СУРОВО-СУШЕН САЛАМ ОТ ПИЛЕШКО И ПАТЕШКО МЕСО

Миналата година направих един феноменален суджук само отпатешко месо. Наистина се получи много добре, само дето ценово никак не се върза евтино. Отделно заради високото съдържание на мазнини се налагаше да се реже добре изстуден, ако човек обича като мен мезетата нарязани на съвсем тънко. Тази година обаче реших да видя какво ще стане, ако комбинирам аромата и вкуса на патешкото месо със сухотата на пилешкото. Е, не стана миналогодишния суджук, но се оказа превъзходна идея!

Необходими продукти (подправките са за един килограм):

съотношение на месото - 2/3 пилешки гърди и 1/3 патешко магре с кожата

готварска сол – 22 гр.

захар – 10 гр.

черен пипер – 5 гр.

черва за пълнене

Приготвяне

Месото се накълцва или смила на решетка „бъбрек“.

Към него се добавят подправките, след което се размесва добре.

Слага се в подходящ съд да престои 18-24 часа, като се покрива плътно с фолио, така че да се ограничи притока на въздух доколкото е възможно.

Пълни се плътно в черва (аз използвах колагенови с малък диаметър, което се оказа донякъде проблемно, тъй като получих не салами, а пръчици :D ).

Суши се в пастърмарник или на студено място до готовност (да е твърдо на пипане, но при силно притискане да поддава). При мен бяха останали около 35% от първоначалното тегло.

Не посочвам време, тъй като сушенето зависи от външните условия.

Резултат

Накратко – превъзходен! Идеален баланс на мазнините и нежен привкус на патешкото. Само две забележки: 1) грешка беше използването на тънки колагенови черва; и 2) абе, много малко количество приготвих (м…а му!) и няма да стигне и за две пиенета, дето се вика… А за втора порция времето няма да позволи, че става топло навън...

„ЗАКВАСЕН“ СУДЖУК ОТ КЪЛЦАН СВИНСКИ ДЖОЛАН

Това е един експериментален прочит на една доказаласе миналата година рецепта за суджук, както и израз до известна степен на неудовлетвореността ми от посещението на фестивала на т. нар. „пеглена колбасица“ в Пирот, за който имах големи надежди, но ме разочарова… Защо обаче е експериментален? Поради две неща: 1) за пръв път работя с колагенови ядливи черва; и 2) защото реших да подпомогна ферментацията с различни неща – истинско кисело мляко, зелев сок и един изключително рядък роден деликатес – зелено сирене. Признавам, че идеята за последното е свързана с професионалните ми задължения, като за целта „откраднах“ една малка бучица от голямата наука, тъй като няма откъде да се купи обикновено.

Необходими продукти:

месо от свински джолан

готварска сол – 22 гр./кг.

захар – 10 гр./кг.

млян черен пипер – 5 гр./кг.

истинско кисело мляко – 2 с.л./кг.

зелев сок – 20 мл./кг.

зелено сирене – 5 гр./кг.

Приготвяне

Месото от джолан се накълцва.

Това може да стане и със сатър, но далеч по-лесно е, ако се снабдите с решетка за месомелачка тип „бъбрек“. 

Към накълцаното месо се добавят солта, захарта и черния пипер.

Заради експерименталния подход не сложих кориандър, той като исках да има по-малко аромати, които биха маскирали „екстрите“. Размесва се старателно, след което се поставя в подходящ съд покрито с фолио, така че да не е в пряк контакт със въздуха.

Оставя се да престои поне 12-18 часа. След като го оставих да „узрее“ за пълнене, аз го разделих с научно-експериментална цел на 4 части. Една част напълних директно в червата, а към втората добавих киселото мляко, към третата – настърганото зеленото сирене, а към последната – зелевия сок.

След добавянето на екстрите се размесва добре и се пълни, като след всяко пълнене машинката се измива (това с цел коректното изпълнение на експеримента да не стане прехвърляне на „закваските“). Оказа се, че с колагеновите черва е истинско удоволствие да се работи – чисто и немиризливо.

За тези, които като мен не са ги ползвали преди, ще отбележа само, че и те се нуждаят от накисване за кратко в хладка вода.

Напълнените суджуци се поставят да се сушат – за целта аз използвах моя самоделен пастърмарник.

От третия ден нататък се валират 3-4 пъти през ден-два. Сушенето може да отнеме различно време в зависимост от метеорологичните условия, затова се проверяват на кантар и на твърдост (не трябва да са меки, но при силно стискане трябва да се усеща, че поддават). При мен процесът отне 20 дни, като беше останало около 30-35% от първоначалното им тегло (на всеки бях записал първоначалното тегло на етикетче).

