RILLETTES ОТ СВИНСКА ГЛАВА

Е, главата не беше свинска, а от младо прасенце (виж предишната публикация), но теоретично няма начин нещата да не се получат и от глава от голямо прасе. Може би само без добавянето на допълнителната мазнина.

Импровизирането на тази рецепта бе провокирана от тъжния поглед (макар и със затворени очи) на главата от прасето, стояща на масата (не слагам снимка заради хората със слаби сърца). Някак си не ми се искаше да отидат в боклука около килограм и половина храна, а от друга идеята за бабето с цялото му там пълнене в шкембе и варене в зелева чорба не ми се нравеше. А и нямах шкембе под ръка. Пача (топла или студена) също не ми се ядеше. Така че в мен проговори франкофонът и се сетих, че едно разумно оползотворяване и дори консервиране на този благочестив продукт може да стане под формата на т. нар. “rillettes” – нещо наподобяващо далечно нашата саздърма, но разликата, че е по-меко като пастет и се консервира в бурканчета. Така че запретнах ръкави, но пък резултатът, особено намазан на филийка ръжен хляб, беше повече от божествен!

Необходими продукти:

свинска глава (моята не я мерих, но беше между 1,5 и 2 кг)

черен пипер на зърна

бахар на зърна

дафиноов лист

сол

червен пипер

лют червен пипер

мас (свинска или патешка, аз заложих на патешката) – около 100 гр., но количеството зависи от това колко мазнина ще пусне главата

Приготовление

Свинската глава се разварява добре в тенджера под налягане за около 45-60 мин. само във вода и сол, след което се вади и се оставя да се охлади. Бульонът се запазва, като се обира мазнината, която главата е пуснала (в моя случай беше мизерно количество). След като изстине, главата се обезкостява, като се вади всичко от нея (е, признавам си мозъка и езика ги изядох отделно). Месото се наситнява с нож, след което се поставя в обикновена, но дълбока тенджера. Покрива се с част от останалия бульон и мазнината, която е пуснала, след което се добавят подправките в количества според личните вкусове. Покрива се с капак, след което се оставя да заври. В момента на завирането огънят се намалява, така че да „къкри“ на бавен огън и се оставя така за още около 30-40 мин., че да се „оженят“ вкусовете. След това капакът се маха, а огънят се засилва на най-голяма степен, като се бърка непрекъснато в едната посока с дървена лъжица докато водата почти се изпари (мускулните влакна трябва да се разпаднат и да се получи относително хомогенна смес, а консистенцията трябва да стане като на по-рядко тесто). Някъде по средата на процеса ще си проличи дали има нужда от допълнителна мазнина, която при необходимост се добавя. Трябва да се бърка непрекъснато, така че да не започне да загаря от разтворилия се колаген от кожата от главата. Ако въпреки бъркането започне да залепва силно и загаря, силата на котлона се намалява, но задължително се бърка докато водата се изпари. След като е готово, се разлива в чисти буркани с капак, които аз веднага стерилизирах в тенджера под налягане за 30 мин. (внимава се нивото на водата в тенджерата с бурканите да не е по-високо от средата на бурканите). Бурканите се вадят и се проверява дали са се запечатали. Ако капаците са хлътнали, всичко е наред. Оставят се да изстинат и се прибират в шкаф на тъмно на стайна температура. 24 часа преди консумация се слагат в хладилник, тъй като рийетите са най-вкусни студени. Представляват божествена мъжка закуска за през зимата! Тъй като са мазнички, или трябва да се прокарват с червено винце, или да се консумират намазани върху хлебец (по мои наблюдения върху по-стар и по-твърд са по-вкусни). Топли от тенджерата, веднага след сваряването им, не са вкусни!

ДРЕБОЛИИ ОТ МЛАДО ПРАСЕНЦЕ НА ТИГАН

Наскоро ми донесоха едно изключително съблазнително младо прасенце с размер 14 кг. Изчистено, но с карантиите и главата. Което неминуемо постави въпроса за оползотворяването на последните два вида субпродукти, които останаха след разфасоването му. (За главата ще говорим в следващата публикация.)

Оказа се, че разполагам със следните артисали, но свежи и крехки свинщини:

бели дробове

черен дроб

сърце

бъбреци

изрезки от месо, които останаха след разфасоването

Към тях се наложи да добавя само още:

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

сол

чесън на прах

две средни глави лук

около 50 гр. масло.

Приготовление:

Свинщините се нарязват на ситни парчета около 1 см, които се слагат в дълбок тиган с незалепващо покритие. Докато той загрява, лукът се нарязва грубо и на едро и се добавя към месото и карантиите, заедно с подправките (в количества според личните предпочитания) и маслото. Реших да сложа масло по две причини – младото прасе не е мазно и обрезките се оказа, че не пускат достатъчно мазнина, а от друга страна придава вълшебен вкус на всяка истинска манджа. Когато ястието започне да зацвърчава, тиганът се похлупва на умерен огън за 5-10 мин., най-вече месото да се позадуши, след което капакът се маха и се бърка непрекъснато докато лукът започне да стапя и се изпари водата, която е пуснал.

