ЦЯЛО ПИЛЕ SOUS VIDE

Това пиленце го скалъпих от чисто любопитство с научно-познавателна цел – просто да видя дали е възможно. При това нарочно използвах съвсем обикновено пиле – нито е жълто, нито е от свободни и щастливи кокошки, нито са му пускали „Бранденбургските концерти“ или пък Рамщайн – нарочно избрах най-тривиалното пиле от 4 лева килото. Е, вече спрях да се учудвам колко добре стават нещата в sous vide, но признавам, че надмина очакванията ми. Затова и го споделям. Проблем беше да избера правилната температура, че за филето дават една, а за бутовете – друга, но постъпих соломоновски и просто взех средната. Та така…

Необходими продукти

1 цяло пиле

30-40 гр. краве масло

3-4 скилидки чесън

сол на вкус

черен пипер на вкус

червен пипер на вкус

Приготвяне

Пилето се осолява и опиперява отвън и отвътре.

Скилидките чесън се смачкват с нож и се слъгат вътре в него.

Към тях се добавя и маслото.

Пилето се вакуумира и се оставя за поне една нощ в хладилник подправките да го овкусят.

Водната баня се наглася на 60 °С. Готви се три часа.

Малко преди това време да изтече, фурната се включва на 250 °С с вентилатор.

Пилето се вади от плика и се поставя в тава, като се внимава сокът и разтопеното масло от плика да не се разлеят.

Пилето се маже с тях и се слага за не повече от 8-10 минути във фурната. По средата на това време се маже втори път със соса от тавата. След като се извади, пак се маже. После отваряте бирата и оттам нататък е ясно какво следва…

Добър апетит и наздраве!

ПИЛЕШКИ ГЪРДИ С ЧЕСЪН И РОЗМАРИН SOUS VIDE

Не можейки да се нарадвам на новата играчка, както се казва, I did it again! Само че този път, вместо с телешко, реших да експериментирам с пилешки гърди. Причината е, че те, ако са добре сготвени, са божествено вкусни, но границата при приготвянето им между сурово месо и вата за топлоизолации е изключително тънка, а аз не обичам вата, както и сурово пилешко. Затова реших, че единственото решение е sous vide… И след като се поразрових из френскоезичните сайтове, стигнах до истината за температурата, при което те стават сготвено, но сочно и ароматно месо. Но за нея по-долу…

Необходими продукти за 2/4 порции (зависи от апетита и възможностите):

2 бр. пилешки филета

около 30-40 гр. краве масло

1 голям стрък розмарин

3-4 скилидки чесън

сол на вкус

черен пипер на вкус

Приготвяне

Филетата се разделят едно от друго, ако са свързани.

Осоляват се и се опиперяват на вкус.

Скилидките чесън се обелват и смачкват с помощта на дебел нож, който се удря силно с длан (позволявам си пак да напомня, че този метод води до много по-силно отделяне на аромата на чесъна).

Филетата се слагат в плика за вакуумиране (подробности – в тази рецепта) с ципестата им страна отдолу. Отгоре се разпределя смачкания чесън, половин стрък розмарин и по една малка люспа масло (колкото за аромат).

Вакуумиран се и се запечатват.

Оставят се няколко часа в хладилник (по принцип – колкото повече, толкова повече, както е казал Мечо Пух). Слагат се в съда за sous vide и апаратът се наглася на точно 62 °С (заветното число!) за 2 часа и половина.

По принцип това време може да бъде съкратено без отражение върху сготвянето на месото, но аз реших, че ако е повече, това ще позволи по-доброто проникване на ароматите на подправките и на маслото в дълбочина, а в последствие се оказа, че съм бил прав. След като филетата са готови, те се вадят от плика, махат се чесъна и розмарина и се подсушават върху домакинска хартия.

Запечатват се от всички страни в масло в предварително сгорещен на максимална температура тиган с помощта на щипка  (около 30-40 секунди откъм страна).

Режат се на филии и се сервират с гарнитура по избор. Могат да се залеят и с някакъв сос (лично аз пробвах с прясно приготвен чеснов, който се оказа отличен избор).

Така приготвени са толкова крехки (но същевременно добре сготвени!), че няма и помен от кончавост… Абе пилешките гърди не били лошо нещо!

ПУШЕНО ПИЛЕ С КОЛБАСИ И СИРЕНЕ В ГЮВЕЧЕ

Понеже ми се ядеше нещо много пушено в гювече със сирене, колбаси и пиле, та така… Измишльотина, но пък много вкусна!

Необходими продукти за 4 порции:

2 пушени пилешки бутчета

150-200 гр. пушен кашкавал

4 пушени наденички

150-200 гр. сурово пушен бекон

2 малки или една голяма червена чушка

2 малки или една голяма зелена чушка

400 гр. консерва нарязани домати

1 голяма глава лук

4-5 едри скилидки чесън

50 гр. краве масло

1 ч.л. пилешки бульон на паста (1 таблетка сух бульон)

сол на вкус

черен пипер на вкус

червен пипер на вкус

лют червен пипер на вкус

Приготвяне

Започва се от „соса“. За целта главата лук се нарязва и запържва до омекване в маслото.

Малко преди да е готова, към лука се добавят солта и черния пипер.

Добавя и се консервата домати и след като заври, към соса се добавят пилешкия бульон, червения пипер и лютия червен пипер.

Оставя се да ври отворено докато се посгъсти. Малко преди да е готов, към соса се добавят предварително нарязаните на шайби скилидки чесън.

Пушените пилешки бутчета се обезкостяват на груби парчета, които се разпределят по равно в 4 гювечета.

Наденичките, пушения кашкавал, бекона и чушките се нарязват в голяма купа на парчета с размер около 1 см., след което се размесват добре.

Получената смес се разпределя в гювечетата върху пилето, след което върху нея се разпределя лучено-доматения сос.

Гювечетата се запичат на 180 °С с вентилатор и без капак за около 35 минути (след достигането на температурата или в предварително загрята фурна).

Много добре се преглъща с тежко червено вино… Наздраве и добър апетит!