RILLETTES ОТ СВИНСКА ГЛАВА

Е, главата не беше свинска, а от младо прасенце (виж предишната публикация), но теоретично няма начин нещата да не се получат и от глава от голямо прасе. Може би само без добавянето на допълнителната мазнина.

Импровизирането на тази рецепта бе провокирана от тъжния поглед (макар и със затворени очи) на главата от прасето, стояща на масата (не слагам снимка заради хората със слаби сърца). Някак си не ми се искаше да отидат в боклука около килограм и половина храна, а от друга идеята за бабето с цялото му там пълнене в шкембе и варене в зелева чорба не ми се нравеше. А и нямах шкембе под ръка. Пача (топла или студена) също не ми се ядеше. Така че в мен проговори франкофонът и се сетих, че едно разумно оползотворяване и дори консервиране на този благочестив продукт може да стане под формата на т. нар. “rillettes” – нещо наподобяващо далечно нашата саздърма, но разликата, че е по-меко като пастет и се консервира в бурканчета. Така че запретнах ръкави, но пък резултатът, особено намазан на филийка ръжен хляб, беше повече от божествен!

Необходими продукти:

свинска глава (моята не я мерих, но беше между 1,5 и 2 кг)

черен пипер на зърна

бахар на зърна

дафиноов лист

сол

червен пипер

лют червен пипер

мас (свинска или патешка, аз заложих на патешката) – около 100 гр., но количеството зависи от това колко мазнина ще пусне главата

Приготовление

Свинската глава се разварява добре в тенджера под налягане за около 45-60 мин. само във вода и сол, след което се вади и се оставя да се охлади. Бульонът се запазва, като се обира мазнината, която главата е пуснала (в моя случай беше мизерно количество). След като изстине, главата се обезкостява, като се вади всичко от нея (е, признавам си мозъка и езика ги изядох отделно). Месото се наситнява с нож, след което се поставя в обикновена, но дълбока тенджера. Покрива се с част от останалия бульон и мазнината, която е пуснала, след което се добавят подправките в количества според личните вкусове. Покрива се с капак, след което се оставя да заври. В момента на завирането огънят се намалява, така че да „къкри“ на бавен огън и се оставя така за още около 30-40 мин., че да се „оженят“ вкусовете. След това капакът се маха, а огънят се засилва на най-голяма степен, като се бърка непрекъснато в едната посока с дървена лъжица докато водата почти се изпари (мускулните влакна трябва да се разпаднат и да се получи относително хомогенна смес, а консистенцията трябва да стане като на по-рядко тесто). Някъде по средата на процеса ще си проличи дали има нужда от допълнителна мазнина, която при необходимост се добавя. Трябва да се бърка непрекъснато, така че да не започне да загаря от разтворилия се колаген от кожата от главата. Ако въпреки бъркането започне да залепва силно и загаря, силата на котлона се намалява, но задължително се бърка докато водата се изпари. След като е готово, се разлива в чисти буркани с капак, които аз веднага стерилизирах в тенджера под налягане за 30 мин. (внимава се нивото на водата в тенджерата с бурканите да не е по-високо от средата на бурканите). Бурканите се вадят и се проверява дали са се запечатали. Ако капаците са хлътнали, всичко е наред. Оставят се да изстинат и се прибират в шкаф на тъмно на стайна температура. 24 часа преди консумация се слагат в хладилник, тъй като рийетите са най-вкусни студени. Представляват божествена мъжка закуска за през зимата! Тъй като са мазнички, или трябва да се прокарват с червено винце, или да се консумират намазани върху хлебец (по мои наблюдения върху по-стар и по-твърд са по-вкусни). Топли от тенджерата, веднага след сваряването им, не са вкусни!

ДРЕБОЛИИ ОТ МЛАДО ПРАСЕНЦЕ НА ТИГАН

Наскоро ми донесоха едно изключително съблазнително младо прасенце с размер 14 кг. Изчистено, но с карантиите и главата. Което неминуемо постави въпроса за оползотворяването на последните два вида субпродукти, които останаха след разфасоването му. (За главата ще говорим в следващата публикация.)

Оказа се, че разполагам със следните артисали, но свежи и крехки свинщини:

бели дробове

черен дроб

сърце

бъбреци

изрезки от месо, които останаха след разфасоването

Към тях се наложи да добавя само още:

черен пипер

червен пипер

лют червен пипер

сол

чесън на прах

две средни глави лук

около 50 гр. масло.

Приготовление:

Свинщините се нарязват на ситни парчета около 1 см, които се слагат в дълбок тиган с незалепващо покритие. Докато той загрява, лукът се нарязва грубо и на едро и се добавя към месото и карантиите, заедно с подправките (в количества според личните предпочитания) и маслото. Реших да сложа масло по две причини – младото прасе не е мазно и обрезките се оказа, че не пускат достатъчно мазнина, а от друга страна придава вълшебен вкус на всяка истинска манджа. Когато ястието започне да зацвърчава, тиганът се похлупва на умерен огън за 5-10 мин., най-вече месото да се позадуши, след което капакът се маха и се бърка непрекъснато докато лукът започне да стапя и се изпари водата, която е пуснал.

Забележка:
Предполагам, че теоретично рецептата не би станала с карантии от дърта 300 килограмова свиня по най-малко следните две причини: белите дробове ще са жилави, а бъбреците – миризливи. И докато вторият проблем има как да бъде поправен чрез изчистване и накисване няколко часа в оцетна марината, то белите дробове няма как да станат годни за дъвчене. Все пак някой би могъл да рискува на своя глава и да ги махне от рецептата и да я пробва без тях и с изкиснати бъбреци. В този случай ще бъда благодарен, ако драсне един коментар да спомене как се е получило.