ВАРЕНО-СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

Тъй като тази есен времето е подходящо за вадене навън на мотора, а не на пастърмарника (впрочем, определено не се оплаквам!), се наложи да импровизирам, че да не измрем от глад… Всъщност тази рецепта си е наистина 100%-ова импровизация, тъй като се сдобих с едно хубаво парче врат без ясна концепция как ще го приготвя. И понеже тогава правих свински пастет и бях нагласил водната баня sous-vide, реших че мога да извадя шунковара и да използвам електричеството по-ефективно… Не съжалих! Ето как:

Необходими продукти:

1 парче с относително правмилна форма свински врат около 700-1000 гр.

готварска сол (22 гр. на килограм месо + още за овалване)

кориандър (5 гр. на килограм месо)

едро смлян черен пипер – за овалване

Приготвяне

Претеглят се необходимите преизчислени количества сол и кориандър за парчето врат.

Те се втриват в него, а това, което остане, след това се слага в шунковара. Месото се натиква в шунковара и се затваря с пресата му.

„Вари“ се три часа на 80 °С, след което отделилата се вода се отцежда от дупките.

Оставя се първоначално да изстине пресовано в шунковара, след което се прибира за една нощ в хладилник както си е пресовано в уреда – така то ще заеме правилната си форма. След една нощ в хладилник се вади и се подсушава с чиста кърпа.

Приготвя се смес от едро смлян черен пипер и сол, в която се овалва.

Завива се плътно в хартия за печене и се оставя в хладилник със система за отстраняване на конденза.

Забравя се за 20-на дни, като през два-три дни се обръща, тъй като все пак се отцежда малко вода.

Ако се изтърпи без да се изяде предварително, се получава това:

Режете на тънко и консумирайте с подходяща течност за преглъщане! Наздраве!

ПСЕВДО-ПАТЕШКИ ПАСТЕТ

След като приготвих лесно свински пастет с машината sous vide, веднага ми хрумна да пробвам с пилешки… Ама като се замислих за пилешки, си казах, че не би било зле да смеся пилешки дроб с патешки или гъши, че да стане патешки. Ама отлагах предвид на цената му, но онзи ден осъзнах, че патешкият вкус не е задължително да се привнесе задължително от патешки дроб, а може и от нещо друго. И понеже мазнините по правило поемат най-много от ароматите, осъзнах, че мога за целта да използвам т.нар. патешки изрезки, които се продават замразени в някои супермаркети по 2 лева килограма и които представляват чиста патешка сланина, която неведнъж съм използвал за получаването на патешка мас – перфектната мазнина за готвене, тъй като тя е единствената животинска мазнина без лош холестерол. А и не рискувам пастетът ми да стане прекалено постен. И след като мислих известно време за съотношенията, според които месото трябва да е малко повече от дроба, реших да го направя в съотношение 5 части пилешки дробчета, 3 части пилешки гърди и 3 части патешки изрезки. И се получи перфектния псевдо-патешки пастет, който препоръчвам да се пробва – не е задължително да се използва водна баня sous-vide, тъй като предполагам, че може и в обикновена, ако се следи температурата. Получава се божествен вкус, вдъхновяващ аромат и прекрасен цвят!

Необходими продукти:

500 гр. пилешки дробчета

300 гр. пилешки гърди

300 гр. патешки изрезки

1/2 глава лук

150 мл. прясно мляко

20-30 мл. вишновка (може да се замени с бренди или уиски, но на патицата ѝ върви вкус на червени плодове)

27 гл. сол

6 гр. черен пипер

Приготвяне

Тъй като на птичите пастети им отива повече да са по-ефирни и кремообразни, реших в този случай да използвам домакинския робот, а не месомелачката (а и почистването е по-лесно!). Започва се от лука, който се смила в робота за най-лесно.

Патешките изрезки се нарязват на кубчета (добре е докато са още замразени, че да е по-лесно), след което се слагат при лука в робата и се смилат.

Към тях се добавят предварително нарязаните на кубчета пилешки гърди и се смила отново.

Най-накрая се добавят и дробчета и се мели до хомогенност (на този етап сместа е относително твърда).

Добавят се подправките и вишновката и се смила за малко да се размесят добре. Най-накрая се добавя млякото малко по малко като се следи пастетът да не се втечни.

 

Готовата смес се разсипва в буркани плътно догоре, след което бурканите се затягат доколкото е възможно. Слагат се във ваната за sous vide, така че нивото на водата да е над тях, и се готвят 3 часа на 80 °С.

