СУРОВО-СУШЕНО ПАТЕШКО МАГРЕ

Или с други думи – пастърма от патешка филе по френска рецепта. Няма по-добра и, въпреки че не излиза евтино, си заслужава до последната стотинка. Иначе за пръв път я опитах преди години във Франция и оттогава не пропускам да си взимам всеки път, когато отида. А и понякога добри приятели ми носят, знаейки с каква възхита разказвам за нея. Да, ама отдавна на съм бил във Франция и ми хрумна да се поразровя из френските кулинарни сайтове. От това, което прочетох, изненадата колко лесно се приготвя, може да се мери само с възторга от вкусовите ѝ качества. Така че купих сурово магре и всичко останало, приготвих я (включително и в побългарен вариант, адаптиран към родните ни вкусове) и се въоръжих с много търпение, че се чака 3 седмици…

Необходими продукти (за 4 магрета около 1 кг общо):

4 броя (цифрата не е задължителна!) сурови не-замразявани магрета

2 кг. морска сол

1 с.л. захар

черен пипер

чесън на прах

червен пипер

чубрица

Приготвяне

Магретата се изплакват от евентуално пусналия сок бързо със студена вода и се подсушават старателно с кърпа.

Важното е процедурата по плакненето и подсушаването да се осъществи едновременно много старателно и много бързо, тъй като вкусовите качества на месото, когато се държи по-дълго време накиснато във вода, се променят заради отделянето във водата на елементи и нискомолекулни съединения. Абе накратко – прецаква се. В достатъчно голяма да побере магретата кутия с капак се слагат около 1.5 – 2.0 см дебел слой от морска сол (малко над кило в моя случай). Магретата се поръсват отвсякъде с малко захар (аз поръсих две със захар и 2 намазах с мед по мое усмотрение) и се нареждат върху солта с кожата надолу (в оригиналните рецепти пишеше, че това се прави за да не станат прекалено сухи).

Притискат се плътно към солта и отгоре се засипват с останалата сол, която също се притиска плътно към тях. Кутията се затваря с капака и се оставя в хладилник. В различните рецепти времето за престой варираше между една нощ и 24 часа (изрично пишеше да не е повече, че да не се пресуши и пресоли месото), като аз реших да го държа докато слоят в дъното на кутията от сол с променен цвят, дължащ се на отделянето на мускулния сок, спре да нараства. Отделно в мен заговори и микробиологът, тъй като не аз съм гледал и клал патките. След като осоляването приключи, магретата се изваждат от солта, изплакват се бързо и обилно със студена течаща вода и се подсушават с кърпа.

На обем трябва да са станали видимо по-малки и да са потъмнели и втвърдили се. За съжаление не запомних кои бяха оваляни в мед и кои само със захар, а визуално и по аромат не се различаваха. В оригиналната рецепта следва овалване само в черен пипер, но аз реших да пробвам да ги овалям още и в червен пипер, чубрица и смес от чубрица, червен пипер чесън на прах да видя какво ще се получи.

Следвайки оригиналната рецепта, магретата трябва да се увият в чисти кърпи и да се оставят в раздела за зеленчуци в хладилника за 3 седмици. Аз обаче междувременно сглобих пастърмарника и като не виждах признаци на узряване през първите 10 дни в хладилника, ги прехвърлих пастърмарника, където веднага си пролича, че започват да узряват. Така още 11 дни и …

Да не казвам, че ще ми завидите! Не завиждайте – давам ви рецептата от сърце! Иначе, пробвайки различните варианти на овкусяване, не мога да кажа, че някой от тях е порвал, но като че ли най-много ми се усладиха оригиналният (само с черен пипер) и този само с червен пипер.

Bon appétit et à votre santé! Това няма нещо, дето да не го пие, стига само да е качествено!