МАРИНОВАНИ СВИНСКИ РЕБРА НА СКАРА

Някой може да се зачуди каква философия има толкова в едни ребра на скара, но схващането, че хубавата скара става като се метне месото с подправките върху нея и се изчака да се опече, е обидно опростенческо. Не, че аз съм най-големия специалист по скарите, но „скромно“ смея да твърдя, че силата ми е в приготвянето най-вече на меса и в частност печенето им по различен начин, включително и на скарата. Но мотивацията днес да кача МОЯ НАЧИН и МОИТЕ ВИЖДАНИЯ за технологията на най-древния метод за термична обработка на храната, е изчерпаното ми търпение да чета глупости (далеч не казвам, че се намират само глупости, но количеството им не е малко наистина). Сърце ме боли като видя похабено в резултат на неграмотно приготвяне месо – такива индивиди трябва да ги дават на веганите да ги обработват! 

А за принципите на подготовка на месото за скара избрах едно от най-вкусните – това, което не просто е расло на кокал, но и в максимална близост до най-вкусния кокал, а именно ребрата. Те си имат и тъмно месце, и светло месце, и малко крехка съединителна тъкан, и малко сланинка… Абе божествено с една дума!

Необходими продукти:

свински ребра – според броя на порциите

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

розмарин

зехтин (олио)

соев сос

Приготвяне

Майсторлъкът на хубавата скара се състои не толкова в самия процес на опичането, колкото в избора и подготовката на месото.

В случая с ребрата трябва да се подберат хубави и равномерно дебели парчета, като дебелината им трябва да е поне 1,5 – 2,0 см. Който обича по-тлъсти си избира по-тлъсти, който обича по-диетични (ех, как хубаво звучи: „диетични свински ребра“!) съответно с по-малко мастна тъкан. Освен това, без да искам да минавам за националист, но по правило българското месо, купено от някой квартален магазин, е по-вкусно по моите наблюдения – дали заради породата на животното, дали заради изхранването му или пък нещо друго, не знам, а и не е тук мястото да се коментира. Така или иначе всеки уважаващ себе си кухненски аматьор си има любими месарници и не купува откъдето му падне.

След като си изберете подходящите ребра, първото нещо, което трябва да се направи, е те да се начукат здраво – дебелината им от 2 см трябва да стане половин, а площта им да се увеличи съответно 4 пъти, както е показано на илюстрациите. Винаги първоначално се започва с едрите зъби на чука, а след това със ситните, като първо се начуква едната страна с едрите зъби, след това месото се обръща и се начуква другата страна с едрите зъби, след това пак се обръща 4-5 пъти от всяка страна и се начуква със ситните зъби. Докато се работи с едрите зъби, се млати здравата, след това с малките – малко по-леко. Резултатът е едно красиво правоъгълно шарено парче месо.

Което обаче още не е готово! Следва овкусяването. Всяко парче месо се поръсва поотделно и от двете страни със сол, черен пипер, червен пипер, чесън на прах и розмарин (ех, това е секретна подправка за скара, ама айде, от мен да мине, издавам ви я!), като е добре, но не задължително, подправките да са равномерно разпределени. Отделните парчета месо се нареждат в кутия или плик, като плътно се притискат едно до друго, така че между тях, тоест месото и подправките, да не остане въздух. Оставят се в плътно затворена кутия за хладилник или плик да престоят поне 5-6 часа в хладилник, а най-добре – една нощ. През това време ароматите на подправките трябва да проникнат в дълбочина на месото. Но с това приключва само първата част от мариноването.

Втората част започва час-два преди печенето. Както парчетата месо са си в кутията (плика) към тях се добавят няколко лъжици соев сос и няколко лъжици зехтин, след което с ръка се омазват равномерно и отвсякъде (именно заради тази стъпка не е фатално, ако сухите подправки не са били съвсем равномерно наръсени). Количеството на соевия сос и зехтина не трябва да е прекалено много, тъй като не трябва да тече, но пък трябва да е достатъчно количество, че да покрие всички парчета отвсякъде. Тъй  като аз възприемам зехтина за подправка, а соевият сос си е подправка сам по себе си, аз повтарям процедурата с затварянето в кутията (плика) и оставянето в хладилника за поне час-два, но още по-добре и повече. Груба грешка е обаче едновременната обработка на месото със сухите и течните подправки, тъй като зехтинът или олиото биха възпрепятствали проникването на аромата на сухите в дълбочина.

Сега няколко думи за необходимостта от течна мазнина. Ако е зехтин, една от ползите е, че той също се явява подправка, както вече споменах. Но мазнината има и друга функция – когато месото се метне на скарата, тънкия слой течна мазнина го запечатва, като по този начин се затруднява изпаряването на водата, която се намира в самото месо, и след печенето то е добре опечено в дълбочина, но е сочно. Отделно възпрепятства и залепването за скарата…

Сега няколко думи за самия процес на печене. Естествено, че най-вкусната скара е на дървени въглища, но пък в центъра на София те могат да докарат до проблеми със съседите. Аз не съм привърженик на готовите скари – вярно е, че имат терморелета, които поддържат температурата, но аз за 45-годишния си живот не съм попадал на такава, която да работи безпроблемно. А като заклет месоядец, определено съм пробвал всякакви варианти, включително и скъпи. Намерих душевен покой едва когато открих невероятната комбинация от индукционен котлон и керамичен оребрен тиган, който поддържа индукционен котлон. Без да навлизам в лекция по физика, ще кажа само, че тази комбинация позволява пълен контрол на две много важни неща: 1) равномерно разпределяне поради особеностите на индукцията на топлината по цялата площ на тигана и 2) абсолютен и безотказен контрол над температурата. За малко да забравя -  може да се постави на терасата, а керамичния тиган се мие много по-лесно от истинската скара…

И стигнахме до печенето. Аз практикувам следното. Първоначално запечатвам месото от двете му страни на силна скара, след което намалявам температурата, така че да може топлината да прониква във вътрешността му без да прегаря отвън. И въртя често – пред 2-3 минути. Колко време – според личните предпочитания!
Гарнитурата можете да прочетете тук.

Да ви е сладко, на мен ребрата ми се получиха БОЖЕСТВЕНИ!