ДОМАШЕН ШПЕКОВ САЛАМ

„А ти обичаш ли салам?“ – култов лаф от „Куче в чекмедже“! И аз като кучето обичам салам, включително и боклуците, които продават приготвени с т.нар. „МОМ“. Нищо, че зад това съкращение не се крие нищо вредно и опасно за здравето (общо взето смлени сухожилия, стави, кожи и друга съединителна тъкан (която е полезна за ставите!) и че на вид, който го е виждал в суров вид, изглежда гадно), все пак ми се прииска да си хапна шпек от 100% месо. А 100% месо означава да си го приготвя в домашни условия. И така вчера, без много да му мисля и без да се ровя в интернет, разчитайки само спомени за някакви неща, които бях чел преди време, се втурнах бързо в авантюрата. Едва след като взех месото се усетих, че нямам черва или нещо друго, в което да приготвя салама… Но когато човек иска нещо, намира начин, а когато не иска – оправдание. Така че едни черва ли ще ме спрат? Всъщност идеята ми да ги заменя с пликове за печене на месо се оказа повече от удачна за приготвяне на колбас в домашни условия!

Необходими продукти (за 4 прилични саламчета):

1600 гр. свинско месо (в моя случай от плешка)

40 гр. сол (25 гр. за килограм месо)

1 с.л. едро смлян черен пипер

1 с.л. чесън на прах

шепа изчистени орехи (по желание!)

Приготвяне

Започва с избора в месарницата. По принцип за салам трябва по-шарено месо, че дори и да се добави сланина, но аз реших, че саламът ми ще е диетичен, а пък и едни свински плешки бяха много свежи на вид и на промоция… Но който – каквото си избере! Накарах да ми разделят месото на две, след което да смелят едната половина. Вкъщи нарязах другата половина на дребни парченца под 1 см.

Към тях добавих каймата, солта, черния пипер и чесъна на прах.

Размесих много добре, така че подправките да се разпределят равномерно.

От половината смес приготвих 2 салама в пликовете за печене, като набутах много плътно месото съвсем в дъното на плика и изкарах въздуха, доколкото бе възможно.

Навих на руло без да връзвам плика. В резултат на уважението ми към френската кухня реших към другата половина да добавя орехите натрошени на едро.

Омесих отново и още 2 салама по описаната процедура. Наредих суровите салами в тавичка и сложих във фурната на 100 °С.

Сетих се, че бях чел по форумите и блоговете, че месото трябва да достигне 80 °С във вътрешността и започнах да меря температурата с термометъра за готвене. Имах късмет, че саламите ми бяха плътно един до друг в тавичката, така че не се налагаше да пробивам „опаковката“, а само пъхах термометъра между тях. Отне точно 3 часа (следващият път, предвид на резултата, а  такъв следващ път със сигурност ще има, няма да си играя да меря, а направо ще ги „варя“ за толкова време).

След като изстинаха, ги охладих за една нощ, а на сутринта извадих първия. Беше се получило на вкус нещо божествено – нещо средно между шпеков салам и качествена шунка. Останалото е ясно…

Забележки:

1. По време на печенето (варенето) се беше отделил сок. Очаквах, че ще се желира, но се оказа, че е полу-течен и в крайна сметка не стана част от салама.

2. Саламите придобиват много добра твърдост и плътност още на 50-ия градус при печенето.

3. Формата на извадения салам не е визуално най-превъзходното нещо, но предвид на факта, че използвах пликове за печене, нещата станаха неочаквано и за мен сполучливи. А след като се нареже на паарчета, тя не се вижда, дори парчетата изглеждат приятно "къдрави".

4. Цвят. Да, не е като на купешките салами, но да не забравяме, че кърваво-червеният цвят на купешките салами не се дължи на месото в тях, тъй като количеството му е сведено до минимум колкото за аромат. Някои препоръчват добавянето на нитрити или пък сладкарски оцветители – който иска, да пробва. Аз като човек, който разбира професионално от молекулярна биология, предпочитам да се въздържа.

5. Ядките. Превъзходна идея, въпреки че малко се притеснявах първоначално (във Франция ги слагат в сурово-сушените салами). Много приятно усещане при дъвчене, дължащо се на вплитането им в текстурата на месото. А пък и вкус. Ще пробвам и с лешници обезателно!

6. Други подправки. Който иска, може да сложи. Но аз бих се въздържал, освен малко лют пипер, ако ще приготвям салама само аз мен. Ние сме свикнали да ядем силно ароматизирани купешки салами, но една от причините за многото подправки в тях е именно да не се усеща вкуса на това, което се яде… Аз съм консервативен човек и твърдо вярвам, че когато човек яде месо, трябва да усеща вкуса на самото месо.

7. В главата ми се върти идеята, ако приготвя салама пак в черво, да се пробвам да го изсуша, но сезонът за сушене вече отминава…