СВИНСКИ ДЖОЛАН СЪС ЗРЯЛ БОБ

Това е една рецепта, която, признавам си, се опитах и май успях да открадна от един мой любим ресторант с невероятна кухня… Но рецептите са като мушкатата – ако са откраднати, някак си са по-вкусни! Та минавам по същество:

Необходими продукти (за 4 прилични порции):

800-1000 гр. обезкостен джолан без кожа (мисля, че ще свърши работа и с кожа, но такъв ми се намираше в месарницата)

2 шепи зрял фасул

1 парче праз лук около една педя

1 голям морков

1 голяма глава лук

1 глава стар чесън

1 суха люта чушка

2 с.л. доматено пюре

3-4 с.л. олио (зехтин)

сол – на вкус

черен пипер – на вкус

червен пипер – на вкус

лют червен пипер (по желание) – на вкус

чубрица – на вкус

Приготвяне

Основната тънкост при приготвянето е търпението – в този случай поне 1 ден… Това е така, тъй като е добре фасулът да се накисне в студена вода от предния ден. Това се прави да не се почувства човек все едно е в казармата (който е ходил в казарма, знае за какво говоря!). 

Предишния ден за по-лесно може да се подготви и месото. То може да се свари в малко вода със сол и черен пипер в тенджерата под налягане докато омекне, но аз реших да съм по-фенси и го направих в sopus-vide вакуумирано и подправено с със солта и черния пипер за 4 часа при 80 °С (не съжалих, тъй като на вкус стана като пражка шунка!).

На следващия ден разкиснатия фасул се изплаква и се слага да заври в подсолена вода за около 20-30 минути (отново за избягване на казармения ефект), след което тази първа вода се изхвърля.

Докато фасулът заври скилидките чесън се нарязват на ситно, а зрелия лук, моркова и праза се накълцват на съвсем дребно в чопъра.

Добавят се към фасула, като към тях се слагат и сухата люта чушка, солта, черния пипер, червения пипер, лютия червен пипер (по желание), чубрицата (ЗАДЪЛЖИТЕЛНО!), доматеното пюре и олиото (зехтина).

Покрива се с 3-4 пръста вода и след като заври, се оставя поне 3-4 часа да къкри на бавен огън. 

Ако фасулът е омекнал, а водата не се е изпарила достатъчно, така че да стане на яхния, котлонът се засилва, а капакът на тенджерата се маха, така че водата да се изпарява по-лесно. 

Свареното месо се нарязва на късове с размер 1-2 см и се разпределя в гювечета с капак.

Към месото се добавя сварения фасул, като при необходимост може да се добави още малко вода.

Гювечетата се слагат в студена фурна за да не се спукат. Пекат се без вентилатор с капаците около час след като температурата достигне 180 °С.

След това капаците им се махат, а температурата се вдига на 200 °С. След още 20-30 минути са готови.