ДЖОЛАНЕНО МЕЗЕ В ШУНКОВАР (МЕЗЕ „ДИМОВ“)

Заглавието не е от самовлюбване – идеята е на един приятел, на който обещах да го кръстя така… Толкова с въведението – в извънредно положение сме, така че няма да съм многословен. Снимките говорят за резултата достатъчно!

Необходими продукти:

1 не много голям заден джолан с кожа (около 1,4 кг за шунковар с капацитет 1,2 кг)

22 гр. сол

4 гр. черен пипер

4 гр. червен пипер
4 гр. чесън на прах

(количествата са килограм месо след махането на костта)

Приготвяне

Джоланът се обезкостява. За целта се прави надлъжен разрез откъм по-дебелата кост, след което внимателно с остро ножче месото се отделя от костите.

Сръткаво е, но не отнема много време и става по-лесно, отколкото изглежда. Изчистеният джолан се премерва колко тежи, така че да се изчисли количеството на подправките.

Подправките се смесват в купа, след което се втриват в джолана – основно във вътрешността му, но се оставя малко и за откъм кожата.

Джоланът се навива на руло, като се гледа да се оформи нещо като правилен цилиндър, който се напъхва в шунковара (тук е добре по средата на цилиндъра да се сложи сламка, през която въздухът от долната страна да излезе, след което да се издърпа – нещо, което забравих и се борих доста докато набутам „Буталото“ до долу).

Шунковарът се затваря и се вари на водна баня на 80 °С за 5 часа (аз използвах водната баня sous-vide, че е по-мързеливо, но става и на котлон или във фурна (може да се потърси в блога в останалите рецепти за шунковар)).

След като е готов, сосът не се излива, а шунковарът се оставя изстине. След като изстине следват 16-20 часа в хладилник. Вади се, като желираният бульон над буталото може да се използва като добавка за сосове или направо да се маже на препечена филийка (пробвал съм и е божествено).

Самият джолан се реже с много остър нож на максимално тънко. Останалото е ясно – намира се подходяща течност за по-лесно преглъщане… ;)

Bon appétit!

ВАРЕНО-СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

Тъй като тази есен времето е подходящо за вадене навън на мотора, а не на пастърмарника (впрочем, определено не се оплаквам!), се наложи да импровизирам, че да не измрем от глад… Всъщност тази рецепта си е наистина 100%-ова импровизация, тъй като се сдобих с едно хубаво парче врат без ясна концепция как ще го приготвя. И понеже тогава правих свински пастет и бях нагласил водната баня sous-vide, реших че мога да извадя шунковара и да използвам електричеството по-ефективно… Не съжалих! Ето как:

Необходими продукти:

1 парче с относително правмилна форма свински врат около 700-1000 гр.

готварска сол (22 гр. на килограм месо + още за овалване)

кориандър (5 гр. на килограм месо)

едро смлян черен пипер – за овалване

Приготвяне

Претеглят се необходимите преизчислени количества сол и кориандър за парчето врат.

Те се втриват в него, а това, което остане, след това се слага в шунковара. Месото се натиква в шунковара и се затваря с пресата му.

„Вари“ се три часа на 80 °С, след което отделилата се вода се отцежда от дупките.

Оставя се първоначално да изстине пресовано в шунковара, след което се прибира за една нощ в хладилник както си е пресовано в уреда – така то ще заеме правилната си форма. След една нощ в хладилник се вади и се подсушава с чиста кърпа.

Приготвя се смес от едро смлян черен пипер и сол, в която се овалва.

Завива се плътно в хартия за печене и се оставя в хладилник със система за отстраняване на конденза.

Забравя се за 20-на дни, като през два-три дни се обръща, тъй като все пак се отцежда малко вода.

Ако се изтърпи без да се изяде предварително, се получава това:

Режете на тънко и консумирайте с подходяща течност за преглъщане! Наздраве!