Забележка:
Предполагам, че теоретично рецептата не би станала с карантии от дърта 300 килограмова свиня по най-малко следните две причини: белите дробове ще са жилави, а бъбреците – миризливи. И докато вторият проблем има как да бъде поправен чрез изчистване и накисване няколко часа в оцетна марината, то белите дробове няма как да станат годни за дъвчене. Все пак някой би могъл да рискува на своя глава и да ги махне от рецептата и да я пробва без тях и с изкиснати бъбреци. В този случай ще бъда благодарен, ако драсне един коментар да спомене как се е получило.

РОШАВИ ПЕЧЕНИ КАРТОФИ ЗА ГАРНИТУРА

Преди време във фейсбук попаднах на идеята за предварително частично нарязване на картофите преди печене, така че по време на печенето, хем да се получи гледка, радваща окото, хем да се опекат по-бързо… Но това беше отдавна, таке че днес не успях да намеря рецептата и се наложи да импровизирам.



Необходими продукти:

Средно големи картофи с правилна форма – колкото смятате да изядете

Сол

Червен пипер

Чеснов прах

Зехтин

Кашкавал


Приготвяне:
Картофите се нарязват напречно на успоредни ивици на разстояние 3-4 мм, като се оставя недосрязана най-долната им част, така че да останат цели (при всички случаи обаче се режат над ¾ от дебелината им!). Поръсват се равномерно с подправките, след което се поливат с малко зехтин, като леко се размачкват, но се внимава да не се прекършат в основата – прави се за да навлезе зехтин в разрезите, така че в последствие при печенето да разцъфнат. Слагат се в тава, покрита с готварска хартия, след което се пекат 30-40 мин във фурна на 180 °С. Когато са готови се поръсват с настърган кашкавал и де допичат, така че кашкавалът да се разтопи и навлезе във вътрешността на картофите, като същевременно част от него образува хрупкава коричка.

СТРАНЕН ПАНИРАН БОБ С ЧЕСЪН

Събота… Сутрин... Скука… Свиря на дистанционното на телевизора… И погледът ми задържа някакво готварско предаване, тъй като наближава обяд. Приготвят паниран боб. Е, рецептата като цяло не ми хареса, че ми дойде твърде „фенси“ с разните му там настъргани портокалови кори и пържен босилек, но като цяло идеята ми се стори добра и аз я развих като за балкански вкус… И се получи неочаквано добра гарнитура (в моя случай), но би могла и да е основно ястие, особено по време на пости.

Необходими продукти:

Сварен боб (по възможност да не е преварен, че да не се разкашка) – приготвен или от консерва, но да е измит и отцеден – колкото ви се яде

Брашно – колкото за овалването на боба

Сол – на вкус

Чревен пипер – на вкус

Лют червен пипер – на вкус

1 малка глава чесън

Зехтин – за запържване

Приготвяне:

Обелва се главата чесън, след което скилидките се смачкват с ножа и се нарязват грубо. В дълбок тиган се слага зехтин и се нагрява до 160-180 °С за пържене. Брашното и подправките се размесват добре в сух дълбок съд, който да може да побере и боба. Добавя се добре отцеденият боб и бобените зърна се овалват чрез тръскане на съда, така че да не бъдат смачкани. Внимателно се прехвърлят в тигана, така че да не се прехвърли от панировката, а от друга да не се смачкат. Пържат се две-три минути, като се разбъркват с тръскане на тигана, отново за да се запазят бобените зърна. Е, налага се и малко помощ с шпатула – няма как някое друго зърно да не даде фира. Добавя се чесънът и се пържи още около две минути. Бобът се вади внимателно и се отцежда от излишната мазнина. Ако количеството ѝ обаче е било уцелено правилно, би трябвало тя да е била поета от панировката и боба и да не се разтича.

В моя случай днес, тъй като това беше моментно вдъхновение, аз използвах готова консерва сварен гигантски боб. Но той като че ли беше малко разварен предварително. Следващия път ще си го сваря предварително, при това ще използвам нарочно дребен боб. Но така или иначе уханието и вкуса бяха божествени и се получи чудесна гарнитура към вратния котлет на скара.

Пробвайте смело! 

ЛЕКО ПИКАНТНИ ТЕЛЕШКИ ПРЪЧИЦИ БЕЗ ОСОБЕНА КОНЦЕПЦИЯ

На всеки му се е случвало да остане с някакъв продукт в хладилника, без да знае какво да го прави… В моя случай това бяха около 400 гр. телешка кайма. И ето какво се получи при мен от нея – бързи, лесни, диетични и леко пикантни телешки пръчици.

