ВАРЕНО-СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

Тъй като тази есен времето е подходящо за вадене навън на мотора, а не на пастърмарника (впрочем, определено не се оплаквам!), се наложи да импровизирам, че да не измрем от глад… Всъщност тази рецепта си е наистина 100%-ова импровизация, тъй като се сдобих с едно хубаво парче врат без ясна концепция как ще го приготвя. И понеже тогава правих свински пастет и бях нагласил водната баня sous-vide, реших че мога да извадя шунковара и да използвам електричеството по-ефективно… Не съжалих! Ето как:

Необходими продукти:

1 парче с относително правмилна форма свински врат около 700-1000 гр.

готварска сол (22 гр. на килограм месо + още за овалване)

кориандър (5 гр. на килограм месо)

едро смлян черен пипер – за овалване

Приготвяне

Претеглят се необходимите преизчислени количества сол и кориандър за парчето врат.

Те се втриват в него, а това, което остане, след това се слага в шунковара. Месото се натиква в шунковара и се затваря с пресата му.

„Вари“ се три часа на 80 °С, след което отделилата се вода се отцежда от дупките.

Оставя се първоначално да изстине пресовано в шунковара, след което се прибира за една нощ в хладилник както си е пресовано в уреда – така то ще заеме правилната си форма. След една нощ в хладилник се вади и се подсушава с чиста кърпа.

Приготвя се смес от едро смлян черен пипер и сол, в която се овалва.

Завива се плътно в хартия за печене и се оставя в хладилник със система за отстраняване на конденза.

Забравя се за 20-на дни, като през два-три дни се обръща, тъй като все пак се отцежда малко вода.

Ако се изтърпи без да се изяде предварително, се получава това:

Режете на тънко и консумирайте с подходяща течност за преглъщане! Наздраве!