РОЛЕ ОТ БЕКОН В ШУНКОВАР

Тази рецепта ще има съвсем кратко лирическо отклонение – ще кажа само, че това е тайната на Бекона (с главно „Б“!). А всичко започна с едно парче гърди без кост от само 900 гр. - непредвидено, случайно и без предварителна концепция… Но пък какво по-хубаво от една приятна изненада? Естествено че, една изключително приятна изненада!

Необходими продукти:

1 парче свински гърди без кост около килограм – с относително правилна форма и тънки (3-4 см най-много)

20 гр. готварска сол

5 гр. червен пипер

5 гр. кориандър

Приготвяне

Гърдите се разстилат, като по-месестата им страна остава отгоре (евентуално по-ципестата отдолу, като това се прави с цел в последствие тя да остане от външната страна на рулото).

Подправките се размесват като около 3/4 от количеството смес се разпределя равномерно от горната страна на гърдите като се притиска и втрива в тях.

След това гърдите се завиват на колкото се може по-равномерно руло (и да не е съвсем правилно, няма проблем, тъй като шунковарът ще ги дооформи), което се покрива отвън с останалото количество от сместа от подправките.

Рулото се слага вътре в шунковара и се „вари“ 3 часа на водна баня при 80 °С или 4 часа във фурна без вентилатор на същата температура (за целта е важно само фурната да държи точно температурата).

След като беконът „се свари“, шунковарът се охлажда в студена вода без да се отваря, а евентуално отделилата се течност се отцежда през дупките. За да стегне добре и да запази формата си е необходимо да остане поне една нощ на студено. Вади се и… Абе оттук нататък всеки знае какво да прави!

Божествено, лесно и почти бързо!

ДОМАШНА СВИНСКА ШУНКА

Тая шунка ми е болна тема – толкова болна, че споделям на Никулден рецепта за шунка, не за шаран. Но пък кога съм се водил от общоприетите норми…

След като купих шунковара, пробвах оригиналната рецепта и какво ли още не, но се получаваше само на вкус, но не и на вид. Основният проблем беше, че парчетата месо, с които се правеше според оригиналната рецепта, се разпадаха при рязане, а рязане на тънко си беше 100% мисия невъзможна. Дори пробвах „да я залепя“ с желатин, но пак не се получи. Пробвах и различни меса – бут, плешка…  Но винаги резултатът, макар и превъзходен на вкус, беше срамен за показване, камо ли за качване в блога. И така докато не ме осени идеята да го направя както съм описал по-долу.

Необходими продукти:

1 кг. чисто филе от свински врат

22 гр. сол

4 гр. захар

100 мл. вода

Приготвяне

Месото се нарязва на кубчета с размер 2-3 см, които се слагат в домакинския робот.

Към тях се добавят солта, захарта и водата. Роботът се включва на първа степен и след като месото се накълца, се превключва на максималната. Мели се докато стане като мус – розов на цвят и хомогенен.

Той се натиква плътно на малки порции в шунковара, като се внимава да не се вкара много въздух.

Тъй като в тази рецепта по време на меленето солта и захарта се разпределят равномерно, а и няма парчета месо, в които те да се пропият, не е необходимо да се оставя за 24-48 часа в хладилник, а може да се прави веднага. Приготвя се както се приготвя пилешката шунка (в моя случай за 4 часа на 80 °С във фурната без вентилатор). След „сваряването“ евентуално отделилата се вода се излива през отвора на шунковара, след което той се оставя да изстине и се прибира за поне една нощ в хладилник.

По-нататъшни инструкции не са необходими, но ще споделя, че се получи превъзходно и най-вече може да се реже на съвсем тънко!

Тъй като 1,1 кг шунка не, че не е възможно за мен, но все пак не е желателно да се изядат за 2-3 дни, аз я разделих на три равни части, от които си оставих едната за непосредствено ядене, а другите две ги вакуумирах за да им удължа трайността.

Само някой да ми каже, че нямало истинска шунка, която да съдържа само и единствено месо!