ШКЕМБЕ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ

Бях привлечен от едно бланширано телешко шкембе, като първата ми мисъл беше да го приготвя с масло в саханче, но погледът ми се спря случайно върху бидона с киселото зеле. И тогава ме осени еретичната мисъл… Един приятел, като му я споделих, каза, че било извращение. Може и ад е извращение, но пък се оказа вкусно извращение, така че със сигурност ще повторя! :D

Необходими продукти (за 4-6 порции според апетита):

1 неголяма кисела зелка

800 гр. бланширано телешко шкембе

1 глава чесън

5-6 с.л. олио

40-50 гр. краве масло

червен пипер на вкус

черен пипер на вкус

сол на вкус

Приготвяне

Шкембето, ако е съвсем сурово, се сварява за 15-на минути в подсолена вода, след което водата се изхвърля, а то се измива. Ако е бланширано, направо се слага в тенджерата под налягане с вода, колкото да го покрие и малко сол. Вари се под налягане около 40-60 минути, след което се вади и оставя да се отцеди и изстине.

Зелето отцежда добре от сока и се нарязва на ленти като за зелева манджа.

Изчистените скилидки от главата чесан се нарязват на шайби и се слагат при зелето.

Шкембето се нарязва на лентички с ширина около 1 см и дължина 3-4 см. Слага са в тава при нарязаното зеле. Добавят се червен и черен пипер на вкус.

Сол не се слага, тъй като киселото зеле по правило трябва да е достатъчно солено. Всичко се залива с олиото, след което зелето, шкембето и подправките се размесват равномерно.

Отгоре се слага маслото, нарязано на ленти.

Пече се на фурна с вентилатор на 180 °С за около час – час и половина докато се изпари течността и зелето и шкембето започнат да стават леко хрупкави.

Разбърква се през 20-на минути, така че да се пече равномерно.

Пие много червено вино. Наздраве и добър апетит!

ТЕЛЕШКА ШКЕМБЕ ЧОРБА С ДЖОЛАН И ЕЗИК

Две са причините да приготвя тази божествено-карантийна амброзия едновременно за тялото и душата – първата е, че я опитах в един мой любим ресторант  преди известно време, а втората е, че във фризера ми се мъдреше един превъзходен, но огромен телешки крак. Първоначалната идея беше да използвам част от крака за чорбата, а останалата на особуко, но след около час борба с трион и флекс разбрах, че няма да ми се получи, освен ако не съм готов да се лиша от някой друг пръст на ръката. Така че в крайна сметка свалих месото от кокала и го използвах цялото… Но да не се отклонявам от темата… Ще кажа само, че количества няма да слагам, тъй като те отразяват индивидуалните предпочитания за концентрация на мръвките. При мен тя е висока, тъй като и аз като всеки уважаващ себе си класически ренесансов българин, гледам на шкембето по-скоро като на основно ястие, а не като на супа.

Необходими продукти:

телешко шкембе

телешки джолан

телешки език

прясно мляко

масло

сол

черен пипер

червен пипер

лют черен пипер

чесън

оцет

Приготвяне
Приготвянето е лесно, но продължително заради необходимостта да се приготвят три отделни заготовки, две от които се варят в тенджера под налягане (при желание и трите). Но пък веднъж приготвени, те могат да се разделят на порции и да се съхраняват замразени във фризера за бъдеща употреба (лично аз така правя – пести време и най-вече допълнително умирисване на апартамента на шкембеджийница). Добре е да се започне с шкембето. Ако то не е бланширано, а напълно сурово, то се измива много добре с течаща вода. Ако е чистичко, се пристъпва направо към сваряването му в подсолена вода в тенджера под налягане за около час и половина. Ако е по-мърляво, може след измиването му да се кипне в обикновена тенджера за 15-на минути, след което да се измие отново на чешмата и чак тогава да се свари. Ако разполагате само с една тенджера под налягане, може през това време да сварите телешкия език в обикновена тенджера (иначе под налягане му стигат 30-40 минути). За около час и половина – два се сварява и джолана (добре е да е с костта, стига да се побира в тенджерата). Бульонът на шкембето се изхвърля, а то самото се отцежда максимално от него. Бульоните на телешкия джолан и езика се прецеждат и се запазват. Шкембето, джоланът и езикът се нарязват на ситно според предпочитанията и се слагат в обикновена тенджера.

