ДОМАШНИ КРЕНВИРШИ

„Що е то кренвирш и има ли той почва у нас“ – това може да стане безкрайна дискусия. Истината е, че преди милион години в крехка юношеска възраст през 1987 г.  опитах истински кренвирши в една колбасарница в белгийскатга част на Ардените, след което вкусът остана в мен завинаги. Както остана завинаги (или почти, поне до „дИмУкрацията“) непоносимостта ми към това, което тук се продава за кренвирш. Сещам се за стария виц, в който се разказва, как били събрани на съвещание директорите на различните заводи към някогашното ДСО „Родопа“. На него един директор попитал колегата си как при тях правят кренвиршите. Той отговорил, че слагат бракувана тоалетна хартия, смлени кости, лайна, месо, смлени кожи… Тук първият директор го прекъснал и попитал учудено: „Ама вие и месо ли слагате?!?“.

Но да се върнем на кренвиршите. Имам предвид истинските. Твърдят, че „вирш“ идвало от „вюрст“, а „крен“ означавало хрян. Не знам немски, така че не мога да кажа със сигурност дали е така, но звучи логично. Аз моите ги направих „креМвирши“, тъй като сложих сметана… Не твърдя, че това е оригиналната рецепта, но мога да кажа гордо, че макар и бегло, вкусът им се доближи до онези в Дюрбуи (колбасницата в Ардените, за която споменах по-горе).

Необходими продукти (за 1 кг. месо):

месо (в моя случай плешка) – 1 кг.

сол – 15 гр.

черен пипер – 4 гр.

пълномаслена сметана (30% мазнини) – 300 гр.

Приготвяне

Месото се смила най-напред на решетка „бъбрек“, след това на 4 мм отвори и накрая трети път на 2 мм отвори (може и да се смели на пастет в домакински робот, но в този случай трябва всички жили и ципи да се изчистят предварително, тъй като те не се смилат в робота).

Към него се добавят солта, черния пипер и сметаната.

Размесва се с помощта на лъжица до пълна хомогенност.

Пълни се в черва (аз използвах два вида – колагенови и естествени).

Червата се вакуумират и се „варят“ на водна баня при 75 °С за 45 минути (аз използвах машинката за sous vide за по-мързеливо да не си играя да засичам температурата с термометър и да включвам и изключвам котлона).

Охлаждат се шоково в студена вода, след което се вадят от пликовете за sous vide. Който реши, може да ги консумира на този етап, но аз реших да ги опуша на студено за около час и нещо (един охлюв трици).

Резултат

Аромат, вкус и текстура – отлични, особено с опушения привкус. В процеса на приготвяне от розови бяха станали бели, което може да се очаква и което потвърждава, че розовия цвят на купешките е от всичко друго, но не и от месото. Недостатък е, че се оказаха доста постни (то и месото си ми беше чисто, така че нямаше как да се получи друго) - като че ли от по-мазно месо, щяха да станат по-блажни. Известно разочарование бяха колагеновите черва – кренвиршите отделят малко сок, който се беше освободил от естествените черва, но беше останал в колагеновите. Иначе визуално колагеновите приличаха повече на класическата представа за кренвирш. Тези, които бяха в естествени черва, повече приличаха на наденици. Вкусово двата вида не показаха разлика и за мое щастие естествените черва не бяха ги овкусили. Пробвах ги сурови, както и варени. Варих от тези в естественото черво, като ги бях обелил предварително. Опасявах се, че ще се разпаднат, но за 3-4 минути това не се случи. 

Накратко – доволен съм от резултата и ще повторя, но този път с по-блажно месо!

КРЕНВИРШИ С ОРИЗ В RICE COOKER

Не знам дали съществува понятието basse cuisine, но „ястието“ (кавичките не са случайни!) определено не може да мине за haute cuisine. А то ми хрумна в резултат на изключително дългогодишен размисъл. През т.нар. луканова зима, когато в София магазините и складовете за хранителни стоки бяха изпразнени до такава степен, че настана мор и сред хлебарките и плъховете, а елементарни неща като хляб и сирене се продаваха срещу купони, ми бяха разказали, че в някакъв уж добър ресторант предлагали едно основно ястие – кренвирши с ориз. Тогава това звучеше шокиращо и нелепо, но аз го запомних и въпросът какво представляват, не спираше да ми се върти в главата, всеки път когато се сещах за случката. И ето, че ми отне почти 30 години да се престраша да пробвам. Подготвих се психически, че ще устроя пиршество на уличните котки и кучета в махалата,  а то пък взе, че излезе съвсем не лошо, дори вкусно. Вярно, признавам си, използвах пушени кренвирши в естествено черво, направени с голяма вероятност или поне съдържание на месо, а не онези, които продаваха тогава. Но мисля, че идеята е същата…

 

Необходими продукти:

3 кренвирша (пушени в естествено черво)

1 чаена чаша ориз

50 гр. краве масло

сол – на вкус

черен пипер – на вкус

чубрица – на вкус

1 чаена лъжичка куркума

магданоз

Приготвяне

Като всичко, което се приготвя в оризоварката, и тази рецепта е бърза и лесна. Най-напред оризът се измива много старателно на течаща вода. Добавят се нарязаните на кръгчета кренвирши (не знам в онзи ресторант през зимата на 1990 как са били нарязани, но реших, че на кръгчета ще е добре) и маслото. Следват подправките, след което залях всичко с 1 3/4 чаени чаши вода (използвах малко повече, тъй като не знаех какво ще е „поведението“ на кренвиршите). Включих оризоварката и след като тя си свърши работата, наръсих с магданоз. Оставих още 10-на минути да си вкара миризмата и сервирах. Още веднъж повтарям, че резултатът се оказа неподозирано добър, а за цената на ястието няма да говоря, че да не заприличам на един известен телевизионен кулинар. Да спомена само, че до заплата има почти седмица...

Който се престраши да пробва, да каже впечатления!