САЛАМ „ЗАКУСКА“ - ВАРИАНТ II

Може да изглежда малко странно, че пускам втора рецепта на любимия салам „Закуска“, каквато рецепта за шунковар пуснах преди две-три седмици. Причините са няколко – първата е, че от пощеливост, бързане и лакомия не го доовкусих с чубрица, както е оригиналния, втората е, че ми беше любопитно дали няма да стане по-добър с доовкусяване с червен пипер, вместо чубрица, третата, че трябваше да проверя който точно вариант ще ми хареса най-много (чубрица, червен пипер или нищо), и четвъртата, че ми хрумна идеята, че трябва да се пробва нещо, така че да може да се реже мераклийски – например малко желатинец, който да позволи разрязването на съвсем тънки резенчета… Е, по-долу обяснявам резултата, замезвайки с три различни вида салам, които преглъщам с чаша мелнишко винце.

Необходими продукти:

1 кг кайма от свински джолан

22 гр. готварска сол

2 ч.л. черен пипер
1 ч.л. кориандър

1 пакетче желатин на прах

сушена ронена чубрица за овалване

червен пипер за овалване (използвах пушен за по-вкусно)

Приготвяне

Каймата се размесва старателно със солта, кориандъра и черния пипер, след което се оставя за 24 часа в хладилник. Изважда се от хладилника около час и половина – два преди приготвянето, така че да се стопли до стайна температура. Желатинът се разтваря в 100 мл вода на водна баня или с микровълнова фурна (само, ако човек знае как да го направи или няма нищо против да чисти основно микровълновата!!!), след което се охлажда до поносима за ръката температура и се добавя към каймата (заради това е необходимо е да не е студена, така че да не стегне при добавянето му!). Меси се дълго и упорито (около 10-на минути), така че течността да се разпредели абсолютно равномерно в цялата кайма. Пълни се на малки порции в шунковара, като се уплътнява с ръка (това се прави за да не останат „пещери“ в салама). Шунковарът се затваря. Следва сваряването при точно 80 °С. Ако това става на водна баня в тенджера, препоръчвам да е около 3 часа. Но тъй като моята фурна проверено държи градусите – в нея 4 часа (без вентилатор!!!). След изваждането евентуално отделилата се вода се отцежда без шунковарът да се отваря, а след изстиването му до стайна температура за около час и половина – една нощ в хладилника. Следва изваждането и разрязването му на три относително еднакви по размер парчета.

Две от тях се овалват в чубрица и червен пипер, а третото се прибира направо чисто и „неопетнено“.

Престой 1 ден в хладилник за поемане на вкуса на подправките и оттам вече е ясно какво следва…

Забележки

Колкото и странно да е, и „трите“ салама се различаваха по вкус. Лично аз не разбрах кой ми харесва най-много и кой – най-малко. Съществува обаче риск виното в бутилката да не стигне докато разбера…

В хладилника, след около 3-4 часа пребиваване, започна да ухае приятно на фабричен салам „Закуска“ (не знам как се въздържах да изчакам докрай!).

Идеята дебелото руло да се раздели на шайби определено е добра – дори и да се овкусява на финала само с един вид подправка (по избор), така се увеличава контактната повърхност между него и подправките.

Желатинът свърши превъзходна работа – реже се на толкова тънки парчета, каквито са невъзможни не само при предишния вариант, но и при купешкия салам (за сравнение на снимката - дебелината на резенчетата, сравнени с дебелината на ножа).

ДОМАШЕН ШПЕКОВ САЛАМ

„А ти обичаш ли салам?“ – култов лаф от „Куче в чекмедже“! И аз като кучето обичам салам, включително и боклуците, които продават приготвени с т.нар. „МОМ“. Нищо, че зад това съкращение не се крие нищо вредно и опасно за здравето (общо взето смлени сухожилия, стави, кожи и друга съединителна тъкан (която е полезна за ставите!) и че на вид, който го е виждал в суров вид, изглежда гадно), все пак ми се прииска да си хапна шпек от 100% месо. А 100% месо означава да си го приготвя в домашни условия. И така вчера, без много да му мисля и без да се ровя в интернет, разчитайки само спомени за някакви неща, които бях чел преди време, се втурнах бързо в авантюрата. Едва след като взех месото се усетих, че нямам черва или нещо друго, в което да приготвя салама… Но когато човек иска нещо, намира начин, а когато не иска – оправдание. Така че едни черва ли ще ме спрат? Всъщност идеята ми да ги заменя с пликове за печене на месо се оказа повече от удачна за приготвяне на колбас в домашни условия!

