ПАТЕШКИ СУДЖУК

Това е българската интерпретация на една френска рецепта, на която попаднах преди доста време. Още тогава много ми хареса идеята и мира не ми даваше какво ли ще излезе. Така че не издържах и преди Коледа купих над кило и половина патешки бутове, играх си 100 години да ги обезкостявам, а после още милион години суджукът да узрее… Ужасно много време, но пък резултатът е направо зашеметяващ и ще гледам да повторя още веднъж този сезон докато времето е студено. Ама като се замислям, след миналогодишния ми успех с патешката пастърма от магре, то просто не е съществувала вероятност да не се получи…

Необходими продукти:

1 кг патешко месо (от бутчета, магре и ли цели патки)

30 гр. готварска сол

10 гр. захар

тънки черва за пълнене

Приготвяне

Необходимото количество осолени и изсулени черва се слагат в хладка смес от оцет и вода в съотношение 1:4, като за времето, през което те се разкисват, се приготвя месото. Патешкото месо, което е необходимо да е гарантирано прясно, се обезкостява, като кожата се запазва, след което се накълцва със сатър.

Запазването на кожата е важно, тъй като тя ще достави необходимата мазнина за суджука, а също така допринася за специфичния вкус. Накълцаното месо се претегля, след което се изчисляват необходимите количества сол и захар. Към накълцаното месо се слагат солта и захарта като се омесва много старателно, така че те да се разпределят равномерно.

В оригиналната рецепта, която прочетох във френския сайт, не се слагаха никакви други подправки и смятам, че хората са прави – патешкото има един изискан, но и същевременно много деликатен аромат и вкус, който ще се похаби, ако се маскира с подправка. Тъй като липсваха подправки, реших като французите да напълня червата без да оставям сместа да узрява (както се прави със суджука). Тъй като количеството месо не е много, а и вечерната ми доза мезе е равна на половин суджук, реших да вържа суджуците на „полу-суджуци“.

Оставят се да се сушат на студено и проветриво място или, както е в моя случай – в т.нар. пастърмарник.

От втория ден нататък се валират през ден с точилка 3-4 пъти (французите не го правят, но пък така хем се изкарва въздухът, хем като се сплеснат се изсушават по-бързо).  За проба няколко суджука след последното валиране ги овъргалях в брашно и трябва да призная, че се изсушиха като че ли малко по-бързо. След което се започва едно безкрайно чакане. Лично при мен времето беше 23 дни, но трябва да кажа, че последните 4-5 дни те спряха да се променят на твърдост, така че рискувах с първия (във френския сайт не пишеше нищо за сушене, тъй като там ги опушваха и ги консервираха по този начин).

Оказа се, че е напълно узрял и готов, макар и да е относително мек.

След това си дадох сметка, че при патешкото с неговото съдържание на мазнини, няма как да станат твърди като конски суджук. Като ги претеглих установих, че са загубули към 40-50% от теглото си.

„Божествено“ е думата, която може да опише усещанията ми при опитването на тази прелест! Толкова е вкусно, че дори не ми се пие! Е, тук поизлъгах малко нагло - с чаша тежко червено вино и това мезе отиваш направо в рая...