Към тях се добавят двата бульона и при необходимост още вода, като се оставя място и за млякото, което по-късно трябва да е поне 1/4 от общата течност. Добавя се още сол при необходимост, както и черен пипер на вкус. Докато чорбата заври, в тиган се запържва в масло червеният пипер – трябва да се внимава да не покафевеят, както маслото, така и пипера, което може да се получи при препържване и ще раазвали свежия вкус. Когато чорбата заври, към нея на тънка струйка и с непрекъснато разбъркване (за да не се пресече) се добавя прясното мляко. След като заври отново (чорбата ще се е охладила заради млякото), към нея се добавя изпържения в маслото пипер. Оставя се да ври 10-15 минути на среден огън, след което е готова за консумация. 

Остава да отворите бирата и да започвате… Добър апетит!

Забравих да кажа за какво са чесънът, оцета и лютия червен пипер, ама мисля, че се сетихте... ;)

ШКЕМБЕ ЧОРБА

Смятам, че трябва да се квалифицира като углавно престъпление, когато човек види хубаво чисто телешко шкембе в магазина и не си купи.

Шкембето е едновременно балсам за стомаха (във всякакви ситуации), за главата (в едни точно определени ситуации), но също така и за душата (е, тук ще пропусна поетичното и поетично-певческото творчество, че не е моя стил).

Има всякакви рецепти за шкембе чорба – правят я със свинско, с агнешко, с телешко, правят я застроена (ама никак не ми харесва и я ям само защото нещо с шкембе няма как да е гадно), незастроена (най-превъзходния за мен вариант), някъде слагат гъби (от опит знам, че върви само с челядинки – такава са ми сервирали за закуска в прекрасното с. Ковачевица и беше много добра), а има и извратени хора, които я правят само от гъби (истинско кощунство – когато човек реши да стане растителнояден, в което няма нищо лошо, ако това е негово решение и не го натрапва на околните, то да бъде така добър да не си мечтае за месо, изборът си е негов личен!). Истината е, че шкембе чорбата, въпреки не особено приятната миризма, която се носи докато се приготвя, се прави много лесно, а и за намаляване на миризмата си има чалъм, който ще споделя.

Необходими продукти за 7-8 големи порции:

1.5 кг телешко шкембе (ако е замразено – повечко, че набутват поне 30% вода)

700-800 мл прясно мляко

50 гр. масло

2 с.л. сол

2 с.л. червен пипер

½ с.л. черен пипер

½ средно голяма глава чесън

50 мл. оцет

Приготвяне

Преди да напиша рецептата в детайли, държа да направя едно много важно уточнение – не трябва да се добавят никакви други подправки, освен изброените, тъй като шкембе чорбата е ястие, което за да стане добро, не трябва да се разваля с измислени подправки, донякъде поради самия вкус на шкембето, който трябва да се запази (на който не му харесва – да яде гъбена чорба). Парчетата шкембе се измиват (в добрите магазини продават шкембето добре измито, но все пак) и се слагат в тенджера под налягане. Добавя се 1 с.л. сол и се покрива със студена вода (никакви други подправки на този етап!).

Щом почне да излиза парата, котлонът се превключва на по-слаба степен, така че да се поддържа процеса и се вари от този момент нататък около 45 минути (това е неприятния момент, свързан отмирисването на жилището, но аз се спасявам като го варя на балкона при затворена врата на един индукционен котлон, така че и ток пестя ;) ). След като се изпусне парата и се отвори тенджерата бульонът се изхвърля, а самото шкембе се измива със студена вода (може леко да се слояса, ако водата е съвсем ледена, но това не е проблем и само ще улесни нарязването му в последствие).

Шкембето трябва да е станало визуално на половина.

Нарязва се по желание – за мен оптималното е на парченца 1.0 см Х 1.5 см, но тук всеки си преценява.

Ако наистина не обичате да умирисвате на шкембе къщата, а ви се яде често, то може да сварите първоначално по-голямо количество и след като го нарежете, да го разпределите на порции в пликчета, които да приберете във фризера (запазва се превъзходно).

Нарязаното шкембе се слагат в обикновена тенджера с 1 с.л. сол и черния пипер.

