ТЕЛЕШКИ ФУРУН КЕБАП

Другото име на рецептата, както пише, е „сдробена печеница въ пещъ“ – също поетично и приятно, така че ми привлече окото веднага. От доста време ми се искаше да пробвам тази рецепта от готварската книга дядо Петко Славейков, но за съжаление се оказа, че когато имам агнешка кайма, нямам агнешко було и обратно… Докато не се сдобих с було от теле, а телешко месо, което мога да смеля на кайма Бог дал доволно. Така че я поизмених, но резултатът беше почти възхитителен, като думата „почти“ е заради факта, че готовият кебап не можеше да се реже подобно на руло „Стефани“, както очаквах… За сметка на това вкусът по мое мнение, както и на гостите ми, които се осмелиха да експериментирам с тях, беше невероятно вкусен! Още едно доказателство за вярата ми, че канелата е подправка за месо, а не за сладкиши! Както и че едно време хората не са били балами и са знаели какво да ядат!

Необходими продукти:

1 кг телешка кайма

1 парче було, в което да се опакова кебапа

2 средни глави лук

200 гр. стафиди

100 гр. орехи

30 гр. масло

2 ч.л. сол

1 ч.л. черен пипер

1 ч.л. канела

Приготвяне

Лукът се нарязва на едро и се запържва в маслото като се бърка непрекъснато.

След като добие златист цвят, към него се добавят каймата и подправките, като тя се запържва леко (важно е да се внимава  да не се образуват големи буци).

След като и тя добие цвят, към нея се добавят орехите на едро и целите стафиди (в оригинала са фъстъци, но съм на мнение, че орехите са по-добри, освен ако не се използва кашу, но пък то е по-скъпичко).

Понеже се оказа, че булото не може да завие плътно целия кебап, аз използвах не тава, а съд, като го подгънах така, че да го обхване от всички страни и отгоре.

Пече се около 1 час и 20 минути на 160 °С без вентилатор.

Забележка

Понеже не може да се реже на филии, особено докато е горещо и не се е слоило, се наложи да се сервира в насипно състояние, което обаче хич не попречи на гостите ми да си поискат допълнително. Комбинацията от ароматите на подправките, вкусовете на стафидите и месото и текстурата, придавана от орехите, се оказа просто божествена, което пък изпи достатъчно количество червено вино. За гарнитура използвах пресни картофи.

„БЕЗВОДНИ“ КЮФТЕТА ОТ ОВЧЕ МЕСО

Вчера, когато направих рецептата за овчите кебапкюфтета, използвах само половината от каймата с идеята да пробвам поне две неща. А следващото нещо просто по ред следваше след вчерашната рецепта. Станаха отново страхотни, при това различни на вкус и дори на текстура. Въпреки канелата, която по принцип ненавиждам в сладкиши, тук няма да скрия, че ми хареса. А защо се казват безводни, си е пълна загадка, тъй като за разлика от вчера, в днешната рецепта се включва и вода – както в каймата, така и в тавата. По оригиналната рецепта трябва да се приготвят в тас, който е сложен в тенджера, която е запечатана с тесто, но тук се изкуших да използвам съвременна технология – сложих ги в тавичка, която запечатах в плик за печене.

Необходими продукти:

600 гр. кайма от овче/шилешко месо

50 гр. краве масло

1 средна глава лук

1 чаена лъжичка канела

сол на вкус

черен пипер на вкус

Приготвяне

Лукът отново не пишеше как се нарязва, но аз реших да го накълцам на възможно най-ситно поради факта, че на практика кюфтетата ще се варят, а не пекат, и той няма да се карамелизира.

Към него добавих каймата, подправките и около 70-80 мл вода (на практика малка по малко докато поема, както се прави кайма за кебапчета).

Размесва се хубаво и се оформят кюфтенца с диаметър около 3-4 см (резултат от вчерашния опит). Нареждат се в тава, която предварително е проверено, че се побира в плик за печене.

Налива се около 0,5 см вода на дъното, след което върху всяко кюфте се слага парченце масло (в оригиналната рецепта пише да се сложи в таса, но аз реших, че няма как да стане по-зле, ако то се стече първоначално върху кюфтето, а и през 1870 г. едва ли всяко българско семейство в Цариград е разполагало с хладилник, в който да си държи маслото стегнато).

