ПЕЧЕНА ГЪСКА

 

 

Не знам защо, но досега някак си ми се беше разминало да пробвам гъска. А и то много-много у нас гъски не се продават… Но тази Коледа се оказа, че изтървах патиците в магазина (у нас правим патица, тъй като не сме фенове на пуйките, които дори и да се добре сготвени, някак си не са достатъчно блажни за този светъл Празник). А между временно ми подариха гъска… Е, ще кажа само, че й станах фен от раз. Четох разни рецепти, но реших да я сготвя просто опечена като за първо запознаване с това ново за мен месо. Оказа се подобна на патицата, но и различна. Може би дори и една идея по-вкусна!

 

Необходими продукти:

1 бр. гъска

2 ч.л. сол

2 ч.л. черен пипер

2 с.л. мед

2 с.л. кетчуп

2 с.л. соев сос

1 с.л. масло

1 ч.л. червен пипер

1 ч.л. чесън на прах

1 щипка лют пипер (по желание)

 

Приготвяне

Гъската се изплаква и подсушава. Слага се в подходящ за размерите й съд за печене с капак. По кожата й от двете и страни се правят тънки прорези (без да се навлиза в месото), като само бутчетата не се нарязват (това се праве за да се отдели максимално количество от мазнината).

Трътката се изчиства от жлезата.

В купичка се прави смес от 2 с.л. сол, 1 ч.л. чесън на прах  и 1 ч.л. черен пипер.

С тази смес гъската се натрива равномерно отвън и отвътре. Поставя се да „легне по гръб“. 

Похлупва се и се пече около 2-2:30 часа на 160 °С без вентилатор.

Вади се от фурната и се прехвърля извън съда за печене.

В тавата трябва да се е отделила доста мазнина и малко сок.

Мазнината се прелива внимателно в някакъв съд, като се внимава да не се прелее от сока.

Оставя се да изстине и се съхранява в хладилник (става за готвене на много различни вкусни и ПОЛЕЗНИ неща поради високото съдържание на Омега-3 мастни киселини). Сокът се изхвърля. Гъската се връща обратно в съда за печене и се пече още 30-40 мин. на 160 °С под капак. През това време в малка тенджерка се прави смес от мед, кетчуп, соев сос, масло, червен пипер, останалия черен пипер и лютия червен пипер.

Слага се на котлона и се бърка непрекъснато докато се получи хомогенна смес. Капакът на съда за печене на гъската се маха и тя се намазва отгоре с половината от приготвената така редуцирана смес.

Пече се без капак на 200 °С без вентилатор за 25-30 мин. Обръща се и се намазва и от другата страна с оставалата смес.

Пече се още 20-на минути на 200 °С без вентилатор. След като се опече, се покрива с капака на съда да не изсъхне до момента на консумирането й. Може да се сервира с различни гарнитури за блажно месо – например сотирани картофи в част от отделилата се от гъската мазнина.

Да ви е сладко!

 

ПУШЕНА ПАТИЦА

 

 

Вдъхновението ми за този кулинарен експеримент дойде от любимата ми готварска книга – тази на Петко Славейков, издадена през 1870 г. в Цариград:

Е, вярно е, че там рецептата е за гъска, но у нас гъски не се продават, а и в текста на рецептата пише, че става и за патица. Така че се обзаведох с една патица и я опуших. Признавам, че не е по рецептата от книгата, която е неосъществима днес предвид особеностите на съвременните жилища, но пък идеята е важна. А и ме глождеше любопитството какъв е вкусът на пушената патица…

 

Необходими продукти:

1 патица

сол

 

Приготвяне

Избира се тенджера, в която патицата може да се побере. В не се слага добре подсолена вода и се оставя да заври.

През това време трътката на патицата се изчиства от жлезата, а самата патица се разрязва на половинки като се почва от гърдите като се внимава да не се съсипе най-вкусната част – магрето. 

След като водата заври, патицата се слага вътре и се оставя да ври точно 15 мин. Вади се и се отцежда.

Половинките са овисват в опушвачката, като под реотана се слагат стърготини за опушване. 

Самата опушвачка се наглася на 70 °С с помощта на електронния терморегулатор с хистерезис 2-3 градуса нагоре и надолу (описал съм го в рецептата за пушени пилешки бутчета). Оставя се да се пуши топло за 3 часа. След това реотанът се изключва, а върху него се запалва още един охлюв стърготини да изгори. Прибира се на студено (или остава в опушвачката, ако самата тя е на студено) за една нощ.

После е ясно – да си изядеш пръстите. Месото е крехко и розово на цвят, а вкусът е божествен. То и пушеното пиле е супер, ама патицата го бие! Предполагам, че ще стане много добри и с патешки бутгчета или само патешко магре.

Наздраве!

 

СУРОВО-СУШЕН САЛАМ ОТ ПИЛЕШКО И ПАТЕШКО МЕСО

Миналата година направих един феноменален суджук само отпатешко месо. Наистина се получи много добре, само дето ценово никак не се върза евтино. Отделно заради високото съдържание на мазнини се налагаше да се реже добре изстуден, ако човек обича като мен мезетата нарязани на съвсем тънко. Тази година обаче реших да видя какво ще стане, ако комбинирам аромата и вкуса на патешкото месо със сухотата на пилешкото. Е, не стана миналогодишния суджук, но се оказа превъзходна идея!

Необходими продукти (подправките са за един килограм):

съотношение на месото - 2/3 пилешки гърди и 1/3 патешко магре с кожата

готварска сол – 22 гр.

захар – 10 гр.

черен пипер – 5 гр.

черва за пълнене

Приготвяне

Месото се накълцва или смила на решетка „бъбрек“.

Към него се добавят подправките, след което се размесва добре.

Слага се в подходящ съд да престои 18-24 часа, като се покрива плътно с фолио, така че да се ограничи притока на въздух доколкото е възможно.

Пълни се плътно в черва (аз използвах колагенови с малък диаметър, което се оказа донякъде проблемно, тъй като получих не салами, а пръчици :D ).

Суши се в пастърмарник или на студено място до готовност (да е твърдо на пипане, но при силно притискане да поддава). При мен бяха останали около 35% от първоначалното тегло.

Не посочвам време, тъй като сушенето зависи от външните условия.

Резултат

Накратко – превъзходен! Идеален баланс на мазнините и нежен привкус на патешкото. Само две забележки: 1) грешка беше използването на тънки колагенови черва; и 2) абе, много малко количество приготвих (м…а му!) и няма да стигне и за две пиенета, дето се вика… А за втора порция времето няма да позволи, че става топло навън...