Наливат се около 3 л. студена вода и се слага на котлона да заври. През това време се правят следните неща: първо чесънът се обелва и прекарва през преса за чесън (може ида се нареже на ситно, но няма да отдели толкова аромат), след което се залива с оцета, и на съседния котлон се стапя в тиган маслото, след което в него се запържва червения пипер до момента, в който започва да покафевява.

През това време обикновено шкембето е завряло и запържения в масло пипер се излива внимателно в него (че може да пръска, тъй като кипящото масло е с много по-висока температура от врящата вода).

Оставя се да ври 2-3 минути и след това се налива и млякото.

След като заври с млякото, се вари 5-10 минути и е готово. Сервира се задължително в купичка, а не в чиния за супа – ценителите знаят защо! А как и с какво се подправя, няма да кажа, че да не ви обидя! ;)

Да ви е сладко и в студ, и в пек!

ЕДИН УЖ НЕВЪЗМОЖЕН КУЛИНАРЕН БЪЛГАРО-ИТАЛИАНСКИ БРАК ИЛИ НАКРАТКО СПАГЕТИ С ШКЕМБЕ В МАСЛО

Признавам - тази налудничава идея да съчетая шкембе със спагети ми хрумна неочаквано преди няколко седмици и дълго време водих вътрешна борба дали да рискувам с тази меко казано странна комбинация. Накрая се предадох и се отдадох на изкушението, но с гордост трябва да призная, че резултатът надмина очакванията, а страховете ми бяха разсеяни още с първата вилица. Затова смятам да я споделя, пък който рискува да пробва, мисля, че няма да съжалява. Ако на някой шкембелюбец не му хареса, нищо не пречи да си изяде само шкембето. Да не говорим, че тази рецепта е спасение за любителите на този деликатес, които обаче са поробени в семейството си от неговите противници – всеки може да си гарнира спагетите с каквото поиска, при това жертвата на шкембемразците няма да бъде прокуждана заради последващите ухания, извиращи от устата му, тъй като оцетът и чесънът са премахнати (е, да – трудно беше да се реша на това кощунство, но няма как оцет с чесън върху спагети)…

Необходими продукти

Телешко шкембе – колкото душа сака

спагети – виж по-горе

масло – около 30 гр. на 150-200 гр. сварено шкембе

2 с.л. зехтин (олио)

сол

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

пармезан (може да се замени с гран падана или в краен случай с роден кашкавал, стига да е по-сух, мазен и солен)

Приготвяне

Как се варят спагети не мисля да обяснявам, тъй като би било обида дори и за начинаещ кулинар. Ще кажа само, че аз ги харесвам „ал денте“, както и че слагам зехтин във водата, така че да не залепват след сваряването.

Ще се спра по-подробно на шкембето. По отношение на произхода му има два варианта – свинско и телешко. Никак не препоръчвам първото заради това, че има леко неприятна миризма (която по принцип може да се маскира с оцет с чесън, но тук той не участва), както и заради факта, че е много по-тежко, тъй като е по-мазно. По отношение на телешкото отново има два варианта – да се вземе съвсем сурово или вече измито и сварено веднъж. Аз предпочитам втория вариант, тъй като спестява време и работа. Ако обаче нямате сварено и изчистено, то първата ви работа е да го измиете много добре, както и да отстраните от него с остро ножче всичко, което се наблюдава по него и което ви смущава. Вече почистеното и измито шкембе се поставя в тенджера под налягане, залива се с вода и се слага сол. Оставя се да ври под налягане около 25-30 мин., след което се изважда и измива, а бульонът се изхвърля. Връща се в тенджерата и се слагат се нова вода, сол и черен пипер, след което се вари под налягане още около 40 мин. Изважда се, отцежда се от бульона и се нарязва на тънки лентички след като изстине. След това в тиган се слага маслото, а след като то започне да цвърчи, в него се запържва червения пипер за 2-3 минути. Добавя се нарязаното шкембе и се задушава около 3-4 мин. Дърпа се от котлона, след което се наръсва по желание с лют червен пипер и се разбърква. Така приготвеното шкембе се поставя върху спагетите и се наръсва със сиренето, което аз в моя случай настъргах на люспи.