ПАТЕШКО МАГРЕ НА СКАРА

Няколко уточнения в началото на тази рецепта: магрето е бялото месо на патицата, което при нея е най-червено, най-сочно и най-вкусно. За съжаление - и най-скъпото, като същевременно и най-лесно за съсипване. На мен самия ми трябваше бая време да търся начин да го приготвя вкусно (след като веднъж ядох превъзходно магре в един ресторант, но ме досрамя да попитам как е приготвено) и отново намерих решението в един френски сайт. А то е беше толкова просто, че направо гениално: магре трябва да се приготви алангле, че да си запази сочността и невероятния вкус, а един от най-лесните начини, които посочваха, беше това да стане на скара. При това изрично фиксираха времето на печене в минути. Пробвах твърде недоверчиво, но резултатът разсея всичките ми съмнения и оттогава го приготвям винаги и само така. И не съм се провалял.

Необходими продукти:

пресни магрета – по едно за порция, но ако не е единственото ястие, може и по половинка

сол

черен пипер

1 кг. портокали (за сос при желание и наличие на време)

Приготвяне

Всичко започва с избора на магре – трябва да е прясно, тъй като се приготвя алангле (от санитарни съображения), а отделно и вкусът се запазва. При това трябва задължително да е с кожата, нищо че е много мазна (мазнитата ще се премахне в последствие). Кожата се нацепва на ромбчета със страна около 5-6 мм с помощта на много остър нож, като се внимава разрезите да не стигат до мускулната тъкан, но същевременно да навлизат максимално дълбоко – идеята е мазнината да се отдели през разрезите. От другата страна (месото) се прорязват диагонално няколко разреза през около 2 см, които да навлизат в дълбочина около 2/3 от дебелината на филето. Овалва се в черен пипер и сол на вкус без никакви други подправки. Пече се на скара или тиган с незалепващо покритие на умерено силна мощност, като първо откъм страната кожата точно 10 минути, а после от страна на филето – точно 7 минути. Докато се пече откъм страната с кожата задължително през 1-2 минути отделената мазнина се отсипва, така че магрето да не се пържи в нея (на плосък тиган още по-често), че ще се съсипе. Докато се пече от страната без кожа, не не се прави нищо, като идеята е останалата мазнина в кожата да може да се стича надолу и да облива филето, включително просмуквайки се и през направените разрези. Впрочем, забравих да кажа, че разрезите служат и за улесняване на изпичането в дълбочина. Трябва да получите сочно месо, от което тече т.нар. миоглобинов сок, който много кулинарно невежи хора за съжаление бъркат с кръв (леко розов, но прозрачен!). И нещо много важно - в никакъв случай не изхърляйте отделената мазнина, а я приберете - това е единствената животинска мазнина, която не съдържа "лош" холестерол, а отделно, тъй като е животинска, тя става за пържене.

 

Гарнирането и сервиране

Патешкото е дивечово месо, така че то харесва сладки неща. В онзи расторант, за който споменах, бяха го гарнирали в резени от круша, опаковани с бекон и запечени леко с него – беше невероятно! Иначе при желание аз правя следния невероятен сос, отново прочетен във френски сайт: изцежда се сокът от 1 кг. портокали, след което се слага в тенджера на котлон и щом заври се бърка дълго и продължително докато водата се изпари и се сгъсти под формата на сос. Добавям малко масло колкото за аромат (ако сосът е достатъчно сгъстен, то няма да се отделя и да изплува). Ако нямате време за сос, можете да полеете магрето с конфитюр – най-добре портокалов, но може и от горски плодове. И тъй като е тежка храна, много добре върви и някаква картофена гарнитура – ако не ви мързи, направете кнедли.