълцаните маслини, солта и черния пипер. Разбърква се, след което се добавят яйцата и се разбърква отново. Листата на корите се разделят на половинки, като върху всяко парче се капва малко плънка и се сгъва. Аз избрах да ги направя по-плоски и правоъгълни, така че плънката да се запече по-лесно. Нареждат се в тава и се намазват отгоре с разтопено масло с помощта на сладкарска четка. Пекат се на 180 °С на вентилатор до готовност. След опичането ги прибрах в кутия с капак, че да поомекнат малко и да не са прекалено трошливи.

Добър апетит! Споделяйте и коментирайте!