Необходими продукти (количествата няма да ги фиксирам, тъй като те зависят от наличностите в хладилника и вкусовете на готвачите и консуматорите):

телешка кайма

сол

черен пипер

червен пипер

чесън на прах

домати, лук и магданоз за гарнитурата и естетическо оформление

Приготвяне:

Скарата се включва да загрее докато се приготвя каймата. Самата кайма се размесва старателно с подправките на вкус. От нея се оформят топки с големината на не много голям орех. Тези топчета се нанизват по едно на шишче, след което се разстилат постепенно чрез намачкване и разтегляне до етап да не са по-дебели от 7-8 мм като се внимава да се запази целостта и да не се подава шиша. Пекат се по 2-3 минути от всяка страна на загрятата скара. Съчетавайки схващането на французите, че човек първо яде с очите си, с това на сърбите, че скара без лук за гарнитура не може, аз съчетах пръчиците със ситно нарязан лук и домати с магданоз за украса и овкусяване. След като седнах на масата, установих, че времето от отварянето на хладилника до сядането ми на масата е било не повече от 25-30 мин. Така че тази рецепта е и бърза!

Да Ви е сладко!

Свински котлети във фолио с картофи, лук и бекон

Това е една рецепта, която е едновременно лесна, вкусна и ефектна. Бих казал също така и относително бърза (като се изключи времето за печене, но през това време какво пречи да се напредне с предястието и аперитива…). Посочените продукти са за една порция (впрочем порциите са обилнички), като необходимите количества се преизчисляват за броя на порциите.

Необходими продукти:

един котлет

един по-скоро голям картоф

няколко парчета бекон (най-добре става с английски сурово пушен)

половин средно голяма глава лук

подправки – сол, черен пипер, червен пипер

желателни, но незадължителни глезотии (примерно сушени домати с чесън и босилек в зехтин, сушени манатарки или др.)

Приготовление

Върху квадратна чиния (или направо върху алуминиевото фолио) се нареждат плътно парчетата бекон така, че да покрият порцията отдолу. Върху тях се подреждат резени лук с дебелина около половин сантиметър, а върху тях половината картофи, разрязани също на кръгчета със същата дебелина, като те се посоляват леко. Върху картофите може да се сложат примерно малко сушени манатарки за аромат, а върху тях се поставят котлетите, които предварително са посолени със сол и черен пипер от двете им страни. Върху тях на свой ред се нареждат по няколко сушени домата в зехтин, като те се вадят така, че да не се отцеждат много от зехтина. Отгоре се покриват с останалата половина от резените картофи, които се посоляват със сол и червен пипер. Така направените „сандвичи“, заедно с чиниите, ако се правят в чинии, се загъват плътно с алуминиевото фолио и се пекат около 100 минути на 160 °С. 

Сервират се загънати с фолиото, поставени върху големи чинии, тъй като винаги продуктите показват тенденция да бягат от малката чиния.

Бели бъбреци с чеснов сос

Нямам никакво намерение да се спирам върху вярванията за консумацията на този по-особен вид карантия – ще спомена единствено, че това е малко особена рецепта, която не е за всеки, особено за хора със слаби сърца. Основният проблем на белите бъбреци е, че се намират трудно. Трудно, но не и невъзможно – било от роднини от село, било директно от кланица, а понякога и в резултат на късмет в магазина за карантия. Този тип късмет не е за изпускане и се оказва, че на Женския пазар вероятността да ви споходи е по-голяма.

Сега към рецептата… По навик, а и според вътрешните ми разбирания, няма да работя с точни количества – готвенето и изкуство, а както се знае, художниците не запълват предварително очертани макети.

Необходими продукти:
Бели бъбреци - колкото успеете да намерите, но дори и да са само два, не се отказвайте!

брашно

олио

изсушен наронен босилек

червен пипер

черен пипер

сол

Необходими продукти за соса:
кисело мляко – 2 супени лъжици

майонеза – 1 супена лъжица

чесън – 2-3 скилидки

пресен копър – няколко стръка

В тенджера се слагат вода и сол и се оставя да заври. Когато водата заври, изплакнатите бели бъбреци се слагат един по един, така че водата да не изстине и да спре да ври, като се бланшират за не повече от 2-3 минути, след което се вадят и отцеждат от водата. Оставят се да изстинат, след което ципите, с които са обвити, се обелват много внимателно, така че меката сърцевина да не се разруши и да не стане на пихтия. Докато бъбреците изстиват в купичка се смесват брашно в количество, необходимо за панирането на бъбреците, сол, черен пипер, червен пипер и изсушен босилек на вкус. Обелените бъбреци се нарязват на филийки с много остър нож, така че да не се разрушат, овалват се в сместа от брашното и подправките и се изпържват в силно сгорещено олио от двете страни за 1-2 мин до златисто-кафяво. Изваждат се и се оставят по възможност на решетка да се изцеди мазнината от пърженето.
Сосът се приготвя като се смесват майонезата, киселото мляко, счуканите скилидки чесън и ситно нарязания копър. Бърка се до хомогенност, след което сосът може да се полее върху белите бъбреци или да се сложи в малка купичка в чинията.
Да ви е сладко!