Тавичката се запечатва в плика за печене и се слага във фурната на 160 °С без вентилатор.

Пече се 90 минути след достигането на температурата.

За гарнитура направих салата „табуле“, опасявайки се напълно напразно, че ще станат тежки и ще ми е необходимо нещо свежо. Е, не станаха тежки, но пък се табулето се оказа подходящо като гарнитура.

Забележки

Който иска, мога да предложа да пробва с тас, сложен в глинен гювеч, запечатан с тесто, каквато беше първоначалната ми идея, но не мисля, че ще се получи по-различно. Явно идеята на запечатването е да се омесят и пропият ароматите.

Не мога също така да кажа кои кюфтета от книгата на дядо Славейков ми харесват повече – и двете рецепти са прости, но даващи невероятни резултати. Истината е, че са различни и трудно биха могли да се сравняват обективно. Фактът, че канелата ми хареса (а аз мразя канела!) говори достатъчно…

ОВЧИ КЕБАП КЮФТЕТА

Днес се убедих в две важни неща: 1) преди 150 години хората съвсем не са били загубени и са знаели какво да ядат и как да си го приготвят; и 2) за пореден път установих, че повечето гениални неща са прости, както и че това важи и за кухненските подвизи. Но по същество – престраших се да пробвам първото си нещо от фототипното издание на една готварска книга издадена през 1870 г. в Цариград от самия Петко Славейков. След като я четох с невероятно удоволствие (въпреки от постоянната необходимост от електронно устройство свързано с Интернет в близост до мен) в продължение на две седмици, днес реших да пробвам една по-проста (включително и за четене!) рецепта – тази за кебап кюфтета. В оригинала се прави с една ока „некачествено“ овче или телешко месо, но мен ме грабна идеята за овчето. Е, овче не намерих, но пък и с шилешко стана много добре. А най-доброто беше, че в месарницата се навиха да ми го смелят (в повечето се мръщят заради специфичния му аромат, който оставал в машината). Е, не използвах цялата ока, а само половината, че една ока за двама души ми се видя множко…

Необходими продукти:

600 гр. кайма от овче/шилешко месо

2 средни (1 много голяма) глави лук

50 гр. краве масло

7-8 стръка магданоз

сол

Приготвяне

Магданозът се изчиства от стъблата и се накълцва.

Лукът дядо Славейков не казва как се реже, но аз обичам да го усещам, така че го нарязах на не много дребно и го добавих към „майданоса“.

Това нещо се размесва добре с каймата и сол на вкус.

Изкуших се от други подправки за момент, но реших да се придържам към оригинала, така че не добавих нищо извън рецептата. Не знаех също колко големи да оформя кюфтетата, затова с научно-изследователска цел ги направих три различни калибъра (след изпичането се посвиха и разликите понамаляха, но ми се струва, че 3,0 – 3,5 см първоначален диаметър е най-добре). 

Нареждат се в тава без нищо и върху всяко сложих по едно парченце масло.

Дядо Славейков не казва и нищо по отношение на условията на печене, че вероятно не е имал електронни готварски печки, заради което аз реших, че най-автентично ще е без вентилатор и при температура 160 °С (не вярвам едновремешните печки да са вдигали и толкова). По време на печенето през 15-20 мин. реших, че ще е добре да ги намазвам с разтопилото се масло, мазнината от самото месо и сока, който пуснаха заради огромното количество лук – не съжалих за решението си. 20-на минути преди края ги обърнах, така че да се запекат и от потопената в мазнините и сока страни.

Самият край разбрах кога е, тъй като водата се изпари и бяха останали само на мазнина, а и лукът по повърхността се беше карамелизирал. Цялото печене ми около 100 минути, заедно със загряването на фурната, но при различните печки може да е различно, затова трябва да се следи визуално за готовността. Чудих се с каква гарнитура да ги сервирам и реших бял ориз и доматен сос като за рецептата ми за не-пърженипържени  патладжани – също се оказа изключително добра комбинация. После… „Послето“ е ясно – облизах си пръстите и… другото не е за лица под 18 г. възраст!