Вадят се и се оставят да изстинат на стайна температура, след което се прибират в хладилник. Готови са за консумация след поне една нощ.

Забележка: Явно уцелих пропорциите от раз, тъй като при варенето, за разлика от свинския ми пастет, не се отдели почти никакъв сок, от което съм особено доволен!

ПОСТНО ПРЯСНО ЗЕЛЕ В МУЛТИКУКЪР

Трябваше ми гарнитура за едни свински ребърца, при това малко по-нискокалорична, така че реших да не са картофи. И докато мислех, изведнъж ми се дояде постно прясно зеле… Та така!

Необходими продукти:

1 малка зелка

4-5 с.л. олио

1 глава стар лук

2 ч.л. захар

4-5 скилидки чесън

2 с.л. доматено пюре

1 дафинов лист

сол на вкус

черен пипер на вкус

чревен пипер на вкус

Приготвяне

Зелето се почиства и измива старателно. Нарязва се на тънки ленти (може и другояче, но на мен ми харесва да си го навивам на вилицата като спагети).

Лукът се нарязва на не много дребно, а изчистените скилидки чесън – на филийки. 

Мултикукърът се включва на режим пържене, като в него се слага олиото.

Когато се загрее, към него се слага лукът, който се запържва до златисто.

След 1-2 минути като омекне се прибавя захарта.

Непосредствено преди да е готов се слага и нарязания чесън.

Мурлтикукърът се изключва. Добавя се около 1/3 от нарязаното зеле, след което към него се добавят доматеното пюре, дафиновия лист, солта, черния пипер и червения пипер.

Размесва се добре. Мултикукърът се включва в режим печене (при моя модел 1 час), след което се добавя останалото зеле (при малка зелка трябва да е почти препълнен).

Капакът се затваря е се оставя да се готви за около 20 минути. Отваря се и зелето, което трябва да е почнало да се свива, се разбърква доколкото е възможно. Капакът се затваря. Процедурата с разбъркването се повтаря през 10-15 минути. Ако водата не се е изпарила, последните 5-10 минути мъже да се готви на отворен капак.

СВИНСКИ РЕБРА SOUS VIDE

Дойде време да пробвам джаджата за sous vide с едно прекрасно парче свински ребърца… Порових по френските сайтове, установих времето и температурата, които препоръчват и които ми се сториха благонадеждни и будещи доверие, след което се захванах… От вида им си личи, че не съжалих. Жалко само, че не мога да покажа в блога аромата и вкуса им… Крехки, сочни, вкусни!

Необходими продукти (за 4 порции):

1 хубаво парче ребра около килограм

3-4 скилидки чесън

сол на вкус (аз сложих хималайска несмляна)

черен пипер на вкус

червен пипер на вкус

клонка розмарин

За сместа за глазиране:

2 с.л. мед

2 с.л. ябълков оцет (може и обикновен)

2 с.л. кетчуп

2 с.л. соев сос

1 с.л. горчица

1 ч.л. сол

1 ч.л. червен пипер

Приготвяне

Ребрата се осоляват със сол, черен пипер и червен пипер на вкус.

Слагат се в плика за вакуумиране, към тях се добавят смачканите скилидки чесън (от двете им страни) и клонката розмарин (само от едната страна откъм сланината). Вакуумират се и се оставят поне 24 часа на студено в хладилник да попият ароматите.

Водната баня sous vide се наглася на 74 °С за поне 4 часа, след което се слагат в нея.

Докато те се готвят, се приготвя глазурата за ребрата по рецептата за ребра с кока-кола. Малко преди да изтече времето, фурната се наглася на 250 °С. Когато температурата във фурната достигне посочената стойност, ребрата се вадят, чесъна и розмарина се махат, а самите те се подсушават върху домакинска хартия.

Слагат се в тава за печене и се намазват обилна със сместа за глазиране с помощта на четка, като първо се намазват от долната им страна (откъм костите), а след това отгоре (откъм сланината) и отстрани.

Слагат се в предварително нагрятата фурна за 5 минути, след което се вадят, мажат се отново с останалата смес за глазиране и се връщат във фурната за още 5 минути

Сервират се с гарнитура, която „обича“ по-тлъста храна – картофи, зеле или нещо друго подходящо. Налива се червено тежко вино… Но тук става за 18+, така че спирам. Наздраве!