Необходими продукти (за 4 прилични саламчета):

1600 гр. свинско месо (в моя случай от плешка)

40 гр. сол (25 гр. за килограм месо)

1 с.л. едро смлян черен пипер

1 с.л. чесън на прах

шепа изчистени орехи (по желание!)

Приготвяне

Започва с избора в месарницата. По принцип за салам трябва по-шарено месо, че дори и да се добави сланина, но аз реших, че саламът ми ще е диетичен, а пък и едни свински плешки бяха много свежи на вид и на промоция… Но който – каквото си избере! Накарах да ми разделят месото на две, след което да смелят едната половина. Вкъщи нарязах другата половина на дребни парченца под 1 см.

Към тях добавих каймата, солта, черния пипер и чесъна на прах.

Размесих много добре, така че подправките да се разпределят равномерно.

От половината смес приготвих 2 салама в пликовете за печене, като набутах много плътно месото съвсем в дъното на плика и изкарах въздуха, доколкото бе възможно.

Навих на руло без да връзвам плика. В резултат на уважението ми към френската кухня реших към другата половина да добавя орехите натрошени на едро.

Омесих отново и още 2 салама по описаната процедура. Наредих суровите салами в тавичка и сложих във фурната на 100 °С.

Сетих се, че бях чел по форумите и блоговете, че месото трябва да достигне 80 °С във вътрешността и започнах да меря температурата с термометъра за готвене. Имах късмет, че саламите ми бяха плътно един до друг в тавичката, така че не се налагаше да пробивам „опаковката“, а само пъхах термометъра между тях. Отне точно 3 часа (следващият път, предвид на резултата, а  такъв следващ път със сигурност ще има, няма да си играя да меря, а направо ще ги „варя“ за толкова време).

След като изстинаха, ги охладих за една нощ, а на сутринта извадих първия. Беше се получило на вкус нещо божествено – нещо средно между шпеков салам и качествена шунка. Останалото е ясно…

Забележки:

1. По време на печенето (варенето) се беше отделил сок. Очаквах, че ще се желира, но се оказа, че е полу-течен и в крайна сметка не стана част от салама.

2. Саламите придобиват много добра твърдост и плътност още на 50-ия градус при печенето.

3. Формата на извадения салам не е визуално най-превъзходното нещо, но предвид на факта, че използвах пликове за печене, нещата станаха неочаквано и за мен сполучливи. А след като се нареже на паарчета, тя не се вижда, дори парчетата изглеждат приятно "къдрави".

4. Цвят. Да, не е като на купешките салами, но да не забравяме, че кърваво-червеният цвят на купешките салами не се дължи на месото в тях, тъй като количеството му е сведено до минимум колкото за аромат. Някои препоръчват добавянето на нитрити или пък сладкарски оцветители – който иска, да пробва. Аз като човек, който разбира професионално от молекулярна биология, предпочитам да се въздържа.

5. Ядките. Превъзходна идея, въпреки че малко се притеснявах първоначално (във Франция ги слагат в сурово-сушените салами). Много приятно усещане при дъвчене, дължащо се на вплитането им в текстурата на месото. А пък и вкус. Ще пробвам и с лешници обезателно!

6. Други подправки. Който иска, може да сложи. Но аз бих се въздържал, освен малко лют пипер, ако ще приготвям салама само аз мен. Ние сме свикнали да ядем силно ароматизирани купешки салами, но една от причините за многото подправки в тях е именно да не се усеща вкуса на това, което се яде… Аз съм консервативен човек и твърдо вярвам, че когато човек яде месо, трябва да усеща вкуса на самото месо.

7. В главата ми се върти идеята, ако приготвя салама пак в черво, да се пробвам да го изсуша, но сезонът за сушене вече отминава…