Интересна особеност е, че около 4-5 ден силно замирисаха на зеленото сирене, но към 10-ия миризмата отшумя.

Резултат

И четирите варианта се получиха превъзходни – на консистенция, цвят (заради повечкото захар, която елиминира необходимостта от използването на отровната нитритна сол), но най-вече на вкус. Ако трябва да съм честен, домашната приемна комисия (в която влизах и аз) не успя да разграничи вкусово чистия суджук и заквасения с киселото мляко. В другите два случая обаче беше останал съвсем лек и много деликатен привкус от зеленото сирене и зелевия сок. Част от „реколтата“ биде вакуумирана и замразена на –20 °С – да видим дали ароматите ще се усещат още след някой друг месец. Имам две дребни забележка - колагеновите ми черва се оказаха прекалено тънки, а също така показват и тенденция за отлепяне към края на сушенето, което обаче не се отразява на продукта.

СУРОВО СУШЕН НАВИТ БЕКОН (ПАНЧЕТА À LA SVETOSLAV)

Видът на това зимно кулинарно чудо говори сам за него, а ако можеше да се вкуси и помирише през Интернет, то вкусът и ароматът му щяха да ви оставят без думи! Накратко – истинската панчета да върви да си яде пастите.

А всичко започна някак си на шега още преди Коледа с едно парче доста месест бекон. Мислех първоначално да го приготвя в шунковара (то и рецептата по отношение на подправките е като за бекон в шуннковар), но след като го завих и се получи такова идеално търкало, нещо ме загриза съвестта, и след една две консултации с един приятел, надделя мнението, че трябва да го изсуша. Не знам откъде ми дойде идеята да го завия плътно и завържа в хартия за печене, но после се оказа, че е била много правилна. Речено – сторено. И като се почна едно отделяне на течност през първите дни, реших, че съм бастисал хубавото парче бекон. Но някакво вътрешно гласче направо ми крещеше да не го изхвърлям и да изчиствам отделената в пастърмарника течност. А хартията как се накваси, въобще не смятам да разказвам (дори си мислех, че и да стане нещо, със сигурност хартията никога няма да се отлепи). След около седмица спря да отделя течност, но си стоеше все така влажно и меко и едва след около месец започна да се усеща, че се втвърдява. Междувременно от време на време го мерих на везната да видя как напрадва – за мое разочарование напредваше твърде бавно. И така, разсейвайки се с разни наденици и суджуци почти го забравих, докато днес, вадейки поредната (и последна за сезона L ) порция суджуци, реших да го пипна. Оказа се твърдо като камък и съвсем сухо. А везната показа, че е загубило около 30% от масата си. Това ме окуражи да го разопаковам, като самия процес, въпреки че хартията беше прилепнала плътно заради първоначалното ѝ намокряне, се случи неочаквано лесно – вероятно заради това, че се беше намазнила. Още в процеса на разопаковане ароматът, който се разнесе, ме успокои и още по него разбрах, че нещата са се случили много добре!

Сега се извинявам, че споделям късно тази рецепта, но при 2 месеца зреене нямаше как да го направя по-рано. Но я препоръчвам горещо за догодина – аз самият мисля да направя минимум 5 такива сурови бекона!

Необходими продукти (приравнени за 1 кг. гърди без кост):

около 1 кг. не много тлъсти свински гърди (парче с по-правилна правоъгълна форма)

22 гр. готварска сол + още 20 гр. за овалване

4 гр. кристална захар

25-30 гр. праз лук

Приготвяне

В купа се смесват първоначалното количество сол и захарта, след което се разпределят равномерно върху гърдите откъм вътрешната им част (по-кривата, а не тази, върху която е била чистата сланина).

Важно е парчето да не е много по-голямо от килограм (моето беше 1200 гр.) Празът се нарязва на ленти с дължина, равна на ширината на бекона.

Беконът се завива максимално плътно, увива се и се връзва канап.

Трябва да се получи горе-долу правилен цилиндър. Върху хартия за готвене се слага второто количество сол, като месото се овалва равномерно в нея, след което се завива плътно с хартията, като се гледа да остане колкото се може по-малко въздух.

Омотава се отново с канап и се връзва. Суши се на студено място, където няма достъп на насекоми и животинки (аз го правя в някой от пастърмарниците ми). Премерва се колко тежи. Първата седмица се забърсва почти всеки ден отделилата се течност). След поне месец започва да се мери и когато загуби 25-30% от теглото си, значи е готово (беше станало 775 гр.).

Е, при мен отне точно 2 месеца, но след като го опитах, смело мога да твърдя, че всеки ден чакане си е заслужавал!