ТЕЛЕШКИ КОТЛЕТИ С ЛУК И МАСЛО

Тази седмица явно ще бъде запомнена в блога като седмицата на телешкото, тъй като качвам втора рецепта…

Тя е изключително лесна и бърза, а и бих казал доста вкусна – впрочем, как може рецепта с пържен в масло лук да не бъде вкусна?!?

Необходими продукти

телешки котлети – необходимия брой, с дебелина 1,5 см – 2,0 см

стар лук – по една глава и половина за всеки котлет

масло – около 100 гр. (за три котлета и 5 средни глави лук

сол

черен пипер

Приготвяне

За приготвянето на котлетите е необходим дебел тиган с незалепващо покритие с капак, който е в състояние да задържи топлината след свалянето му от котлона. Лукът се нарязва на полумесеци, като е важно те на за не бъдат много тънки. Маслото се стапя в тигана, след което лукът се запържва в него до златисто при непрекъснато бъркане. Междувременно котлетите се подсушават с домакинска хартия от евентуално отделящата се течност, след което се „наместват“ отстрани на вече запържения лук и се запичат от двете им страни по една минута (внимава се да не остаане лук между котлета и дъното на тигана). Лукът се разстила отново равномерно по цялата повърхност на дъното на тигана, котлетите се подреждат върху него, така че да нямат допир с дъното, поръсват се със сол и черен пипер на вкус от двете страни, след което тиганът се похлупва с капака и се дръпва от котлона. Ястието се оставя да се досготви и задуши от остатъчната топлина, отделяно от дебелото дъно за поне 10 мин. без да се отваря. Накрая котлетите, които ако е спазена технологията стават изключително крехки, се сервират, като отгоре им се поставя от запържения лук, заедно със соса от маслото.

БИЙФСТЕК ПО АМЕРИКАНСКИ

Дълго време живях със заблудата, че телешкото/говеждото не стават за ядене. Остарях и

помъдрях и се оказа, че просто не съм ги бил ял правилно приготвени, тоест хем опечени, хем алангле, при това мноооооооого алангле – колкото от тях само да не тече кръв (а в действително миоглобинов сок). Вече години наред това са едни от най-любимите ми меса…

Но да се върнем на бийфстека… На пръв поглед пържола, само че от телешко (у нас така казват на говеждото, че да го продават по-скъпо). В пристъп на поетично вдъхновение в магазина купих два броя, след което се замислих как да ги приготвя. И естествено се стигна до четене на рецепти в интернет. Така попаднах на една, която напълно съвпадна с повечето от философските ми разбирания за готвене на месо. По-долу я споделям – свръх елементарна, изключително бърза (като за гости, които ще дойдат в 19 часа, след като човек е бил на работа до 18 часа примерно) и най-вече вкусна и здравословна

(бедна на холестерол, в това число и лош такъв):

Необходими продукти:

необходимия брой телешки/говежди стекове с необходимия размер (според индивидуалните виждания за нормален размер на порцията, важното е да са дебели около 2 см)

зехтин

сол

черен пипер

Приготвяне

Най-напред се включва фурната да загрее до 70 °С (да, не е грешка – седемдесет градуса, за шокираните - в оригиналната рецепта бяха само 60 °С), след което се слага дебел тиган да се загрее добре на котлона (в моята печка и двете операции отнеха около 5 мин.). Стековете се подсушават много добре с хартия, ако са се овлажнили леко, но се внимава по тях да не останат остатъци от хартията. След това, без да се начукват, се намазват обилно със зехтин, но същевременно не толкова, че той да капе от тях. Слагат се в тигана и се „пекат“ точно по една минута от всяка страна, след което се вадят и всеки един поотделно се запечатва отстрани (добре е да се работи с щипка, така че просто да се изтъркалят), като се внимава да не остане повърхност, която не е минала през котлона. След това всеки един се увива и запечатва доколкото е възможно, в алуминиево фолио поотделно или заедно (аз реших, че поотделно ще ми е по-удобно) и се пекат във фурната на вентилатор точно 10 мин. за по-алангле (в оригиналната рецепта минутите бяха само 5, но университетската ми дипломата, в която пише, че съм микробиолог, се разбунтува). Предполагам, че тези, които ги предпочитат “well done” могат да ги оставят до 15-20 мин. Вадят се от алуминиевото фолио и чак след това се поръсват със сол и черен пипер, като идеята на това поръсване в края е солта да не извлече соковете от месото. Резултатът е престъпно вкусно и крехко месо. Гарнитурата и художественото оформление ги оставям на личен избор – кой каквото иска/има/харесва. Виното обаче трябва да е задължително тежко и червено! Да ви е сладко!

ЗАЕК С ЧОРИЗО И ЗЕЛЕНЧУЦИ

Противно на всякаква логика, заешкото ми харесва. Противно защото, който ме познава знае, че ако едно ястие ще е постно, то не би следвало да съдържа месо. А заешкото е постно - въобще оксиморон… Абе капризно месо и толкоз. Така че смятам, че с тази рецепта успях да намеря известен компромис.

Необходими продукти:

1 средно голям заек (без главата и вътрешностите) – около 1400 гр.

400 гр. чоризо

500 гр. каргофи (3-4 големи картофа)

300 гр. лук (3-4 големи глави лук)

2 червени чушки (може също зелени, жълти и прочие, аз имах под ръка червени)

250 гр. печурки

сушени манатарки за аромат

патешка мас

зехтин

200 мл. бяло вино

подправки – сол, черен пипер, червен пипер, чесън на прах

 

Приготвяне

Заекът се нарязва на парчета (от един заек по правило се правят 8 парчета). Те се осоляват, опиперяват (с черния и червения пипер) и наръсват равномерно с чесновото брашно. Оставят се да престоят известно време в хладилник, така че да пропият аромата на подправките. В голям тиган се слага патешка мас, след което парчетата месо се запържват в нея леко, като се внимава да се запечатат възможно най равномерно. След това се изваждат, а маста се запазва. В голям съд с капак, който става за печене (аз използвам от лят алуминий със стъклен капак), се нарязват на едро и грубо чоризото, картофите, лука и гъбите, а чушките – малко по-ситно (да не се получат големи ципи след сготвянето). Слагат се кавардисаните парчета месо между размесените зеленчуци и салама, полива се с маста от пъреженето, след което се налива бялото вино, а най-накрая се долива зехтина (тъй като патешката мас се явява недостатъчна близо 2 кг. зеленчуци и месо), а и ароматът му придава известна средиземноморска нотка. Лют червен пипер не слагам, тъй като чоризото съдържа достатъчно от него. Сол също не добавям, тъй като самите парчета са предварително осолени. Съдът се покрива с капака, след което се пече около 3 часа и половина на 140 °С. След това капакът се маха и се пече на 170 °С за около 30 мин. на венитлатор, така че да се изпари водата. 

При сервирането се внимава с месото, което е станало изключително крехко и парчетата лесно се накъсват. Също така се внимава във всяка порция да има и достатъчно от чоризото, тъй като по начало в един заек няма много месо, а идеята в крайна сметка е човек да се нахрани.

Забележка: не съветвам патешката мас за пържене да се замени със свинска, че тя е по-тежка, а и с различен вкус. Не съветвам да се пържи и в олио, тъй като това е изключително вредно, а също така и зехтин, който си разваля вкуса при пърженето (за разлика от печенето при 140 °С). Във втория етап - печенето, ако зехтинът ви се свиди, може да се замени с олио.