ВАРЕН В ЗЕЛЕВА ЧОРБА ПАПРИКОВАН БЕКОН

Въобще не възнамерявам да крия, че идеята за този бекон не е моя, а на „Хитрините“, чиито сайт много уважавам и често чета. Но след като един приятел пробва оригиналната рецепта и установи, че беконът не става достатъчно солен, аз реших да направя мой прочит като я поизменя. Затова си позволявам и да я кача в блога ми. Стана божествено мезе в това снежно време навън!

Необходими продукти:

1,0 – 1,5 кг сурови свински гърди (необходимо е парчето да е с относително равномерна дебелина!)

2-3 литра зелева чорба

3-4 супени лъжици червен пипер

1 с.л. черен пипер

1 с.л. сол

1 ч.л. кориандър

1 ч.л. лют червен пипер

Приготвяне

Гърдите се нарязват на горе-долу еднакви по размер парчета от по 20 см с що-годе правилна форма, доколкото това е възможно.

Слагат се в пластмасов или стъклен съд (не трябва да е метален, че да не добият метален вкус заради киселината при продължителния им престой), след което се заливат със зелевата чорба така, че да ги покрие.

За да не изплуват се затискат с нещо (например чиния, като се внимава да не остане въздух под нея).

Оставят се да престоят 18-24 часа на студено – това е необходимо за да може солта и киселинността на зелевата чорба да се пропият в дълбочина на бекона, тъй като сланината заради мазнините се осолява по-бавно.

След това се прехвърлят в тенджера, като този път се затискат с нещо по-тежко и по-сериозно от чиния (аз използвам едно сирийско глинено изобретение за затискане на сърми, но и добре измит камък върху чинията ще свърши работа).

След като чорбата заври, се оставя да къкри на среден огън около час. После парчетата се вадят и се отцеждат за 5-10 мин. в гевгир (внимава се да не се разпаднат, тъй като са станали изключително крехки!).

През това време се приготвя смес от изброените подправки (количествата са ориентировъчни и могат да се променят според вкусовите предпочитания, но не бива да се прекалява с коринадъра, тъй като границата между приятния аромат и вкус и търненето при прекаляване с него е много тънка.

Все още топлите парчета бекон се овалват добре в подправките, след което се опаковат в хартия за готвене.

Слагат се върху дъска и се притискат с втора дъска, върху която се слага нещо тежко – колкото по-тежко, толкова по-стегнат и добре се получава беконът (аз използвам тежка тенджера, която побира 6 литра вода).

При мен дебелината му става наполовина. След 6-7 часа поне притискане на стайна температура опакованите парчета се връзват с канапи и се прехвърлят да се сушат на студено (аз използвам прословутия пастърмарник) за поне 2-3 дни.

Оказва се, че омазнилата се хартия за печене от една страна не позволява на ароматите да се изпарят, а вместо това ги принуждава да проникнат в дълбочина, но от друга не възпрепятства напълно изпаряването на влагата.

Насетне е ясно – реже се тънко и се преглъща с нещо тежко!

 

Беконът добива изключително приятно-елегантен леко кисел привкус от зелевата чорба, която само истински ценители могат да оценят напълно! Наздраве!

Тъй като беконът търпи замразяване, възможно е част от продукцията да се замрази с цел по-продължително съхранение. Важно е обаче да се ограничи възможността от приток на влага (които ще образува кристалчета, което ще развалят текстурта в ивиците месо), а така също и на въздух (който с времето ще промени вкуса му), поради което аз вакуумирам с машинка неприкосновените запаси за черни дни с пиене, което е осиротяло за мезе…